사. 균사배양과 후숙배양 종균접종이 끝나고 균사 배양을 위해 배양실의 환경조건은 온도 20∼22℃, 상대습도 65∼70%, 이산화탄소 농도 2,000∼ 3,000ppm으로 조절하는데요. 접종 후 35~40일 정도 지나 배지에서 큰느타리균이 자라 백색의 균사체로 뒤덮이고 배지 자체의 색이 보이지 않으면 균 배양이 완료된 것입니다. 이렇게 육안으로 배양이 완료된 병배지를 배양실에서 5~10일 정도 더 숙성 배양을 하게 되면 생육이 고르게 진행돼 작업이 간편하고 품질관리상 장점이 많습니다. 아. 균긁기와 물 축이기 배양이 완료되면 균긁기실로 옮겨 자실체가 균일하게 발생하도록 하는 균긁기 작업을 하는데요. 균긁기 방법은 凸(요철)형 긁기와 수평 긁기가 있으며, 농가 사정에 따라 선택해 실시합니다. 균긁기가 끝난 배지는 표면이 마르지 않도록 즉시 물 축이기를 한 다음 병을 거꾸로 세운 뒤 발이실로 옮기는데요. 물 축이기는 멸균수를 사용해 배지 표면이 쉽게 마르지 않도록 하며, 균긁기에 의해 상처 입은 부분이 빠르게 회복하는 데 중요한 역할을 합니다.