오늘의 질문맛집! 어떤 음식과도 잘 어울리는 요리의 만능 치트키 고소하고 쫀득한 식감이 마음을 사로잡는 "치즈"입니다~! 전국의 치즈덕후들이 남겨준 다양한 질문, 어떤 맛있는 질문이 있을지 기대가 되는데요. 지금부터 농촌진흥청 축산물이용과 유자연 연구사님과 치즈에 대한 맛있는 질문을 파헤쳐볼까요? 첫 번째 질문! 치즈의 종류가 정말 많은데 크게 어떻게 나눠지는지 알고 싶어요. 치즈 종류, 상당히 다양하죠~ 치즈는 숙성 유무, 수분 함량 등의 기준에 따라 분류할 수 있습니다. 크게는 숙성 여부에 따라 숙성 없이 바로 먹는 '신선치즈'와 짧게는 1개월 길게는 1년 이상 숙성시켜 깊은 맛을 내는 '숙성치즈'로 나눌 수 있는데요. 신선치즈의 예로는 스트링, 할루미, 리코타 치즈 등이 있고, 고다, 까망베르 치즈 등은 숙성치즈에 속합니다. 또한 치즈는 제조에 사용되는 우유나 스타터 유산균의 종류와 제조·숙성 방법에 따라 특성이 제각기 달라집니다. 이러한 요소들의 복합적인 작용으로 인해 치즈의 성분이나 향미 물질의 발생 정도, 조직감이 달라지기 때문에 치즈를 먹었을 때 같은 치즈라도 각기 다른 다양한 맛을 느낄 수 있습니다. 하늘 아래 같은 치즈는 없다~ 두 번째 질문! 자연치즈와 가공치즈의 차이점은 무엇인가요? 네~ 자연치즈부터 설명해 드릴게요. 자연치즈는 우유를 치즈로 만들기 위한 최소한의 필요한 재료들만 사용하여 만든 제품이라고 보시면 되는데요. 우유에 유산균, 우유를 응고시켜 주는 효소(렌넷), 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 만든 것으로 정의 됩니다. 국내 목장에서 생산되는 치즈들은 대부분 이러한 자연치즈라고 생각하시면 되는데 올해 식품의 기준 및 규격이 개정되면서 '자연치즈'라는 명칭이 '치즈'로 변경되었으니 참고하시기 바랍니다. 다음으로 가공치즈는 자연치즈를 원료로 이를 가열하거나 유화 공정을 거쳐 가공한 것으로, 우리가 흔히 먹는 슬라이스 치즈나 포션 치즈 같은 것들이 여기에 해당됩니다. 대부분의 가공치즈는 수입산 치즈 원료를 가공해서 만들어진 제품들이 많다는 점도 참고해 주세요! 세 번째 질문! 치즈와 궁합이 좋은 식재료를 알려주세요. 저희 농촌진흥청 국립축산과학원에서는 치즈를 한식, 양식, 디저트 등 다양한 요리에 활용할 수 있는 <가정에서 즐기는 자연치즈 요리 활용법> 책자를 발간한 바 있습니다. 할루미 치즈 꼬치 산적, 까망베르 치즈 닭볶음탕 등 15종의 치즈를 활용한 45종의 다양한 요리 제조법이 수록되어 있으며, 농업과학도서관 홈페이지에서 PDF 파일로도 확인하실 수 있으니 많은 관심 부탁드립니다~ 개인적인 의견으로는 치즈 자체에 상큼한 맛이 부족하고, 많이 먹을 경우엔 느끼할 수 있기때문에 베리 종류와 같은 과일이나, 알싸한 허브류 혹은 매콤한 식재료, 혹은 이들이 들어간 요리와 궁합이 좋다고 생각합니다. 간단한 활용 요리를 추천하자면, 고다 치즈와 같은 숙성치즈를 깍둑썰기하여 방울토마토와 청포도를 함께 꼬치에 꽂은 디저트나, 모짜렐라 치즈를 1cm 내외 두께로 썰어 동일한 두께로 썬 토마토와 켜켜이 놓고 바질을 올려 발사믹 소스를 뿌린 카프레제 샐러드 형태도 좋으니 한 번 만들어서 드셔 보세요~ 네 번째 질문! 바른 치즈 보관법이 궁금합니다! 올바른 치즈 보관법, 초간단하게 말씀드리면! 김치와 비슷하게 생각하시면 될 것 같습니다. 오래 보관하게 되면 계속된 발효로 맛이 변질될 수 있어요. 치즈를 냉장 보관하더라도 치즈 안의 유산균과 효소의 작용으로 인해 단백질 분해가 일어나 치즈가 물러지고, 맛이 떨어질 수 있어요~ 따라서 구매 후 가급적 빨리 드시는 것이 가장 좋은데요. 스트리밍, 할루미 치즈 등 신선치즈의 경우 한 회씩 먹을 만큼 소분하여 냉동 보관하셨다가 자연 해동하여 드시기 바랍니다. 