한과가 제사상을 내려온 까닭은? - 과자시장에서 한과의 생존 가능성 -
요약
1. 전통음식으로서의 한과
한과는 삼국시대부터 이어져 내려오는 전통음식이면서, 밀가루, 찹쌀, 견과류, 과일 등의 재료로 알 수 있듯이 경사스럽거나 중요한 일에만 쓰였던 절식이다.
한과는 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 엿으로 크게 구분된다. 한과에는 다른 나라의 과자에서는 찾아보기 어려운 고유한 특징이 존재한다. 우리의 찹쌀, 두류, 견과류, 종실류, 과일류, 채소류, 한약재뿐만 아니라 향을 내기 위한 천연 재료 등 건강한 식재료를 원료로 오랫동안 발효시키는 과정을 거치는 음식이다. 그리고 각 지방마다 나는 특산물이 달라 한과도 지역만의 색깔을 내는 다양한 특산 한과로 발전하고 있다.
2. 간식․디저트로의 변신
국내 과자 시장의 크기는 2조 7천억 원(’12년)으로 한과와 대체될 수 있는 스낵, 비스킷 및 캔디의 비중이 82%를 차지하고 있으며, 점차 수입산 과자의 매출이 증가하고 있는 실정이다. 한과의 연중소비를 통한 대중화를 위해서는 기존 국내과자 및 수입과자와의 경쟁은 필연적으로, 이를 극복하기 위한 노력들이 시도되고 있다. 먼저, 한과의 과학화를 통해 오래되면 산패가 되어 맛이 떨어지고 냄새가 나는 단점을 해결하는 다양한 기술들이 개발되고 있다. 둘째, 식감이 좋도록 제품의 크기를 줄이거나 일률적인 모양에서 벗어나 아름다운 모양과 배열을 고려한 제품디자인과 보관 기간과 현대의 미적 감각을 고려한 포장 디자인이 개발되고 있다. 셋째, 새로운 맛과 식감을 더하면서 거기에 의미까지 부여하는 퓨전 한과 제품들이 다양하게 시장에 출시되고 있으며, 그와 병행하여 한과와 차를 함께 즐길 수 있는 후식 카페들이 많아지면서 젊은 층 문화 속에 침투하려고 노력하고 있다. 넷째, 전통한과의 맥을 계승하면서 시장의 트렌드를 이끌어가는 최고의 장인들은 국내 시장 뿐만 아니라 수출 시장에도 앞장서고 있다. 다섯째, 건강한 지역 농산물로 중무장한 명품 한과 마을들이 지역 대표 브랜드로 발돋움하고 있으며, 한과체험관을 운영하여 지역 활성화에도 기여하고 있다.
3. 시사점
우리 일상생활의 간식으로, 세계인의 명품 디저트로 자리하기 위해서는 내수와 수출을 분리하는 발전 전략이 필요한 시점이다. 내수에서는 폭 넓은 소비자 계층을 만족시킬 수 있도록 제품, 가격, 포장, 맛, 용도 등의 세분화를 통해 대중화를 도모해야 하고, 세계화를 위해서는 각 나라별 과자에 관한 기호와 타깃 시장을 분석하는 것이 우선이다. 또한, 전통에 충실하면서도 한과의 단점을 보완하여 산업의 지속가능성을 담보하기 위해서는 기술과 인력에 대한 투자가 필요하다.
목차
한과는 삼국시대부터 이어져 내려오는 전통음식이면서, 밀가루, 찹쌀, 견과류, 과일 등의 재료로 알 수 있듯이 경사스럽거나 중요한 일에만 쓰였던 절식이다. 한과는 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 엿으로 크게 구분된다. 한과에는 다른 나라의 과자에서는 찾아보기 어려운 고유한 특징이 존재한다. 우리의 찹쌀, 두류, 견과류, 종실류, 과일류, 채소류, 한약재뿐만 아니라 향을 내기 위한 천연 재료 등 건강한 식재료를 원료로 오랫동안 발효시키는 과정을 거치는 음식이다.
