4. 수확 산마늘은 남부지역은 3월 하순부터 4월 중순, 중북부지역은 4월 중순부터 5월 중순까지 수확하는데요. 쌈용은 소비자의 기호에 맞춰 완전히 펴지지 않은 상태의 부드러운 잎을 수확하고, 장아찌용은 잎이 완전히 펴진 상태의 것을 수확합니다. 수확할 때는 최소 그루의 아랫 잎 1장을 남기거나, 5년 이상된 포기 중 수확 줄기수가 15개 이상 될 경우 5개 정도 줄기를 남기고 수확하는데요. 수확시 인경구의 고사를 막기 위해 땅에서 약 6~11cm 이상의 줄기를 남기고 수확합니다. 수확한 산나물은 호흡열을 낮추기 위해 1~2℃의 저장고에서 예냉한 다음 잎의 크기에 따라 샐러드용, 쌈용, 장아찌용 등으로 선별해 유통합니다.