숙성 방법_습식숙성 국내 1인당 쇠고기 소비량은 11.6kg으로 매년 조금씩 증가하고 있는데요. 소비자들이 주로 등심, 채끝과 같이 근내지방(또는 마블링) 함량이 높은 부위를 선호하면서 저지방 부위와의 소비 불균형이 점점 커지고 있습니다. 이에 농촌진흥청에서는 소비가 잘 안되는 저지방 부위는 물론 2~3등급의 고기도 1+등급 수준의 맛을 낼 수 있는 숙성기술을 개발해 농가와 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있는데요. 과연 어떤 기술인지 지금 공개합니다. 전북 완주군에 국립축산과학원. 바로 이곳이 새로운 숙성기술이 연구 개발된 곳입니다. <조수현 연구관 / 국립축산과학원> 현재 한우 생산량 중 약 50가 1등급 이하 등급을 받고요. 암소의 경우 약 40%가 2, 3등급을 받습니다. 그리고 한우 한 마리에서 저지방 부위가 약 48% 생산되는데요. 1등급, 구이용 부위와 저등급, 저지방 부위의 가격이 약 2.2~3배 차이가 납니다. 따라서 소비자에게 외면받는 저지방 부위를 구이용 부위로 확대 소비하기 위해서는 고기 맛을 좋게 하는 기술이 필요한데요. 이를 위해 맛과 풍미, 연한 육질을 만들 수 있는 숙성기술을 연구 개발하게 됐습니다. 가. 숙성이란 소는 도축 후 24시간 이내에 사후강직 과정을 거치면서 근육이 수축하고 질겨지는데요. 약 48시간이 경과하면 근육 내 단백질 분해효소에 의해 근섬유 분해 작용이 시작되면서 고기가 부드러워집니다. 이 시점에서 저온 냉장 상태로 고기를 더 보관하면 육질은 더욱 연해져 맛있고 부드러워지며, 풍미와 조직감이 향상되는데요. 이런 현상을 ‘숙성’이라고 합니다. 숙성은 숙성하는 방법에 따라 습식숙성과 건식숙성으로 나뉘는데요. 나. 습식숙성 습식숙성은 부분육을 진공 포장해서 냉장 보관해 숙성하는 방법으로 수분 증발을 막아 고기 수축과 중량 감소를 막을 수 있고, 미생물 번식을 억제해 유통기간이 연장되며, 고기에 연한 정도와 살코기에서 오는 감칠맛이 높아진다는 장점이 있습니다. 하지만 습식숙성은 부위별로 체계적인 숙성 관리 기술이 없다면 육질이 균일하지 못하고, 과다한 드립과 좋지 않은 숙성취가 발생하는 단점을 가지고 있는데요. ① 산업체 습식숙성 방법 이에 연구팀에서는 부위별로 습식숙성 조건을 연구해 표준화하고, ‘한우고기 맛예측(연도관리)시스템’을 개발했습니다. ‘한우고기 맛예측 시스템’이란 소비자들의 입맛을 결정하는 고기의 연한 정도, 고기를 씹을 때 유출되는 육즙의 정도 그리고 고기를 먹을 때 코와 입안에서 느끼는 향미를 가중치에 따라 점수로 추정해 소고기를 매우 우수, 우수, 보통 3가지 등급으로 구분한 것인데요. 이 시스템을 전산프로그램으로 개발해 산업체에서는 숙성할 소고기의 개체별 등급정보만 입력하면 맛점수 추정식에 따라 부위, 숙성기간, 요리 방법에 따라 맛 수준을 예측해 줍니다. 따라서 생산자는 육질이 균일한 소고기를 가장 맛있는 상태로 숙성시켜 출하할 수 있게 됐고요. 소비자는 상품에 부착된 등급 정보만으로 원하는 습식숙성 고기를 요리 용도에 따라 선택할 수 있게 됐습니다. ②가정에서 습식숙성 방법 또, 연구팀은 가정에서 쉽게 할 수 있는 습식숙성 방법도 연구했는데요. 부분육을 진공 포장해 냉장온도(0~4 ℃)에서 1주일 이상 최대 8주(약 60일)까지 숙성하는 방법입니다. 가정에서 습식숙성할 때는 등급이 낮거나 근내 지방이 적은 부위를 구입해 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있는데요. 고기를 구매할 때는 진공 상태로 구매합니다. 그 이유는 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고, 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화과정이 진행되기 때문인데요. 가정용 진공포장기가 있다면 일반 포장된 한우고기를 구매 후 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장합니다. 습식숙성할 때 냉장 온도는 0도~4도 사이로 설정하고, 숙성하는 동안에는 같은 온도를 유지해 주는 것이 중요한데요. 냉장고 내부 온도 변화를 최소화해 주기 위해 숙성할 고기는 자주 여닫지 않는 서랍 칸 또는 김치냉장고에서 보관합니다. 숙성기간은 등급과 부위, 숙성온도에 따라 달라지는데요. 예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋으며, 등급이 낮거나 근내지방이 적을수록 숙성기간은 길어집니다. 숙성이 끝난 쇠고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리해 먹을 수 있습니다. 하지만 진공 포장을 뜯은 후에는 바로 소비하고, 생산, 가공과정에서의 위생 수준, 유통 환경, 고기 구매 후 취급 및 보관 온도, 포장 종류 등에 따라 숙성기간이 차이 날 수 있으므로 위생, 냉장 보관 관리를 철저히 해야 합니다.