농식품분야 新트렌드, 냉동 - 신선도유지를 위한 인류지혜의 결정체 -

작성자김하윤(khy0617@rda.go.kr)
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요약

1. 신선한 식품을 위한 노력의 역사
예부터 사람들은 어떻게 식량을 오래 보존할 수 있는가에 대해 많은 관심을 가지고 있었다. 이를 통해 건조, 염장, 냉장, 냉동 등 저장기술이나 발효, 훈제 등의 가공기술이 발달하게 되었다. 약 4천 여년전 메소포타미아 문명에서 얼음을 이용한 냉장방법이 처음 사용되었으며, 중국에서도 얼음을 이용한 오랜 역사를 가지고 있다. 우리나라는 신라 유리왕때에 이미 얼음창고를 지었으며, 지증왕때는 얼음을 전담하는 부서(빙고전)가 있었다는 기록이 전한다. 또한 고려때의 장빙(藏氷)과 개빙(開氷)에 맞추어 행하던 사한제(司寒祭)의 풍속은 조선시대까지 이어졌다. 인공으로 얼음을 얼릴 수 있는 방법은 18세기, 대량생산이 가능한 기계가 발명된 것은 19세기로 농식품의 혁명기라 할 수 있다. 현대에 이르러 가정마다 냉장고가 보급되면서 보관은 곧 냉장이라는 인식이 생길 정도가 되었다. 향후 은퇴세대와 1~2인세대의 증가에 따르는 간편편의식, 소포장식품, 냉동채소 및 과일의 등장은 ‘보관은 곧 냉동’이라는 새로운 무언가를 만들어 낼 것이다.

2. 농식품에 부는 냉동트렌드
냉동기술은 냉장만큼이나 인류지혜의 오랜 소산이나, 냉장에 밀려 크게 관심을 못 받았던 것이 사실이다. 식품의 냉동보존법은 이미 19세말에 알려졌으며, 냉동소고기, 냉동과일(1905), 냉동생선(1929)이 판매되었다. 그럼에도 불구하고 냉장고가 보급되기 전이었기 때문에, 녹으면 맛과 질감이 크게 떨어지는 고질적인 문제로 인기가 좋지 않았다. 그러나 이후 농수산물을 순간적으로 얼릴 수 있게 되어 과거와 달리 맛, 향, 영양 등의 차이가 거의 없게 되었으며, 냉동을 통해 장기보존이 가능해 첨가물과 방부제의 사용도 적고, 냉장에 비해 식중독의 위험도 덜게 되었다. 이러한 기술의 발달로 요리에 서툰 사람도 접할 수 있는 다양한 제품군이 나타나게 되었다. 그 예로는 냉동만두, 동그랑땡, 떡갈비, 양념갈비, 치킨너겟, 닭날개 구이, 핫도그뿐만 아니라 유명 패밀리레스토랑이나 재래시장의 맛집요리, 외국의 전통요리 등도 출시 되었다. 선진국에서는 이미 1940~50년대부터 식품 냉동이 가져올 잠재적 이익에 대하여 파악하고 투자를 하였다. 그에 따라 ’14년 세계 냉동 식품시장은 약 285조 원(2,417억 달러) 규모이며, 세계인의 라이프 스타일 변화로 지속적인 성장이 예상되고 있다. 피자헛, 맥도날드, 버거킹 등에서 장기보존이 가능한 식재료의 공급에 관한 꾸준한 요구뿐만 아니라 ’20년까지 남아공, 브라질 소비자들이 간편 조리식품 등을 통해 조리시간을 덜 들이고자 하는 욕구가 이어질 것으로 판단된다. 한편 우리나라 냉동식품의 ’14년 매출액은 7,120억 원 규모로 ’12년 이후 5.3%의 높은 연평균 성장률을 기록하고 있다. 그러나 주요 품목은 농산물 등의 식재료보다는 만두, 튀김, 한식반찬, 간편식(면, 볶음밥)등 완제품 중심이다.

3. 시사점
냉동기술은 농수산물의 품질 유지·보존 기간을 늘려줄 뿐만 아니라 수확기의 홍수출하에 따른 가격폭락 등을 대비할 수 있는 기술이다. 또한 한식의 세계화 측면에서도 전통 음식을 위한 식재료를 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위한 방안이기도 하다. 연구와 관련해서, 냉동기술 관련 기초기술 분야와 기기(器機)의 국산화분야에 대한 집중적인 투자가 필요할 것으로 판단된다. 그리고 냉동 식재료의 원산지 판별 등 저가의 농산물을 걸러내기 위한 원천기술의 개발도 필요할 것으로 판단된다.

요 약
Ⅰ. 신선한 식품을 위한 노력의 역사 ······· 1
Ⅱ. 농식품에 부는 냉동트렌드 ··················· 8
Ⅲ. 시사점 ····················································· 16

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신선도유지를 위한 인류지혜의 결정체농식품분야 新트렌드, 냉동2016. 5. 25.

예부터 사람들은 어떻게 식량을 오래 보존할 수 있는가에 대해 많은 관심을 가지고 있었다. 이를 통해 건조, 염장, 냉장, 냉동 등 저장기술이나 발효, 훈제 등의 가공기술이 발달하게 되었다. 약 4천 여년전 메소포타미아 문명에서 얼음을 이용한 냉장방법이 처음 사용되었으며, 중국에서도 얼음을 이용한 오랜 역사를 가지고 있다. 우리나라는 신라 유리왕때에 이미 얼음창고를 지었으며, 지증왕때는 얼음을 전담하는 부서(빙고전)가 있었다는 기록이 전한다.

제 173호