제 목 : 오이피클 , 오이지 담그기

<인터뷰>

 “오이피클은 원래 기원전 4,500년 전부터 메소포타미아에서 유래가 되었다고 합니다. 상대적으로 습도가 높은 동양에서는 소금 절임이 발달 했구요, 건조한 그 유럽에서는 식초절임, 오이피클하는 방법이 많이 발달이 되었다고 합니다.”

  그런데 이 피클은 식초, 소금, 설탕을 넣은 주 양념에다가 여러가지 향신료, 예를 들면 정향이라든가, 통후추, 계피, 월계수 잎 같은 것을 넣어서 각종 향신료를 첨가를 해서 아주 풍미스럽게 맛을 발효를 시킨 그런 음식입니다. 그런데 우리 동양에서는 그런 향신료를 넣는 대신에 소금에 절인 오이지가 많이 발달을 했는데 오늘은 그 두가지 방법에 대해서 여러분께 간단히 소개해 드리겠습니다.

1. 오이지 만들기

  오이지는 여름철에 많이 나는 백다다기 오이 품종을 주로 선택하는데, 백다다기는 우리나라 오이품종의 60%를 차지하고 있고, 오이지를 만들었을 때 아삭거리는 것이 좋기 때문입니다. 재료는 오이와 굵은 소금이 필요하고, 소금물은 보통 1kg을 기준으로 했을 때 12% 즉, 120g을 넣어주고, 끓는 물을 부어주면 됩니다.

  오이를 넣고 끓는 물을 넣어주면 오이자체의 온도가 끓는 물의 온도를 낮추어 주기 때문에 75℃에서 약 20분간 처리하는 효과를 얻을 수 있습니다. 그리고 중요한 것은 반드시 굵은 소금을 써야 합니다. 그 이유는 가는 소금 즉, 정제된 소금에는 각종 무기물질이 제거되었기 때문에 조직을 단단하게 하는 성분을 빠지게 합니다.

2. 오이피클 만들기

  피클은 채소 등을 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장하고 있는 가정이 많습니다. 재료는 오이, 통 계피, 정향, 통후추, 월계수 잎, 양파, 당근, 고추, 마늘, 생강 등이 필요합니다. 넓은 그릇에 물 1ℓ, 식초 1ℓ, 설탕 1kg, 소금 6% 기준으로 하여 180g을 넣어줍니다.

  그리고 통 계피 2개정도와 정향은 1ℓ당 열 알정도, 그리고 통후추, 월계수 잎 등을 넣고 끓여 줍니다. 끓이고 있는 동안 오이는 병에 차곡차곡 담고 고추와 생강, 마늘, 양파 등을 사이사이 넣어줍니다. 이때 끓인 국물을 식히지 않고 뜨거울 때 바로 병에 붓고 김이 오른 찜통에 5분정도 중탕을 하고 밀봉합니다. 중탕한 오이피클은 찜통에서 꺼내어 실온에 보관하고, 3~4일 간격으로 2~3번 정도 국물을 따라내고 다시 끓여 병에 부어 저장하면 한 달  후에는 맛있는 오이피클이 만들어집니다.

  다음은 저장기간이 다소 짧은 오이피클을 만들어 보겠습니다. 오이를 먹기 좋게 5mm 굵기로 썰어 병에 넣어주고, 양파는 4등분하여 넣어줍니다. 생강, 마늘, 고추 등은 어슷어슷 썰어 같이 넣어줍니다. 그리고 향신료를 넣고 끓인 국물을 병에 넣어주고 김이 오른 찜통에 5분정도 중탕을 하고 밀봉합니다. 중탕한 오이피클은 찜통에서 꺼내어 실온에 보관하고, 저장하면, 일주일 후에는 맛있는 오이피클이 만들어집니다.

3. 즉석 오이피클 만드는 법

  이번에는 즉석에서 먹을 수 있는 오이피클을 만들어 보겠습니다. 재료는 오이, 식초, 고추기름, 간장, 설탕, 생강, 마늘, 고추 등이 필요합니다. 오이는 4~5cm로 잘라 가운데 씨 있는 부분을 빼고, 연필 굵기로 썰어 소금에 30분에서 1시간정도 절입니다. 준비된 오이에는 오이 1개당 1큰술 정도의 식초, 간장, 설탕을 넣어주고, 고추기름은 재료의 반절 양만 넣어줍니다. 그리고 생강, 마늘, 고추는 채를 썰어 같이 잘 섞어 주면 맛있는 즉석 오이피클이 만들어집니다.

<인터뷰>

 “오이는 여러 가지 영양성분이 많지만 그 중에서도 칼륨성분이 굉장히 많이 들어 있습니다. 이 칼륨이란 무기질은 이렇게 저장 중에도 성분이 손실이 되지 않기 때문에 여러분들이 오이지나 오이피클을 많이 드시면 체내의 노폐물이 많이 배설되는 그런 효과를 볼 수가 있습니다. 그래서 항상 맑은 기운을 가질 수가 있습니다. 따라서 여름철에 많이 생산되는 오이를 오이지나 오이피클을 담궈 두셨다가 연중 활용을 하시면 굉장히 좋은 영양식품이라 생각이 됩니다.”