6. 수확 개화 후 45일 정도 지나면 붉은 고추를 수확할 수 있는데요. 보통 7월 하순부터 7~10일 간격으로 수확합니다. 붉은 고추는 과색이 진홍색으로 변하고, 과실 표면에 주름이 생겼을 때 매운 맛인 켑사이신 성분이 가장 많은 수확적기 입니다. 따라서 이때 수확해 건조하거나, 수확한 붉은 고추를 그대로 시장에 출하합니다. 수확시기가 늦으면 탄저병균의 침투로 수확 후 건조과정에서 탄저병 증상이 발생해 수량이 감소합니다. 따라서 탄저병 발생이 예상되는 열매는 착색되면 빠른 시간 내에 수확해야 합니다. 또한, 고추의 손실을 줄이기 위해 80%이상 붉어진 고추는 즉시 수확해 나머지 고추의 숙기를 촉진시키고, 완전히 착색되지 않은 고추를 건조하면 흰 빛깔의 얼룩진 고추가 발생하므로 반드시 2~3일 정도 그늘에서 말려 착색시킨 다음 건조해야 합니다.