제 목 : 감의 떫은 맛 없애기

  우리나라 감 재배면적은 단감이 2만 3천ha, 떫은 감이 7천ha 정도 됩니다. 감에는 수용성 탄닌 성분인 디오스프린을 함유하고 있어 떫은맛을 내게 됩니다. 떫은맛을 없앤 감을 탈삽감이라고 합니다. 이런 탈삽용 품종은 도근조생이나 월하시와 같이 둥글면서 납작한 형태의 품종이 좋습니다. 떫은맛을 없애는 탈삽방법에는 알콜이나 드라이아이스 탈삽법, 온탕침지법 등이 있습니다.

1. 탈삽법

 가. 온탕침지법 

  따뜻한 물에 담그는 온탕침지법은 오래전부터 사용해 오던 방법입니다. 끓인 물에 찬물을 섞어서 40℃ 정도로 만들고 옹기와 같은 용기에 감을 차곡차곡 담습니다. 감을 담은 용기에 따뜻한 물을 부어 감이 충분히 잠기도록 합니다. 감은 품온이 낮아서 물이 바로 식기 때문에 30분 정도 후에 식은 물을 따라 내고 다시 따뜻한 물을 부어 줍니다. 그래야 오랫동안 온도가 유지됩니다. 천과 비닐 등을 이용해 용기입구를 막아주고, 뚜껑을 덮은 후 두꺼운 이불 등으로 보온을 해 줍니다. 3~4일 정도 후에 물을 빼고 감의 맛을 봅니다. 떫은맛이 약간 남아 있으면 다시 따뜻한 곳에 하루정도 보온을 해서 후숙시키면 떫은 맛이 없어집니다. 너무 뜨거운 물을 부으면 껍질이 데거나 트는 경우가 있고, 감이 무르는 경우가 생깁니다.

 나. 알콜 탈삽법

  알콜 탈삽법은 소주를 이용하는 탈삽법입니다. 먼저 밀폐할 수 있는 용기를 준비합니다. 바닥에 신문지를 깔고 그 위에 감의 꼭지가 위를 향하게 펴서 놓습니다. 알콜은 분무기를 이용해서 꼭지부위를 중심으로 뿌려줍니다. 그 위에 다시 신문지를 깔고 감을 놓은 후 소주를 뿌립니다. 이렇게 같은 방법으로 감을 차곡차곡 넣습니다. 감을 다 넣으면 공기가 통하지 않도록 밀봉하고 온도는 20℃ 정도가 되도록 따뜻하게 해줍니다. 이렇게 두면 4~5일 만에 떫은 맛이 제거됩니다. 이 때 들어가는 소주의 양은 감 15kg 한 상자를 탈삽할 때 160cc 정도, 2홉 짜리 소주 반병 정도면 충분합니다. 소주를 약간 더 뿌려도 문제는 없습니다.

 다. 드라이아이스 탈삽법

  드라이아이스는 주성분이 탄산가스이기 때문에 가정에서 할 수 있는 가스탈삽법입니다. 드라이아이스 탈삽법은 아이스박스를 이용하는 방법과 항아리를 이용하는 방법이 있습니다. 드라이아이스를 약 100g 정도로 잘라서 감에 직접 닿지 않도록 신문지로 쌓아 아이스박스 안에 넣어줍니다. 그리고 감을 차곡차곡 넣어줍니다. 그 위에 과실을 넣고 공기가 스며들지 않도록 용기 뚜껑을 덮어 테이프로 밀폐하고 20℃ 온도에 두면 6~7일 후에 떫은맛이 제거됩니다. 항아리를 이용할 때는 0.1mm 정도의 튼튼한 비닐이 필요합니다. 먼저 항아리에 신문지로 싼 드라이아이스를 넣고 감을 차곡차곡 넣은 후 비닐을 덮고 밀폐합니다. 이 때 원료 감의 중량에 1~2%의 드라이아이스가 필요합니다. 드라이아이스의 양을 늘리면 탈삽기간을 줄일 수 있습니다. 드라이아이스 때문에 저온이 유지되어 감이 무르지 않고 싱싱한 자연 상태로 탈삽이 되기 때문에 오래두고 먹을 수도 있는 것이 장점입니다.

<인터뷰>

“탈삽하는 과정에서 떫은 맛을 내는 탄닌성분이 불용화되어 감의 떫은맛이 없어집니다.”

  적절히 탈삽된 떫은 감의 당도는 17~18^ㅇBx로 단감의 당도인 14^ㅇBx보다 달고, 단감보다 연하며 향취가 우수합니다. 탈삽한 감은 상온에서 과실이 연화되기 쉽습니다. 따라서 이를 억제시킬 수 있는 저온 유통체계만 확립된다면 생식용 과실로서 소비가 크게 늘어날 것으로 기대됩니다. 떫은 감을 구입해 위와 같은 방법을 이용해서 감을 탈삽해서 드셔보시기 바랍니다.