< 대파 저장성 향상 기술 >

1. 오프닝
뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없이 활용도가 높은 대파! 우리나라 음식에서 빼놓을 수 없는 향신 채소 중 하나로, 면역력 강화와 체내 콜레스테롤 조절에도 효과적인 식재료인데요. 하지만 이 대파는 부피가 크고 저장기간이 짧아 저장성이 낮은 품목에 속합니다. 그래서 연중 노지나 시설재배를 통해 밭에 있는 상태에서 계속 출하하고 있는 상황이지만 국내 대파를 수확한 후 관리하는 기술은 여전히 취약한 실정인데요. 무엇보다 꽃눈분화와 추대나 병해충 발생에 대비하고 연중 공급할 수 있는 상품화 기술과 수출 경쟁력을 확보할 수 있는 장기 저장에 관한 기술 보급이 필요합니다.
이에 국립원예특작과학원에서는 대파를 장기 저장하는 중에 손실률을 줄이고 장기 저장할 수 있는 기술을 연구하게 되었는데요. 그럼 지금부터 대파 저장성을 높일 수 있는 연구 과정과 결과에 대해 알아볼까요?

2. 대파 저장성 향상 기술 소개 및 엔딩
국립원예특작과학원에서는 기존 대파 유통 현장에서 사용하고 있는 포장 방법과 뿌리 손질 여부에 따라 품질변화에 미치는 영향을 비교하는 연구를 진행했는데요. 구체적으로 작물을 수확한 직후에 신속히 온도를 낮추는 과정인 예냉, 껍질을 벗기고 다듬는 정선, 그리고 포장 작업이 미치는 영향에 관해 진행되었습니다.

①예냉
파는 일반적으로 수확할 때 흙이 많이 묻어 있어 미생물 발생 등에 의한 손실이 자주 발생하는데요. 흙이 묻은 파는 수확 직후 호흡량이 월등히 많아서 빠른 시간 내에 저장고에 입고하여 호흡량을 낮춰줘야 합니다. 그래서 바로 예냉을 시키고 저장하는 것이 좋은데 대부분 그대로 유통시키기 때문에 부패 등의 손실 발생이 매우 큽니다. 파를 수확한 직후에 신속히 온도를 낮추는 과정인 예냉을 위해 수확 직후 바로 저온저장고 온도를 0℃로 설정하고 1일 냉각하는데 이때 수확한 대파를 수직으로 세워 담아 찬 공기와 접촉이 원활하게 하고 저장고 벽면과 대파를 적재한 상자 사이에 최소 30cm의 바람 통로 공간을 확보했습니다.

②정선
껍질을 벗기고 다듬어 묶는 결속을 하기 위해 1주씩 박피기를 이용해서 2~4개의 겉잎을 벗기고, 뿌리와 잎은 절단하지 않고 흙과 이물질을 잘 제거했습니다.

③포장
포장방법은 끈 묶음과 필름 포장으로 하였고 손질 방법은 뿌리를 손질하지 않고 부착하는 것과 뿌리를 5mm 정도 남기고 잘라 절단하는 방법으로 진행했습니다. 또 대파 뿌리에 얇은 필름 형태의 MA 필름 포장을 부착하여 1℃에 저장 후 상품성 유지 효과를 살폈습니다.

이렇게 파 수확 후 품질관리 기술을 적용한 결과는 어떻게 나타났을까요? 수확 직후 바로 저장고에 입고해서 0℃에서 48시간 정도 예냉을 실시하고 이후 –0.5℃에 저장했을 때 손실률은 관행대로 했을 때인 25~30%보다 개선된 5~10%로 나타났습니다. 또 파의 상품성 향상을 위한 세척 및 MA 포장 기술을 적용했을 때 기존의 상품성이 100이었다면 130 정도로 향상되는 것을 알 수 있었습니다. 대파 포장 방법에 따른 1℃ 저장 중 중량 감소율은 5주째 끈 묶음에서 약 26.5~28%, 필름 포장에서 약 17~18%의 중량감소율을 보였습니다. 이를 통해 필름 포장의 중량 감소율이 끈 묶음에 비해 약 11% 적은 것으로 나타났습니다.
그리고 저장 5주째까지 노랗게 변색되는 황화와 시들음 지수가 상품성 한계 기준인 2 이하였다가 저장 6주째 들어서부터 필름 포장-뿌리부착 처리를 한 대파 외에 나머지 대파의 황화와 시들음 지수가 2 이상으로 높아진 것으로 나타났습니다. 참고로 저장할 때 5주 이내의 상품성 한계 기간 이전까지는 잎과 뿌리의 신장, 줄기 굽음 등이 미미하지만, 그 이후로는 생장에 의한 구부러짐이 심해졌습니다. 이때 주의할 것은 흙이 묻은 뿌리의 부착으로 인해 개체별로 곰팡이가 발생하는 경우가 있기 때문에 수확 후에 뿌리털을 잘 털어 저장하거나 유통해야 유통수명 연장에 효과적입니다.

조재한 연구사 : 국내에서도 많은 사랑을 받고 있는 대파가 안정적으로 수급되고 또 해외 수출로도 이어져 농가에 도움이 되시도록 실제적인 대안을 제시하는 저장성 향상 기술을 계속 연구해나갈 계획입니다.

우리가 먹는 음식에서 빠지지 않을 만큼 많이 찾는 대파가 전 세계에서 사랑받고 소비될 수 있도록 고품질과 상품성을 유지하는 저장 기술을 기대하겠습니다!