제 목 : 오미자 가공

 오미자는 최근까지 전통 한약재로만 사용됐지만 이제 건강식품으로 새롭게 주목받고 있습니다. 이렇게 건강에 좋은 오미자의 수확 후 관리와 가정에서 간단히 오미자를 이용하는 방법을 알아보겠습니다.

1. 수확

 오미자의 수확 시기는 개화 후 120일~125일경인 9월 중하순으로 열매의 색이 붉은 빛깔로 변하고 말랑거리기 시작하는 때입니다. 이 시기에 수확한 것이 기능성이 좋고 수량과 품질이 가장 좋습니다. 수확이 늦을 경우에는 열매가 떨어져서 수량이 줄어들 수 있기 때문에 적기에 수확하는 것이 중요합니다.

2. 오미자 건조방법 - 자연건조, 열풍건조

 수확한 오미자를 건조하는 방법은 자연건조와 건조기를 이용한 열풍건조 두 가지가 있습니다. 자연건조를 하면 품질 좋은 오미자를 생산할 수 있지만 건조일수가 길어지고 부패율이 증가하기 때문에 주의해야 합니다. 햇빛에 자연건조를 할 경우에는 15일 정도가 소요되고, 음지에서 건조할 때는 25일 정도가 소요되지만 부패율이 24% 정도 됩니다. 따라서 오미자를 너무 두껍게 널지 말고 가급적 자주 뒤집어 주는 것이 좋습니다.

 건조기를 이용하여 열풍 건조할 때는 수분함량 20%이하가 되도록 40℃에서 72시간, 50℃에서 48시간 정도 건조합니다. 열풍 건조 시 선반에 오미자 열매를 두껍게 쌓으면 건조시간이 오래 걸리기 때문에 얇게 깔아야 하며, 건조온도가 50℃ 이상이 되면 품질이 떨어지기 때문에 주의해야 합니다.

3. 저장

  잘 건조된 오미자는 선홍색에서 홍적색이며, 저장 시 4개월까지는 색상의 변화가 거의 없고 6개월까지도 판매에 지장이 없을 정도의 빛깔 유지가 가능합니다.

 그러나 저장기간이 길어지면 흑갈색으로 변하고 8개월 이상 장기저장 시에는 곰팡이가 발생하여 품질이 떨어지므로, 4℃ 이하의 저온에서 저장해야 합니다. 이렇게 건조된 오미자는 직접 판매하거나 손쉽게 식초나 오미자차 등 각종 요리로 이용할 수 있습니다.

4. 오미자 가공

지금부터는 가정에서 쉽게 오미자를 가공하는 방법을 알아보겠습니다.

 - 오미자청 담는 방법

 오미자청 만드는 방법입니다. 재료는 생오미자 5kg과 설탕 6kg, 오미자청을 담을 병 등을 준비합니다. 먼저 흐르는 물에 오미자를 씻어서 먼지와 이물질을 제거한 후, 소쿠리에 받혀 물기를 뺍니다. 다음에 설탕 1kg과 오미자 5kg의 비율로 버무리면 되는데요. 이때 생오미자가 터져도 괜찮습니다. 설탕에 버무린 오미자를 옹기나 유리 용기의 70~80%만 채우고 나머지는 남은 설탕 5kg을 채워 비닐로 밀봉합니다.

 그리고 햇볕이 들지 않은 서늘한 곳에서 45일~60일 정도 숙성을 합니다. 숙성이 된 후 고운 삼베 등으로 액을 거르면 오미자 원액이 빠져나오고 원액을 걸러내고 난 씨앗은 소주나 담금 주를 부어 술을 만들어 이용할 수 있습니다.

 - 오미자 식초 담는 방법

 다음은 오미자 식초 만드는 방법입니다. 재료는 생오미자 2kg, 설탕 1.6kg, 생수 4ℓ, 효모 5g, 원초 1ℓ와 담을 병 등을 준비합니다. 먼저 생오미자 열매 2kg과 1.6kg의 설탕을 넣어 혼합하고, 생수 4ℓ를 넣은 후 효모 5g을 넣어 잘 섞은 다음 25~28℃를 유지하여 알코올발효를 시킵니다. 1주일 정도 지나 알코올발효가 되어 술이 완성되면, 다시 생수를 2배 정도 첨가합니다.

 이때 식초 원액인 원초를 1ℓ정도 첨가하면 안전한 초산발효를 할 수 있습니다. 그러나 원초가 없으면 항아리 뚜껑을 밀봉하지 말고 한지나 천을 덮어 자연적으로 초산균이 접종되도록 해야 합니다. 하얀 초막이 생기기 시작하면 항아리 뚜껑을 열어 아래위로 자주 저어주고 이때 온도는 28℃~30℃를 유지해줘야 합니다. 그리고 10일 정도 지나 초산발효가 끝나면 고운 삼베 등으로 여과하여 2차 발효를 시키며, 이때부터 보관하면서 계속 이용하면 됩니다.

 다섯 가지 맛의 신비인 오미자는 생산자인 농업인에게는 중요한 농가 소득원이 되고, 소비자에게는 건강 기능성 식품으로서의 발전이 기대되고 있습니다.