곡물가루와 꿀을 섞어 과일모양을 만들고 여기에 과실나무의 가지를 꽂아 과일을 대신하였다고 하며 한문으로 ‘果’라 표기
과일을 말려 만드는 과편(果片)은 과일을 오래 보관하기 위한 방법에서 발달한 것으로 세계 공통적으로 존재하는 과자의 한 형태
우리 과자(韓菓, 과정류)가 가지는 의미
적어도 삼국시대부터 이어져 내려오는 전통음식이면서, 찹쌀, 견과류, 과일 등의 귀한 재료로도 알 수 있듯이 경사스럽거나 중요한 일에만 쓰인 절식
반죽한 것을 늘여 편편하게 만든 후 일정한 크기로 자른 것을 우리말로 반대기라 하는데 유과는 이 크기에 따라 이름이 달라지는 것이 특징
매작과
차수과
타래과
만두과
곡물가루로 만든 녹말다식, 찹쌀다식, 한약재로 만든 승검초다식, 갈분다식 견과류로 만든 밤다식, 잡과다식 등과 송화다식, 흑임자다식이 대표적
본래는 유과 중에서 손가락 모양, 또는 누에고치 모양으로 잘라 튀겨 엿이나 조청을 발라 튀밥을 입힌 것만이 강정
생산과 소비량도 엄청나지만 선물로 주고받는 풍속이 있어, 고가 월병의 등장으로 월병경제, 월병부패란 신조어도 탄생
월병이란 이름의 탄생은 양귀비 덕분
어느 추석날, 양귀비와 함께 호병을 먹으며 둥근달을 감상하던 현종이 문득 "호병"이라는 이름이 아름답지 못하다고 말했다고 함
로텐부르크의 마이스터투릉크 축제
‘마을을 구하려면 이 잔에 담긴 술을 단번에 마셔라’ 라는 적장의 엄포에 당당히 맞서 마을을 구한 시장의 용감함을 기리는 축제로 위대한 들이킴이라는 뜻
프랑스를 상징하는 과자로서 세계인들에게 매우 유명하나 이상하게도 프랑스 내에서는 크게 인정받지 못하고 있는 점은 아이러니
조선시대에는 250여 가지 정도의 한과가 있었던 것으로 전해지며, 현대에 만들어지는 종류도 170여 가지
붉은색에는 오미자, 지치(芝草), 검정색에는 흑임자, 석이버섯, 노란색에는 송화, 치자, 울금, 보라색에는 흑미, 송기, 녹색에는 쑥, 청태 등을 이용
지치(芝草)
흑임자
치자
송기(소나무속껍질)
청태
엿은 당분 이외에도 단백질, 지방질 등 원료 곡류 특유의 성분이 녹아 들어 있어 풍미를 더하는 역할
하늘애기엿은 차조를 고다가 하늘타리를 넣어 만드는 것
옥수수엿
인삼정과
창평쌀엿
각색정과
꿩엿
쌀과자 시장의 크기는 약 600억 원 규모로 추정되며 계속 성장(’12)
롯데제과의 마더스 핑거, 오리온의 마켓오와 닥터유, 해태제과의 뷰티스타일, 크라운의 후레쉬스토리 등이 대표적
우리나라 장수 과자들, 일본제품과 많이 닮았다?!
과자 시장에서 오랜 기간 인기를 끌고 있는 소위 장수 제품들 중에는 일본의 제품과 상당히 유사한 경우가 많은 것이 현실
1) 과자(제과)시장은 건과(乾菓)와 빙과(氷菓)를 모두 포함하나 본 분석에서는 건과만을 대상으로 함
우리나라 과자업계들, 우리 떨고 있냐?!
