부추의 학명은 Allium tuberosum Rottl이며 중국에서는 'Kaustsai', 일본에서는 'Nira'로 알려져 있다. 부추는 동부아시아 원산으로 중국 동북부에는 지금도 자생지대가 있으며, 일본. 중국. 한국. 인도. 네팔. 태국. 필리핀에서 주로 재배하고 있다. 부추재배가 가장 발달한 나라는 일본이다. 일본의 부추재배 역사는 서기 900년경으로 알려져 있으며, 독특하고 강한 냄새 때문에 2차대전 이전에는 식품으로서의 소비가 보편화되지 못하고 주로 겨울에서 봄에 걸쳐 죽에 섞어 정장제(整腸劑)로 이용되거나 데쳐서 나물로 이용되어왔다. 그러나, 종전 이후 건강식품 선호 경향의 식생활 변화로 부추의 소비가 급증하고 있으며 이에 따른 재배면적도 늘어나고 있다. 뿐만 아니라, 비닐이용 재배농법, 병충해방제 기술 및 약제의 발전 등으로 연화재배와 주년생산(周年生産)이 가능하게 되었다. 우리나라 농가에서 재배되고 있는 일반적인 재래종 부추는 실부추, 산부추, 몽고부추, 한라부추, 세모부추 등이며, 일본으로부터의 수입종을 중심으로 그린벨트, 슈퍼 그린벨트, 빅그린 TS(참피언 그린벨트), 뉴벨트, 킹 벨트, 와이드 그린부추, 광폭부추 등 시장 기호에 맞추어 엽폭, 엽두께, 향기 등을 개량한 다양한 품종이 있다. 우리나라 부추 주산지는 경북 포항을 비롯, 경남 김해, 대구, 충남 서산, 경기 양주, 경기 양주. 파주. 평택 등지다. 한때 포항부추는 가락동 농산물 도매시장 시설부추 반입량의 약 85％ 정도를 차지했던 포항에서는 1999-2002년까지 영남농업연구소와 공동으로 무가온시설촉성재배용 부추종자 '해돋이'와 '희망'을 개발해 수입대체 성과를 거두고 있다.

1. 일반적인 특성

부추는 숙근다년초(宿根多年草)로서 지하경으로 번식하며 잎은 직생 편평하다. 잎폭 5~6㎜, 길이 20~24㎝정도로 가늘고 길며 두껍다. 엽색은 선록색(鮮綠色)을 띄며 독특하고 강한 냄새가 있다. 부추의 생육 적온은 18~20℃로서 저온성 작물이며, 5℃ 이하에서는 생육이 정지되고 25℃ 이상에서는 생육이 부진하고 섬유질이 많이 생긴다. 토질은 특별히 가리지 않으나 지력이 좋고 배수 양호한 양토 또는 사양토로서 PH 6.0~7.0의 조건에서 가장 생육이 왕성하다. 부추는 통상 4월 중.하순에 파종하여 여름내내 시비와 제초를 하면 파종 당해에는 겨울서리를 맞아 잎이 말라 죽게되고 뿌리만 생육이 지속된다. 이때 잎을 베어내고 하우스를 씌워 다시 재배관리를 하면 조생종은 11월부터, 만생종은 이듬해 1월부터 출하가 시작되어 약 6개월에 걸쳐 같은 뿌리에서 4~5차례 수확하게 되며 한번 파종을 하면 5년동안 수확이 가능하다. 부추의 채취는 땅 위 녹색잎 부분만 채취하기도 하고 땅 속 흰색 연화부위까지 채취하기도 하는데, 포항지방에서는 전자를 ,막부추', 후자를 ,호부추'라 부른다. 호부추는 막부추에 비해 고급품으로 취급되고 일본에 일부 수출도 한다.

2. 부추의 영양과 효능

가. 부추의 영양적 가치

부추는 카로틴, 비타민 B2, 비타민C, 칼슘, 철 등의 영양소를 많이 함유하고 있는 녹황색 채소이다. 부추 잎에 들어있는 당질은 대부분 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이며, 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기 유황 화합물인 황화아릴이 주체로서 그 성분의 하나가 알리신인데, 이것이 비타민B1의 흡수를 크게 도와준다. 일반 비타민 B1은 10㎎ 이하밖에 흡수되지 않지만, 부추에 들어있는 활성 비타민 B1은 수백㎎이나 흡수된다.

나. 부추의 영양가 분석(가식부 100g 당)

다. 부추의 효능

부추는 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫으며 독이 없다. 날것으로 먹으면 아픔을 멎게 하고 독을 풀어준다. 익혀 먹으면 위장을 튼튼하게 해주고 설정(泄精)을 막아준다. 부추는 일명 기양초(起陽草)라고 부르며, 이시진(李時珍)이 지은『본초강목(本草綱目)』 에는 온신고정(溫腎固精)의 효과가 있다고 기록되어 있다.

동양의학에서 말하는 ,신(腎)'이란 신장(腎藏)뿐만 아니라 고환이나 부신(副腎)등 호르몬을 분비하는 기관을 비롯하여 비뇨생식기 계통 전반을 일컫는다. 따라서 ,온신고정'이란 신허(腎虛)를다스린다는 의미로서, 부추에는 몸을 다뜻하게 하고 기능을 항진(亢進)시키는 다음의 효능이 있다.

