40. 쌀가루를 첨가한 할로미 치즈 제조방법 1. 오프닝 최근 우리나라에서도 치즈 사랑이 커지면서 다양한 수입 치즈들이 인기를 얻고 있는데요. 이에, 국립축산과학원에서는 국내산 치즈의 경쟁력을 높이기 위해 쌀가루를 첨가한 할로미 치즈를 개발했습니다. ‘구워먹는 치즈’로 잘 알려져 있는 할로미 치즈는, 숙성하지 않고 바로 먹는 ‘신선치즈’ 형태로 소비자들에게 인기가 많습니다. 또한 쌀가루를 첨가한 할로미 치즈는 수분함량이 증가해서 식감이 더 부드럽고 촉촉한데요. 또한 쌀가루 첨가로 제조 수율이 증가한다고 합니다. 이렇게 건강하고 맛있는 쌀가루 첨가 할로미 치즈! 어떻게 만들어지는지 지금부터 함께 알아볼까요? 2. 쌀가루 첨가한 할로미 치즈 제조 과정 및 엔딩 먼저 우유에 열을 가하다가 65℃가 되면, 망을 이용해서 쌀가루 1~2%를 잘 풀어가며 서서히 첨가하면서 섞어줍니다. 우유 내 유해균과 같이 의도하지 않는 미생물의 생장 억제를 위해 우유를 65℃에서 30분 살균하고 이후 첨가되는 응고 효소인 렌넷의 활성을 위해 34℃에서 냉각시킵니다. 그리고 액상인 우유를 응고시켜주는 효소, 렌넷을 첨가하는데 이 렌넷은 우유 단백질 내 특정 아미노산간의 결합을 끊어줌으로써 서로 뭉쳐 응고되게 하는 역할을 합니다. 그러면 우유가 응고된 고형물, 즉 치즈가 되기 전 상태인 커드가 되는데 이 커드를 잘라줍니다. 응고 초기의 커드는 순두부처럼 많은 수분을 보유한 상태이기 때문에 물리적으로 저어주고, 열을 가해 커드 내 수분을 배출시켜줘서 치즈의 단단하고 탄력적인 조직감을 만들어줍니다. 다음으로 우유가 커드로 응고되면서 생성되는 황록색의 액상 부산물인 유청을 배출합니다. 그리고 남은 커드를 할로미 치즈 전용 성형틀에 넣어 압착함으로써 치즈의 최종 형태와 조직감을 만들어줍니다. 렌넷 효소의 불활성화를 위해 95℃의 고온으로 가열한 유청에 커드를 담갔다 식혀주는데요. 이는 치즈 안에 남아있는 렌넷의 작용으로 인해 저장기간 동안 단백질 분해가 일어나 품질 저하가 있을 수 있기 때문입니다. 또 치즈는 이 과정을 통해 특유의 독특한 풍미를 가지게 되고, 탄력적이며 쫀득하게 자르기 쉬운 조직감을 가지게 됩니다. 마지막으로 조금씩 나누어 소분을 하는데요. 200g 내외의 블록 형태로 소분한 후 치즈를 더 맛있게 오래 보관할 수 있도록 소금물에 염지를 합니다. 염지는 치즈를 포화소금물에 담궈서 진행하는데, 200g 기준으로 30초 정도 염지를 합니다. 그리고 염지 후 4℃의 냉장 온도에서 치즈의 표면을 완전히 건조 시킨 후, 진공 포장하여 냉장 보관합니다. 이렇게 완성된 치즈는 먹을 만큼 소분하여 냉장 혹은 냉동 보관하도록 하며, 가급적 2주 이내 섭취를 권장합니다. 쌀가루 첨가로 더 부드럽고 촉촉해진 쌀가루 첨가 할로미 치즈! 남녀노소 누구나 좋아할 것 같은데요. 쌀가루 첨가 할로미 치즈가 지닌 상품력과 가격 경쟁력으로 제조업체에 많은 도움되시길 바라겠습니다.