가. 특성 및 재배환경

치커리는 생육이 왕성하고 환경에 적응을 잘하는 작물로 상추처럼 서늘한 기후를 좋아한다. 토양적응성은 넓지만 토심이 깊고 배수가 양호하며 유기물 함량이 많은 사질 양토나 양토에서 잘 자란다. 생육기간 중 일정기간(6°C, 1∼2주)의 저온을 접하면 꽃눈이 분화되며 그 이후 장일 조건이 되면 꽃대가 오른다. 그러므로 잎을 상추처럼 이용할 때는 저온에 접하지 않게 관리하거나 일정크기에 달하면 수확을 해야 한다. 뿌리를 캐내서 겨울동안 촉성재배를 하여 새싹을 이용하는 치콘 재배에서는 더욱 주의를 해야 한다. 뿌리를 높은 온도에서 저장할 경우 뿌리 내에 축적된 저장탄수화물(Inulin)의 소모가 많게 되어 치콘의 생산량이 줄어들고, 품질 또한 나쁘게 된다. 또한 뿌리를 일정기간의 저온(5°C, 2주간)에 처리하면, 치콘의 수량과 품질이 좋아지게 되며 품종 및 생산시기에 따라 적합한 저장온도와 기간이 다르다. 재배환경은 서늘한 기후를 좋아하여 해발 400∼600m 이상 되는 곳이 비교적 재배가 용이하며, 특히 치콘을 생산하기 위한 치커리 뿌리의 재배는 해발 600m 이상의 산간 고랭지에서 재배하여야만 치콘의 품질을 좋게 할 수 있다.

나. 용도별 구분

치커리는 크게 뿌리를 이용하여 차나 커피대용 음료를 만드는 가공용 뿌리 치커리(Cichorium intybus L. var. sativus)와 잎을 쌈이나 샐러드로 이용하는 생채용 잎 치커리(Cichorium intybus L. var. foliosum)로 나눌 수 있다.

(1) 생채용(쌈 및 샐러드) 잎 치커리

주로 생채로 쌈이나 샐러드로 이용되는 잎 치커리는 다양한 종류가 있으며, 재배작형에 따라 크게 보온을 하지 않고 잎을 수확하는 비촉성 재배와 뿌리를 캐내어 암실에서 연화시켜 새싹(치콘)을 생산하는 촉성 재배로 나눌 수 있다.

(가) 비촉성 재배

비촉성 재배용 치커리 종류는 잎의 색이 다양하며 결구가 되는 품종과 결구가 되지 않는 품종이 있다. 결구가 되는 대표적인 치커리로 이탈리아에서 유명한 라디치오(레드치커리)는 잎이 둥글고, 백색의 잎줄기(중륵)와 붉은색 잎이 조화를 이루며, 슈가로프(Sugar-loaf)는 잎이 녹색으로 속은 다소 오글거리며 전체적으로 긴배추를 닮았다. 모든 치커리류에는 쓴맛이 많지만 슈가로프만은 당성분이 있어 ‘설탕덩어리’란 이름이 붙여졌다. 이탈리아 ‘트레비소’ 지방에서 유래된 트레비소(Treviso)는 아름다운 장미빛 잎색과 은은한 쓴맛과 아삭아삭거리는 씹히는 맛이 특징으로 국내의 경우 상추처럼 잎을 하나씩 때내어 수확하거나 결구를 시켜 포기 채 수확하기도 한다. 청경채 모양을 닮은 구루모(Grumoro)는 색이 진한 녹색으로 추위에서도 잘 자라며 잎이 두텁고 포기를 지어 자란다. 외국에서는 7∼8월에 잎을 재배한 후 지상부를 잘라 샐러드용으로 이용하고, 그대로 노지에서 겨울철을 지나게 방치해 두었다가 초봄에 싹이 올라오면 포기 채 수확하여 먹는다.

(나) 촉성 재배(치콘)

촉성 재배용 치커리인 치콘(Chicon)은 일반적으로 밭에서 4∼5개월 재배한 치커리 뿌리를 수확하여 일정기간 저온저장 후 2차로 암실에서 약 20일간 연화재배한 싹을 말하며, 품종에 따라 노란색과 붉은색이 있다. 우리에겐 생소한 이름이지만 유럽의 벨기에·네덜란드·프랑스·이태리뿐만 아니라 미국 등에서도 즐겨 먹는 고급채소로서 위트루프 치커리(Witloof chicory), 치콘(Chicon), 벨지움 엔디브(Belgium Endive)등으로도 알려져 있다. 치콘의 생산은 1850년 벨기에의 엠 브레지어(M. Brezier)라는 한 농부에 의하여 우연히 발견되어 상업적 재배가 시작된 이후 프랑스는 1873년, 네덜란드는 1913년에 상업적 재배가 시작되었다. 이들의 재배는 1960년대 이전까지는 땅에 움을 파고 복토하여 생산하는 토경을 이용하고 있었지만 환경(온도, 습도)이 조절되는 실내에서 배양액을 공급하는 수경재배 형태로 전환하였다. 치콘은 주로 샐러드로 이용을 하며, 스프 및 전채요리로도 인기가 매우 높은 채소지만 전량 수입을 하기 때문에 단가가 매우 높아 호텔 등에서만 소량 사용되어 왔다. 하지만 최근 고급 양채류의 수요가 증가하고 있고, 연중 대량생산체계도 확립되어 금후 생산 및 소비가 더욱 늘어날 것으로 예상된다. 일본의 경우 최근 연 800여 톤을 생산하고 있으나 물량부족으로 벨기에·미국 등으로부터 매년 500여 톤을 수입하고 있다.

(2) 가공용(차 및 커피대용) 뿌리 치커리

치커리 차나 커피대용으로 이용되는 가공용 뿌리 치커리는 강원도를 중심으로 한 고랭지 지대에서 잘 자라며 우리에게 치커리차로 잘 알려져 있는 특용작물이다. 국내의 치커리의 재배는 1970년대 커피대용으로 각광을 받으면서 강원도 인제를 중심으로 200ha까지 재배면적이 급증하여 대규모 재배가 되었지만, 1997년도 이후 재배가 급감한 뒤 거의 재배가 이루어지지 않고 있다.