팽이버섯은 미국과 유럽 등에 매년 2천만 달러 규모로 수출되는 수출 효자 농산물입니다. 하지만 2020년 미국으로 수출한 한국산 팽이버섯에서 리스테리아라는 세균이 검출돼 수출 물량이 2019년에 비해 20% 감소했습니다.

리스테리아는 식중독 세균의 일종으로 감염되면 메스꺼움과 구토, 고열, 한기 등 독감과 유사 증상이 나타나는 질환입니다. 특히 노약자나 임산부에게는 뇌수막염, 폐혈증, 유산 등의 합병증을 일으켜 생명을 위협할 수 있습니다.
팽이버섯은 원료의 혼합･입병, 살균, 균접종, 배양, 균긁기, 발이, 고깔 씌우기, 생육, 수확, 포장 과정을 거쳐서 생산됩니다. 균 긁기와 고깔 씌우기 포장 과정에서 주로 리스테리아 균에 오염됩니다.

안전한 버섯 재배의 첫걸음은 작업 공간을 구분하는 데서부터 시작됩니다.
배지 원료 보관, 혼합･입병하는 장소와 같이 식중독균 등 유해한 미생물이 존재할 가능성이 높은 오염 구역과 접종, 재배, 균긁기, 생육, 포장실과 같이 청결하게 유지되어야 할 곳은 완벽하게 구분돼야 합니다.

작업 공간은 작업 순서대로 배치하여 작업 동선이 교차되지 않도록 해야 합니다. 또한 오염 구역에 종사하는 작업자가 청결 구역으로 이동하는 것을 제한해야 합니다. 왜냐하면 오염 구역에 존재하는 미생물이 청결 구역으로 이동할 수 있기 때문입니다.

팽이버섯은 작업 과정 중에 버섯 잔재물과 배지가 많이 떨어집니다.
리스테리아에 오염된 버섯 잔재물과 배지는 작업 공간을 오염시킬 수 있기 때문에 작업대를 개선, 보완하여 잔재물과 배지가 떨어지는 것을 예방해야 합니다.

또한 균긁기 이후부터 버섯이 외부로 노출되면 공기 등에 오염될 수 있으니 균긁기 이후에 버섯이 외부로 노출되지 않도록 시설과 설비를 보완하는 것이 중요합니다.

팽이버섯의 위생 관리에서 중요한 것은 무엇보다도 작업자의 위생 관리입니다.
생산 시설에 입실하기 전에는 반드시 손을 씻고 위생적인 작업복, 작업화, 위생모, 마스크, 장갑을 착용해야 합니다.

까다로운 일 같지만 화장실을 다녀오거나 휴식 시간을 가질 때에는 작업복과 장갑을 벗고 화장실이나 휴게실로 이동을 하고 작업장으로 복귀할 때에는 손을 깨끗이 씻어야 합니다.
또한 화장실에는 전용 신발을 구비하여 작업화와 구분하여 이용을 해야 하며
작업복과 위생모는 주기적으로 세척하여 청결하게 유지하는 것이 중요합니다.

팽이버섯의 식중독 세균 오염은 균긁기에서부터 시작됩니다.
균긁기 기기의 칼날 물주기 과정에서 이용되는 용수, 물 주기 이후 배지 잔재물을 제거하기 위한 솔의 위생 관리가 취약할 경우 배지가 식중독 세균에 오염돼 버섯이 발휘하면서 균이 검출될 수 있습니다.

균긁기에 이용되는 칼날은 토치를 이용해 작업 전과 작업 도중에 수시로 화염 소독을 하는 것이 필수입니다.
또한 물 주기에 이용되는 용수의 수질은 분기별로 1회 이상 식중독 세균 오염 여부를 검사하는 것이 좋습니다.

물줄기 이후에 사용되는 솔의 위생 상태는 버섯의 안전성에 직접적인 영향을 끼칠 수 있습니다.
솔을 가능한 사용하지 않는 것이 좋지만 꼭 사용해야 하는 경우에는 매일 세척 소독하여 위생적으로 관리해야 합니다.

고깔은 팽이버섯이 2-4센티미터 생장했을 때 벌어짐을 방지하고 탄산가스 농도를 높여 버섯 대의 신장을 촉진하는 역할을 하는 필름 형태의 자재입니다.
고깔을 재활용하면서 세척과 소독이 충분하지 못할 경우 식중독 세균을 전파할 수 있는 매개체가 될 수 있습니다.
따라서 고깔을 올바르게 세척해서 이물질을 깨끗하게 제거하는 것이 필수입니다.

특히 소독제로 차아염소산 나트륨이나 차아염소산 칼륨과 같은 염소계 소독제를 이용해 소독할 때 이 물질이 고깔에 존재할 경우 살균 효과가 떨어질 우려가 높습니다.
소독제를 사용하고자 할 때는 고깔을 완전히 담가서 소독제와 충분히 접촉하도록 해야 합니다.
또한 소독기에 포그 시설을 설치하면 배지뿐 아니라 겹겹이 쌓여 있는 이 물질을 보다 효과적으로 소독할 수 있습니다.

염소계 소독제는 1회 사용 시 농도가 급격하게 감소하게 되므로 재사용하지 않도록 해야 하며 세척 후에는 잔류하지 않도록 충분히 헹구고 건조한 후 위생적으로 보관해야 합니다.

버섯 생산 시설이 잘 정돈되어 있지 않으면 각종 유해 물질에 버섯이 오염돼 농산물 안전성에 영향을 미칠 수 있습니다.
버섯, 작업 도구, 포장재 등을 서로 구분해서 보관하는 것이 중요하며 팽이버섯을 작업한 후에는 반드시 작업장을 청소해야 합니다.
특히 바닥과 작업대에 잔존하는 팽이버섯 잔재물과 배지는 꼭 제거하고 칼, 작업대, 컨베이어 등 수확물과 접촉하는 물품과 장비는 알코올 등을 이용해 소독하는 것이 필요합니다.

농촌진흥청에서는 버섯 생산 농가가 위생 관리의 필요성을 이해하고 쉽게 식별할 수 있도록 안전한 팽이버섯 생산을 위한 위생관리 기술이라는 책자와 리스테리아 신속 진단 기술, 고깔 세척 기술을 개발하여 보급하고 있습니다.
앞으로도 우리 농산물의 안전성을 확보하고 수출 경쟁력을 강화하는 데 기여하도록 노력하도록 하겠습니다.

안전한 농산물 생산은 소비자의 요구에 부응하고 날로 확대되는 시장 개방화 시대에 우리 농산물의 국제 경쟁력을 높이는 길입니다.
팽이버섯을 보다 위생적으로 관리하면 우수한 우리 버섯을 국민들에게 안전하게 제공할 수 있을 뿐만 아니라 전 세계인의 안전과 건강 증진에 기여할 수 있습니다.
버섯 생산 현장의 위생 관리 강화로 안심 농업, 안전 농산물 생산과 유통이 정착되길 기대해 봅니다.