2. 녹변방지 녹변은 가정에서 마늘을 다져서 냉장고에 보관하며 이용할 경우 흔히 볼 수 있는 현상으로, 소비자에게 마늘에 대한 수확 전 약제 살포, 비위생적 처리 또는 변질 등의 의심을 유발시키고 있습니다. 이와 같은 녹변 발생은 품종 간의 차이보다는 파쇄 마늘 제조 전 마늘의 저장 방법에 크게 영향을 받는데 파쇄 마늘 제조 전 상온 및 CA저장했던 마늘은 녹변 발생이 없으며 저온저장한 마늘에서만 특이적으로 발생합니다. 즉 저온저장했던 마늘을 이용하여 파쇄 마늘을 만들 경우 녹변이 발생하는 것입니다. 파쇄 마늘 제조 시 녹변 방지를 위해서는 저온저장을 한 마늘을 파쇄 전에 열처리합니다. 이때 40℃에서 1~2일 처리할 경우 녹변을 효과적으로 방지할 수 있으며 35℃에서는 3일, 30℃에서는 7일이 소요됩니다. 파쇄 마늘 녹변 방지를 위한 품종별 열처리 효과로 난지형마늘과 한지형마늘 모두 녹변이 방지되었습니다.