제 목 : 인삼 가공기술

  인삼은 잎에 단풍이 드는 8월부터 10월에 가급적 뿌리에 상처가 없도록 수확을 합니다. 대체로 이용하려는 목적에 따라서 백삼은 4년 근을, 홍삼은 6년 근을 이용합니다.

1. 인삼의 가공

  바로 캔 인삼은 수분을 70~80% 정도 함유하고 있어서 수삼이라고 합니다. 수삼은 인삼 고유의 향을 가지고 있는데 우리나라 인삼의 절반 정도는 수삼의 상태로 판매를 합니다. 수삼은 공기가 잘 통하면서도 수분이 마르지 않도록 하여 3~8℃ 정도의 저온에서 저장해야 신선도를 유지할 수 있습니다. 수삼은 장기간 보관이 어렵고 백삼이나 홍삼으로 가공을 해야 오래 동안 저장할 수 있습니다.

가. 백삼의 제조

  백삼은 수삼의 껍질을 벗겨 건조한 것입니다. 수삼을 잘 씻어서 물기를 말린 다음 잔뿌리를 어느 정도 잘라 정리하면서 껍질을 벗겨 말립니다. 수분이 말라서 뿌리를 굽히기가 쉬울 때 인삼을 둥그렇게 접어서 끈으로 묶은 다음 다시 어느 정도 말리면 이렇게 굽은 모양의 백삼이 됩니다.

  이렇게 말린 백삼은 그 크기별로 골라서 포장하고, 검사과정을 거쳐 출하를 하게 됩니다.

일반적으로 이렇게 말린 백삼의 유통 저장기간은 저장조건에 따라 다르긴 하지만 보통 1~2년 정도가 됩니다. 전통적인 한약재는 주로 백삼이 이용되어 왔습니다.

나. 홍삼의 제조

  고려홍삼은 그 품질이 우수하여 세계 인삼시장에서 가장 비싼 값에 팔리는 한국의 대표 명품입니다. 홍삼의 원료삼은 6년 근을 이용합니다. 원료삼은 깨끗하게 세척한 후, 크기별로 선별합니다.

  그 다음 수삼을 98℃ 내외의 수증기로 찌는 증삼기 내에서 인삼 크기에 따라 2~3시간 찐 후 건조하면 홍삼이 되는 것입니다. 찌는 시간은 크기에 따라 삼이 작은 것은 짧게 큰 것은 보다 오래 동안 쪄야 고르게 익혀 집니다.  이 과정이 끝나면 말리게 되는데 수분함량은 14%이하가 되도록 말려야 저장 중 변질이 되지 않습니다. 이렇게 홍삼의 제조과정을 거치면 짙은 다갈색을 띄게 됩니다.

 홍삼은 원래 삼을 오랫동안 저장하기 위해 발달된 가공기술입니다. 즉 홍삼의 제조과정에서 조직이 매우 단단해져서 저장성이 높아지게 되는 것입니다. 그런데 저장성만 향상되는 것이 아니고 약효도 높아지는 것으로 밝혀졌습니다.

다. 태극삼 제조

  태극삼은 5~6년 근 원료 수삼을 80∼90℃정도의 뜨거운 물에 10∼20분 정도 삶아, 인삼 껍질과 속의 일부를 익혀서 말린 것입니다. 한마디로 홍삼은 완전히 익도록 푹 찐 것이고, 태극삼은 뜨거운 물에 살짝 삶아 낸 것입니다. 가공 상태로 보아 태극삼은 홍삼과 백삼의 중간형의 제품이라고 할 수 있습니다.

  태극삼의 외부 형태는 담황색을 띄지만 내부조직은 일부 적갈색을 띄고 있습니다. 이렇게 만들어진 태극삼은 거의 대부분 일본이나 대만지역으로 수출되지만 수요가 많지 않아 전체 수삼의 약 2% 정도 밖에 안 되는 매우 적은 양이 태극삼으로 가공됩니다.

  수삼을 홍삼이나 태극삼으로 가공하면 저장성을 높이는 것 외에도, 인삼의 약효를 나타내는 주성분인 사포닌이 열처리과정에서 분해되어 인체에 흡수가 잘 되면서 인삼의 효능을 높이는 것으로 바뀌어 가공 전보다 약효가 높아진다는 것이 과학적으로 밝혀졌습니다.

2. 인삼의 효능

  인삼은 면역기능증진, 암 발생억제, 혈당강하, 혈압조절작용, 뇌기능 활성화, 항산화 활성, 각종 독성물의 해독작용 등의 효과가 있으며, 최근에는 노인성 치매와 에이즈(AIDS) 면역감소 지연 및 치료약물의 내성억제 효능도 밝혀지고 있어 약초중의 약초라 할 정도로 뛰어난 약효를 가지고 있습니다.

  인삼은 2차 가공제품으로써 캡슐, 정제, 농축액, 인삼 차, 드링크류 등 현대인의 생활습관과 기호에 맟도록 다양한 형태의 제품으로 가공 생산되고 있습니다. 따라서 앞으로 개발하기에 따라 소비자의 사랑을 받는 건강식품으로의 큰 발전 가능성이 있다고 볼 수 있습니다.

  우리나라 인삼은 국제시장에서 많은 도전을 받고 있습니다. 때로는 값싼 외국산 인삼이 국내로 들어와서 국산으로 바뀌어 유통질서를 어지럽히는 경우도 있습니다. 국제경쟁에서 고려인삼의 명성을 지키려면 원료삼의 재배부터 가공까지 품질을 높이는데 노력하여 외국산과 차별화를 기하는 것이 무엇보다 중요한 일입니다.