마. 냉각 예냉 후 살균 배지는 냉각실로 옮겨 배지 내부의 온도를 큰느타리 균이 잘 자라는 온도인 22∼25℃까지 낮추어 주는데요. 이때 배지온도가 낮아지는 시간이 너무 길어 55∼35℃ 조건이 오래 지속되면 외부로부터 병 내부로 유입된 잡균의 증식이 진행되고, 반대로 배지 내부의 온도가 낮아지는 시간이 너무 짧으면 외부 공기가 급격 하게 병 내부에 유입되어 잡균도 함께 침투할 가능성이 높아집니다. 바. 종균접종 종균접종은 무균 상태에서 액체종균 또는 고체종균을 접종해 주는데요. 고체 종균인 톱밥 종균의 경우 35일 정도 배양된 것이 적당합니다. 종균은 건전한 것만 선별해 마개가 닫힌 상태에서 병 외부 전체를 75% 에탄올로 분무 소독한 다음 마개를 열고 거꾸로 세워 잡고, 배지 표면과 구멍 속에 있는 노화된 접종원을 제거한 뒤 소독액에 젖어 있는 거즈 위에 병 입구가 아래로 향하도록 거꾸로 세워 두고 사용합니다. 접종량은 병당 10∼15g이 적당하며, 배지 표면이 완전히 덮이고 병뚜껑에 종균이 닿지 않는 정도가 좋습니다. 접종 작업이 완료되면 접종기와 바닥을 살균하고 다음 접종 시까지 자외선 등을 켜둡니다.