숙성치즈의 경우엔 표면에 곰팡이가 피었을 시, 그 부분은 제거 후 드시기를 권장합니다. 각별히 신경써 주세요! 다섯 번째 질문! 치즈를 좋아해서 자주 먹게 되는데 하루 권장 섭취량이 궁금해요. 치즈는 보통 100g당 800mg 정도의 칼슘과 25g 내외의 단백질을 함유하고 있어, 치즈를 좋아하는 어린이뿐만 아니라 노인분들께도 좋은 간식이 될 수 있습니다. 하지만 제품에 따라서 나트륨이 많이 함유된 것도 있으니 구매 전 꼭 포장지의 표시 사항을 확인하시어 섭취량을 조절하는 것을 추천합니다. 또 추가로 치즈가 왜 짠맛이 나는지 궁금해하신 분들도 계셨는데요. 치즈 중에서도 특히 숙성치즈는 장기간 숙성되는 동안 품질을 유지하기 위해 염도를 높여 주게 됩니다. 염지의 주된 목적은 유해 미생물로부터 치즈를 보호해 주기 위함으로 이는 김치나 전통 장류에 소금을 넣는 것과도 비슷한 맥락으로 보시면 됩니다. 게다가 농촌진흥청에서는 국내 소비자 입맛에 맞게 덜 짜면서도, 맛이 좋은 치즈를 개발해 오고 있습니다. 그 예로는 소금 대신 한국인에게 익숙한 식재료인 조선간장으로 염지하여 염분을 낮춘 고다치즈가 있으며, 그 밖에도 홍삼 등의 지역특산물을 접목하여 맛이나 기능을 강화한 제품들을 개발, 보급하고 있답니다. 여섯 번째 질문! 치즈가 만들어지는 과정, 치즈를 분류하는 등급의 기준은 무엇인가요? 궁금증이 질문에서부터 느껴지는데요~ 우선 액상인 우유가 우리가 먹는 치즈 형태로 만들어지기 위해서는 많은 양의 우유와 시간, 정성이 필요합니다. 우유 100kg로 만들어지는 치즈의 양은 약 10kg에 불과하니깐요! 자, 질문의 본질로 돌아와서! 일반적으로 치즈가 만들어지는 과정은 이렇습니다. 1. 젖소에서 생산된 우유를 저온 살균하고 냉각하여 스타터 유산균을 첨가해 줍니다. 이로 인해 치즈의 PH를 낮춰 줄 뿐만 아니라 숙성기간 동안 단백질, 지방 분해 효소를 생성하여 숙성치즈가 특유의 풍미와 조직을 가지게 합니다. 2. 우유 응고 효소인 렌넷을 첨가하여 우유를 순두부 형태와 같이 응고시켜 줍니다. 이렇게 응고된 덩어리를 '커드'라고 하는데요. 이 커드는 아직 매우 무른 상태로, 최종적으로는 우리가 먹는 치즈의 조직감을 만들어 주기 위해서 커드에 열을 가하거나, 물리적으로 저어주는 과정을 거쳐 커드의 수분을 빼내어 단단하고 탄력 있게 만들어 주는 것이죠. 3. 커드를 반죽하거나 성형틀에 넣고 압착하여 모양을 만들어 주고 염지합니다. 4. 숙성치즈는 일정 온·습도의 숙성실에서 주기적으로 치즈 표면을 닦고, 뒤집어가며 숙성시켜 주면 끝! 치즈가 만들어지는 과정, 이해가 쏙쏙 되셨나요? 일곱 번째 질문! '톰과 제리'의 제리가 좋아하는 구멍 난 치즈! 도대체 무엇인가요? 만화 '톰과 제리'에 나오는 구멍 난 치즈로 가장 유명한 치즈는 바로 '에멘탈 치즈'입니다. 에멘탈 치즈는 스위스가 원산지로, 스위스를 대표하는 치즈 중 하나입니다. 에멘탈 치즈는 제조 공정 중 우유에 스타터 유산균 외에 플로피오닉 박테리아를 첨가하게 되는데, 이 균이 치즈가 숙성되는 동안 치즈의 성분을 분해하여 이산화탄소를 생성하게 되고, 치즈 내부에서 이 이산화탄소 가스가 점차 생겨나면서 자연스럽게 크고 작은 구멍이 만들어지게 되는 것이죠. 기록에 따르면 에멘탈 치즈는 13세기에 처음 만들어진 것으로 확인되는데요, 그만큼 오랜 기간 동안 많은 이들의 입맛을 사로잡은 치즈라고 할 수 있습니다. 아마도 그래서 구멍 난 치즈가 대표적인 이미지가 된 게 아닐까 싶은데요~ 치즈에 대한 궁금증 맛있게 풀리셨나요? 건강에 좋고 풍미 가득한 치즈와 함께 올겨울 연말연시도 따뜻하고 행복한 시간 보내세요~ 치즈는 사랑입니다! 치이이이이이이즈~~~~