제 목 : 마늘의 저장 및 녹변 방지 기술

1. 마늘의 저장

  마늘은 수확한 후 장기저장되면서 연중 다양한 형태로 유통 및 이용되고 있습니다.

그런데 마늘은 수확된 상태에서 그대로 방치될 경우 휴면이 타파되면서 맹아가 발생되고 병충해에 의한 부패로 상품성이 떨어집니다. 특히 마늘을 오랫동안 저장할 경우 외관은 변화가 없지만 내부를 X-레이 이미지를 통해 보면 맹아 신장과 부패로 인해 품질이 크게 떨어짐을 알 수 있습니다.

  따라서 수확한 마늘은 잘 건조시키는 것이 필수적입니다. 특히 수확시기가 장마기와 겹칠 수 있으므로 수확 후 밭에서 말리는 것 외에 적극적인 방법으로 열풍건조기를 이용하여 건조하는 것이 좋습니다. 건조기를 이용하여 건조할 경우 마늘의 줄기를 1~2cm 정도 남겨 자르고 뿌리부분도 짧게 자른 후 예건 온도는 40℃이하에서 건조시킵니다.

  마늘의 건조 정도는 마늘의 인편을 분리했을 경우, 마늘 내 줄기 부분의 수분이 어느 정도 마른 경우가 적합한데, 이때의 수분함량은 60~65%입니다. 건조한 마늘은 저온저장고로 옮겨 저장하며, 초기 온도 설정은 완전히 예건된 상태에서 0℃에서 영하 2℃로 합니다.

  마늘을 저장하면서 품질 변화 척도로서는 인편을 세로로 잘라 맹아가 인편내부에서 자라는 것을 관찰하면 효과적인데 한지형 마늘의 경우 맹아가 신장될 조짐이 보이면 온도를 영하 2℃에서 영하 4℃까지 낮추어 맹아 신장을 억제시킴으로써 저장기간을 장기화 할 수 있습니다.

  CA저장 방법은 이와 같은 저온저장보다 더 적극적인 방법으로, 저장고 내의 기체 조성을 변화시켜 호흡을 억제시킴으로써 맹아 신장 및 기타 품질 변화를 효과적으로 방지할 수 있습니다.

이때 가스 농도를 산소 3%, 이산화탄소 5%로 조절합니다. 일반적으로 저장성이 약한 난지형 대서마늘도 영하 1℃에서 영하 2℃ 저온저장 및 CA의 저장으로 맹아율을 현저하게 억제할 수 있어 저장 8개월까지 상품성을 유지할 수 있습니다.

2. 녹변방지

  녹변은 가정에서 마늘을 다져서 냉장고에 보관하며 이용할 경우 흔히 볼 수 있는 현상으로, 소비자에게 마늘에 대한 수확 전 약제 살포, 비위생적 처리 또는 변질 등의 의심을 유발시키고 있습니다. 이와 같은 녹변 발생은 품종 간의 차이보다는 파쇄 마늘 제조 전 마늘의 저장 방법에 크게 영향을 받는데 파쇄 마늘 제조 전 상온 및 CA저장했던 마늘은 녹변 발생이 없으며 저온저장한 마늘에서만 특이적으로 발생합니다. 즉 저온저장했던 마늘을 이용하여 파쇄 마늘을 만들 경우 녹변이 발생하는 것입니다.

  파쇄 마늘 제조 시 녹변 방지를 위해서는 저온저장을 한 마늘을 파쇄 전에 열처리합니다. 이때 40℃에서 1~2일 처리할 경우 녹변을 효과적으로 방지할 수 있으며 35℃에서는 3일, 30℃에서는 7일이 소요됩니다. 파쇄 마늘 녹변 방지를 위한 품종별 열처리 효과로 난지형마늘과 한지형마늘 모두 녹변이 방지되었습니다.

  이처럼 파쇄 마늘의 녹변이 저온저장에 기인하므로, 녹변을 방지함으로써 수확 전 약제 살포 등의 의문점을 해소할 수 있고, 또한 파쇄 마늘의 이용과 상품화 유도 및 안전 유통에 의한 소비자 만족도를 향상시킬 수 있습니다. 지금까지 마늘의 저장 방법 및 녹변 방지에 대해 알아보았습니다. 마늘은 한국인의 식생활 중 가장 중요한 양념채소로서 경제 발전과 식생활 수준 향상에 따라 수요가 증가하는 추세입니다.