과실은 수분함량이 높아서 부패 및 변질이 되기 쉬운 식품으로서 신선도가 매우 중요하며 적기에 수확하여 소비자에게 신속히 공급되는 것이 바람직합니다. 그러나 한정된 수확기의 일시적인 홍수출하에 따른 공급과잉으로 가격하락을 막고 유통기간의 연장과 수급상의 안정을 확보하기 위해서는 일정기간 저장을 해야만 합니다. 저장기술을 잘 활용하면 먼거리 수송이 가능하여 수출을 포함한 수요를 확대할 수 있고 수확, 선별, 포장, 출하의 노력을 분산할 수 있어 경영규모를 확대할 수 있고 소비자 측면에서도 품질이 좋은 과실을 안정된 가격에 지속적으로 공급받을 수 있게 됩니다.