“마늘의 영양성분 및 효능”에 대하여
1) 마늘의 영양성분
- 1)마늘의 영양성분
○ 마늘의 일반성분, 무기질, 비타민 함량1)
- 수분 약 65.3%, 단백질 7.03%, 칼륨 357mg%, 칼슘 8mg%, 셀레늄 4.3ug% 등 무기질과 비타민 B1 0.118mg%, 비타민 B2 0.276mg%, 비타민C 11.9mg% 등이 포함되어 있음.
○ 마늘의 알리신 함량
- 생마늘의 알리신 함량은 23.73ppm으로 100℃에서 10분동안 가열처리하였을 경우 1.39ppm으로 90%이상 급격히 감소되었으며2)
- 광조사에 의한 알리신 함량의 변화는 생마늘(13.77mg/g)을 UV-B 자외선 등으로 70nm 광원거리에서 15초 조사하였을 경우 15.15mg/g으로 10% 증폭효과가 나타났음.3)
- 냉동저장 15일 후 알리신 함량은 4∼5배 급격히 감소하였음.
: 신선 편마늘 430.19mg% → 73.29mg% ∼ 99.05mg%4)
- 밭마늘과 논마늘(영천산)의 알리신 함량은 밭마늘 2.83mg/g, 논마늘 2.22mg/g 으로 밭마늘이 더 강한 매운맛을 나타냄.5)
○ 마늘 성분 중 pyruvic acid 함량은 마늘의 향기나 매운맛과 관련이 있으며 pyruvic acid 함량이 높을수록 마늘의 향과 매운맛이 높음.
- 생마늘의 pyruvic acid 함량 : 188.47umol/g6)
- 밭마늘과 논마늘 pyruvic acid 함량 : 밭마늘 4.93mM, 논마늘 4.57mM5)
1)농촌진흥청 국가표준식품성분표 9개정판. 2016
2)유희중 등. 마늘의 조리과정 중 ALLICIN 성분 변화에 대한 연구. 고려대학교 자연과학대 자연자원논집 35(2) (1995)
3)정훈 등. 광조사에 의한 마늘의 알리신 함량 변화. 한국식품저장유통학괴 24(6), 746-757 (2017)
4)김석영 등. 냉동조건에 따른 편마늘의 냉동저장 중 품질변화. 한국식품저장유통학괴 20(1), 81-87 (2013)
5)오혜림 등. 밭마늘과 논마늘의 주요 매운맛 관련 인자 분석. 한국식품영양과학회지 41(5) 655-660((2012)
6) 최덕주. 흑마늘의 기능성 성분과 생리활성에 관한 연구. 경상대학교 대학원 박사학위 논문 (2008)
2) 마늘의 기능성 및 효능
- ① 알린과 알리신
○ 유황화합물인 알린은 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있는 알리나제라 효소와 작용하여 자기 방어 물질인 알리신이 생성됨.
○ 알리신은 항산화의 왕으로 불리는 파이토케미컬의 한 종류이며 피톤치드(phytoncide)의 일종으로 열에 약함
○ 알리신은 식중독균 및 페렴균에 효과가 입증되었으며 위암을 일으키는 헬리코박터 파이로리균도 억제한다는 연구보고가 있음.
○ 알리신이 비타민 B1과 결합하여 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움.
- ② 아조엔2)
○ 마늘을 60℃이상으로 가열하는 과정에서 생성되는 지용성 물질로서 혈소판 응집 현상을 막아 고지혈증, 고혈압, 동맥경화, 협심증, 심근경색 방지.
- ③ 유황 화합물 : 설펜산3)
○ 현재까지 알려진 항산화 물질 중 알리신의 2차 물질인 설펜산의 활성산소 제거 속도가 가장 빠른 것으로 입증.
1)민족의 신령초, 마늘. 농촌진흥청 인터레뱅(100호). 2013. 5.22.
2)서울대학교 약대 김상건교수. 한국응용약물학회 춘계학술대회 2011
3)캐나다 퀸즈대 프랫교수. 2009
“흑마늘의 효능(영양성분)”에 대하여
- ○ 흑마늘은 생마늘을 60-80℃에서 1-3개월 숙성시켜 만든 것으로 숙성 중 가장 중요한 성분인 S-Allyl-L-cysteine(SAC)이 생성되며1) 항산화, 항염, 항암, 면역증강, 항동맥경화, 항혈전, 항고혈압 등의 효과가 있음.2)
○ 흑마늘은 발효과정 중 감마 글루타민시스틴 등의 새로운 단백질 성분이 생성되어 항암, 항산화력이 매우 높음.3)
- 숙성된 마늘의 추출물은 면역기능을 높여주고 인플루엔자 바이러스(독감) 감염 예방에도 효과가 있음.4)
1) 조선일보 8.20(월) C06면 특별기획
2) Amagase 2006; Bae 등 2012; Cho 등 2011
3) 민족의 신령초, 마늘. 농촌진흥청 인터레뱅(100호). 2013. 05.22.
4) 永井 勝次 등. 감기바이러스(인플루엔자) 감염에 대한 마늘의 방어효과. 한국식품영양과학회지 29(1) 128-133(2000)
“마늘을 흑마늘로 가공했을 때 영양성분 변화”에 대하여
- ○ 일반성분 변화
- 수 분(%) : 생마늘 62.36 흑마늘 41.23∼49.201)
- 조단백(%) : 생마늘 7.0 흑마늘 7.90∼8.612)
- 총 당(%) : 생마늘 2.80 흑마늘 4.34∼6.181)
○ 무기질 함량 변화1)
- 칼 슘(mg%) : 생마늘 7.07 흑마늘 22.39∼31.82
- 칼 륨(mg%) : 생마늘 533.98 흑마늘 860.56∼1706.13
- 셀레늄(mg%) : 생마늘 1.82 흑마늘 1.21∼2.10
○ S-Allyl-L-cysteine(SAC)의 함량3) : 흑마늘이 생마늘보다 2.09배 높음.
- 생마늘 48.11mg% 흑마늘(60℃, 15일 숙성시) 100.5mg%
○ 총 Pyruvate 함량1)
- 생마늘 188.47 ugmol 흑마늘 194.09-255.86 ugmol1)
- 생마늘 188.47 umol/g 흑마늘 277.85 umol/g2)
○ 항산화 활성 : 생마늘에 비하여 활성산소를 제거하는 능력이 55배나 높음.
- 생마늘 5.68 AEAC 흑마늘(70℃, 30일 숙성시) 314.02 AEAC3)
*AEAC : mg ascorbic acid equivalent/100g
1) 차지영. 시판 흑마늘의 기능성 성분과 생리활성.경상대학교 대학원 석사학위논문(2009)
2) 최덕주. 흑마늘의 기능성 성분과 생리활성에 관한 연구. 경상대학교 대학원 박사학위 논문 (2008)
3) 정윤숙 등. 숙성조건이 마늘의 품질특성에 미치는 영향. 한국식품영양학회지 28(5) 745-751(2015)
“생마늘, 편마늘, 간마늘의 영양성분”에 대하여
- ○ 생마늘, 편마늘, 간마늘의 일반 영양성분은 유의적 차이가 없으며, 다만 절편이나 분쇄시에 빛이나 열에 약한 비타민 C의 성분이 파괴될 수는 있으나 거의 유사합니다.
○ 생마늘에 관한 영양성분은 위의 내용 중 『마늘을 흑마늘로 가공했을 때 영양성분변화』부분을 참고하시기 바랍니다.
