1. 사골의 종류 우리나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 도가니 등과 같은 한우 뼈를 장시간 끓여서 우려낸 국물을 이용한 탕 요리문화가 다양하게 발달하여 왔습니다. 이러한 탕 요리의 재료 중엔 사골이 가장 많이 이용되어 왔습니다. 사골에는 앞 사골과 뒷 사골이 있는데 앞 사골에는 상완골, 전완골이 있고 뒷 사골에는 대퇴골, 하퇴골이 있지만 일반적으로 시중에서는 사골이라 통칭되어 사용되고 있습니다. 2. 사골 고르기 소비자가 시중에서 사골을 구입할 때는 가급적 최근에 도축된 신선한 한우 사골을 구입하는 것이 좋습니다. 그러기 위해서는 한우 사골의 표면이 마르지 않은 통 사골을 구입하여 일정한 크기로 잘라 달라고 요구하거나 이미 포장이 된 사골은 자른 단면의 색이 선홍색을 띠는 것이 좋고 짙은 갈색이나 녹색을 띄는 것은 구매를 피해야 합니다. 왜냐하면 사골내 골수 성분은 상당부분 지방이기 때문에 오래 냉동 보관을 하게 되면 색깔이 변하게 되고 지방이 산패되어 맛도 영양가도 떨어지기 때문입니다.