외국제품 베끼기와 ‘질소과자’라는 과대포장 논란과 함께 경기침체 속에 판매 가격 인상에 따른 소비자들의 가격저항까지 이어지면서 내수 부진이 가속
향후 한과 시장이 성장한다는 것은 국내산 농산물과 임산물의 시장 또한 견인할 수 있을 것이라는 대목
식품안전성에 특히 민감한 영유아를 둔 주부층을 대상으로 보다 다양한 한과를 개발하면 성공 가능성이 높을 것
한 눈에 보는 우리나라 한과 시장?!
현재까지 전체 과자의 3.2%인 888억 원(’12)을 차지하는 왜소한 시장
20∼50대 소비자들을 대상으로 한 FGI(Focus Group Interview) 결과임
그동안에 우리 한과는 왜 소비가 늘어나지 못했을까?!
산업사회에 접어들면서 소비자의 입맛이 다양한 양과자의 맛에 길들여지고 일상의 간식으로서 한과가 가지는 한계뿐만 아니라 생산과 유통과정에도 많은 문제가 있는 것이 현실
전통요리연구가 원정필 대표가 만든 ‘솜씨’ 등 한과를 취급하는 카페들이 전국 200여 곳에 등장(’12, 한과문화박물관)
세븐일레븐의 화과자 등 간식류의 매출(’14.1∼ 5.15)이 34.7% 상승했고, 파리바게뜨의 마카롱 월평균 매출은 ’11년 50만원이던 것이 ’14년 7월에는 15억 원에 이를 정도로 폭발적으로 증가
20대의 미혼인 소비자들은 한과의 소비 필요성을 느끼지 못하는 상황이며 한과 업체별 상이한 맛에 대해서도 부정적인 반응(’13, 농촌진흥청)
농촌진흥청은 한과의 맛을 다양하게 하고 열량을 낮추는 구운 강정과 이를 위한 대량 생산용 연속식 오븐기도 개발(’13 경기도농업기술원 공동)
유과 제조에 쑥, 흑미, 백년초, 복분자, 녹차, 치자, 생강, 뽕잎, 구기자, 오미자, 오디 등의 다양한 부재료를 반죽, 집청액, 고물 등으로 이용
전통지식에서 찾다, 튀기지 않는 유과!
유과는 일반적으로 기름으로 튀겨 팽화를 시키는데, 고문헌이나 민간에는 다양한 팽화방법이 존재
농촌진흥청은 포장 규모와 용도(선물, 답례품, 관광기념품 등)에 따라 다양한 디자인을 개발(특허등록; 제30-0740302, 제30-0740303)
대량 포장
소포장
개별 포장
한과 포장디자인
예천, 이천 등지의 고춧가루 한과, 안동 참마한과, 옥천 포도한과, 보은 대추한과, 증평 인삼한과 등 지역의 특산물을 가미해 만든 상품들이 판매
‘고시볼’은 음식을 먹기 전에 신과 자연에 복을 비는 ‘고수레(고시래)’와 동그란 과자를 뜻하는 ‘볼’을 합친 이름
한과 카페: ’05년 0 → ’12년 200여 곳(한과문화박물관)
초콜릿 한과
수능한과
고시볼(캐릭터)
한과 카페
강봉석 명인
최봉석 명인
김규흔 명인
한과 체험
조청은 조선시대 임금님들이 아침 눈 뜨자마자 한 숟가락씩 떠먹었다고 함
박순애 명인
김현의 명인
유영균 명인
김영희 명인
농촌진흥청에서는 체험 지원을 위해 구운 강정 DIY 재료 세트와 무가당 한과를 개발(’14, 특허출원)했으며, 체험용 빙사과 제조법도 개발하여 제공
서산생강한과, 교황의 후식!
‘14년 프란치스코 교황이 서산 해미순교성지를 방문했을 때 해미정식과 생강한과가 제공
하루 수백에서 수천 명의 관광객이 찾는 ‘전주한옥마을’에 마카롱 가게, 센베 가게는 존재하지만 한과를 파는 가게가 없다는 것은 부끄러운 일
조선시대 250여 개가 있었다고 전해져 재료, 제조법의 다양한 응용이 가능