제 목 : 배추의 저온 유통체계

1. 유통체계의 문제점

  배추는 우리나라 식생활의 기본식품으로 재배되고 있는 중요한 채소 중에 하나로써 최근에는 신선배추 수요가 연중 평준화되어 안정적이고 지속적인 공급을 필요로 하고 있습니다.

또한 과거에는 주로 김장배추 위주로 재배되었으나 최근에는 봄배추, 여름배추, 월동배추 등이 육종되어 연중 출하되고 있습니다. 그러나 배추는 수분함량이 많고 부패성이 강하며 저장성이 낮아 수확 후 유통과정 중에 손실이 높고 유통기간이 짧다는 문제점이 있습니다.

따라서 생산지에서 배추다듬기 작업과 선별작업을 거쳐 표준규격화와 포장출하를 실시하고 예냉, 저온저장, 저온수송 등 선진유통을 통하여 고품질의 신선배추를 소비자에게 공급하기 위한 수확 후 관리기술 개발이 필수적입니다.

2. 출하 전 겉잎제거

  수확한 배추는 운송과 저장 시에 손상을 줄이고 시들음과 동해를 방지하기 위하여 출하 시에 겉잎을 제거하지 않고 도소매 및 최종 단계에서 겉잎을 제거하는 경우가 많습니다.

그러나 이때 산지에서 도시로 반입된 배추의 약 25% 정도가 폐기되어 도시 쓰레기 문제를 일으키고 있습니다. 따라서 산지에서 겉잎을 제거하고 포장하여 상자에 담아 유통시키는 방법이 효과적입니다. 이때, 포장은 유통과정에서 상품의 가치와 상태를 보호하고 포장에 표준화를 통해 수송, 하역, 보관 등 물류의 일관작업화로 작업을 편리하게 할 뿐 아니라 인건비 등 생산비를 절감할 수 있습니다.

<인터뷰>

“박스에 담았을 때는 상처, 파손이 없다고 보여 집니다.”

3. 포장상자의 구비조건

포장상자로서의 적합한 구비조건은 유통 중 압상으로부터 보호할 수 있는 압축강도를 가지며 통풍이 잘되어 유해가스가 차는 것을 방지하고 예냉이나 저온유통 시 냉기의 유동이 원활해야 하며 팔레트나 수송트럭의 적재율이 높아야 합니다.

4. 예냉

  채소나 과일 등 모든 식물체는 수확된 후에도 생명 현상은 지속됩니다.

따라서 외부로부터의 영양공급이 중단되면 자기체내의 영양분을 소모하게 되어 영양소의 파괴와 변질 등의 품질저하 현상이 발생됩니다. 이러한 현상은 온도가 높을수록 점점 빨라지므로 수확 후 청과물은 즉시 냉각하여 생리작용을 억제해야 하며, 이를 위한 냉각작업을 예냉이라고 합니다. 배추를 예냉하는 방법으로는 진공예냉, 차압예냉 등이 있습니다.

  진공예냉기는 배추주위의 압력을 낮추어 배추표면에 수분증발을 촉진시키고 증발되는 수증기가 청과물 표면으로부터 열을 빼앗아서 청과물이 냉각되는 원리를 이용한 것입니다.

이때 수분을 낮은 온도에서 증발시키려면 냉각실의 압력을 충분히 낮추어야 하는데 이를 위해서는 충분한 압력에 견딜 수 있는 밀폐된 냉각실과 진공펌프가 있어야 합니다. 이러한 이유 때문에 진공냉각은 다른 예냉방법에 비하여 가격이 비싼 반면 냉각속도가 매우 빠르고 편리할 뿐 아니라 과채류를 균일하게 냉각시킬 수 있는 이점이 있습니다. 또한 배추와 같이 질량에 비하여 표면적이 큰 채소류의 예냉에 적합한 방법입니다.

<인터뷰>

“예냉을 함으로 인하여 품온을 잘 식혀가지고 배추자체의 신선도를 유지를 시킴으로써 소비자 식탁까지에 신선도가 그대로 유지되어서 갈 수 있었습니다.

차압통풍식예냉은 냉기가 통과할 수 있도록 양면에 통기구가 뚫린 포장상자를 통기구가 서로 맞닿도록 적재하고 한쪽에서 송풍기로 바람을 빨아들이면 반대쪽의 통기구를 통하여   

냉기가 빨려 들어와 포장상자 내의 농산물과 냉기가 직접 접촉하면서 단시간에 냉각이 이루어지도록 하는 방식입니다.“

<인터뷰>

“차압예냉기는 진공예냉기에 비해서 다소 길지만은 일단 가격이 싸고 여러 농산물, 예를 들어 야채나 과일 등 여러 농산물을 다목적으로 예냉할 수 있다는 장점이 있습니다. 예냉한 배추는 저온저장하거나 냉장차로 저온 수송하여 전 유통과정을 신선도 제품의 유지에 적합한 온도로 관리하여 수확직후 신선한 그대로 소비자에게 공급할 수 있도록 합니다.”

  이러한 콜드체인 시스템을 농산물 유통에 도입함으로써 신선도를 유지하여 유통기간을 연장할 수 있고 농산물의 판매시기를 조절하여 안정된 유통체계를 가지므로 산지체계를 강화시킬 수 있습니다.