• 부추는 몸을 덥게 하는 보온효과가 있어 몸이 찬 사람에게 좋으며 상식하면 감기도 예방한다.
• 부추의 아릴성분은 소화를 돕고 장을 튼튼하게 하며 강정(强精)효과가 있다.
• 부추즙은 피를 맑게하여 허약체질 개선, 미용, 성인병 예방효과가 있다.
• 부추의 열매는 ,구자'라고 하여 비뇨기계 질환의 약재이며, 혈액정화, 강장 강심제로 쓰인다.
• 음식물에 체해 설사를 할 때는 부추된장국을 끓여 먹으면 효력이 있다.
• 이 밖에도 산후통, 치질 및 혈변, 치통, 변비, 구토증의 치료 및 개선효과가 있다.

3. 부추의 민간요법

• 목이 부어서 아프고 음식이 넘어가지 않을 때 날부추를 찧어 약간 볶아 목 주위에 붙이고 식으면 갈아준다.
• 잠 잘 때 땀이 나는데 (盜汗) : 부추 뿌리 49개를 물 2되를 부어 반으로 달여서 여러 번 나누어 마신다.
• 귀에 벌레가 들어갔을 때, 귀에서 진물이 흘러나올 때 : 부추 즙 몇 방울을 귀에 떨어뜨리면 벌레가 나오고 귀에서 진물이 멈춘다.
• 각종 식중독 : 빨리 부추를 찧어 즙을 만들어 마시면 곧 풀어진다.
• 치질로 몹시 아플 때 : 부추 잎과 뿌리 날것 1.2㎏(2근)을 삶은 물에서 나오는 뜨거운 김을 쐬고 그 물로 여러번 씻는다.
• 충치통, 치통 : 부추를 기와 위에다 놓고 까맣게 구운 뒤 갈아서 가루로 만든 다음 이것을 참기름에 개어 충치 구멍에 넣으면 곧 낫는다.
• 가슴이 답답하고 아플 때, 기천(氣喘) : 부추씨 가루 1되와 쌀가루 1되를 반 죽하여 찜통에 쪄서 떡을 만들어 이것을 매일 세 차례 주식으로 하면 1개월 안에 효력을 본다.
• 구역질, 반위(反胃) : 신선한 부추즙 1큰숟갈과 우유 1컵을 함께 끓여 한번에 복용한다. 이것을 매일 3~5회 거듭하면 매우 효력이 있다.
• 종기가 부어서 아플 때 : 부추 뿌리를 찧어서 돼지 기름에 개어 바르면 효과가 있다. 소양증에도 효과가 있다.
• 오줌 싸는데 : 매일 아침 저녁으로 공복에 약간의 소금을 탄 온수에 부추씨 (어른 40알, 아동 15알, 유아5알)를 함께 오래도록 복용하면 효과가 있다.
• 소변이 막혀서 통하지 않을 때 : 부추씨를 반 정도 볶아서 가루로 만든 뒤 매일 3차례 식전마다 약 12g씩 복용한 다. 소아는 반량을 복용한다.
• 유뇨(遺尿), 야뇨(夜尿) : 매일 아침 식전과 취침 전에 담염수(淡鹽水)로 부추씨 20알씩 3~5일간 복용한다. 소아일 경우 반량하고 중한 환자는 배로 한다. 효력 이 있어도 계속 복용하면 장양(壯陽), 강음(强陰)의 효력이 있다.
• 아메바성 이질 : 부추 반근(300g)을 붕어 1마리와 물 5사발로 푹 고아 반이 되면 3등분하여 매일 3차례씩 식전마다 1등분하여 따끈하게 데워서 복용한다.
• 여자의 대하, 남자의 양구가 위축하거나 조루할 때 : 부추씨 5되를 식초 4되, 물 3되를 섞은 것에 넣어 6시간 동안 삶아 꺼낸 뒤 다시 불에 구워 말린다. 이 씨를 가루로 만들어 물에 갠 뒤 녹두알 만한 환약을 빚는다. 이것을 매일 아침, 점심, 저녁 공복에 따끈한 술로 30~40알 씩 먹는다. 장복하면 양기를 늘려주고 대하를 제거해 준다. 허리나 허벅지 아픔, 신경통도 치료된다.
• 적.백 대하(赤.百 帶下) : 부추즙 1컵에 생강즙 1숟갈을 섞어 데운 후 공복에 매일 2~3차례 먹는다.

4. 부추를 이용한 요리

가. 부추 김치

1. 재료는 부추 1㎏(3단), 멸치젓국 2/3컵, 고춧가루 2/3컵, 다진마늘, 통깨, 설
2. 만드는 법

• (가) 부추는 다듬어 깨끗히 씻은 뒤 멸치젓국 1/3컵으로 살짝 절인다.
• (나) (가)의 절인 젓국물에 마늘을 넣고 고춧가루와 설탕을 넣어 양념을 만든다.
• (다) (가)의 절인 부추에 (2)의 양념과 통깨를 넣고 버무리면서 남은 젓국으로 간을 맞춘다.
• (라) 바로 먹을 수 있으며, 항아리나 김치통에 담고 꼭꼭 눌러둔 뒤 익혀서 먹기도 한다.

나. 부추생즙

1. 재료는 부추 300g(1회용), 케일 150g, 사과 또는 당근 1개
2. 만드는 법

• (가) 부추는 깨끗한 것을 골라 깨끗이 씻어 적당한 길이로 자른다.
• (나) 케일, 사과(또는 당근)도 깨끗이 씻어 적당히 썬다.
• (다) (가)(나)를 녹즙기나 주서기에 넣고 즙을 짜낸다.
  * 손으로 만들 경우
• (가) 부추를 잘게 썰어 쇠절구에 넣고 짓찧는다.
• (나) 찧은 것에 물을 조금씩 가하면서 고루 촉촉히 버무린다.
• (다) 삼베 헝겊이나 가제에 (2)를 넣고 짜서 당근즙, 사과즙과 혼용한다.

다. 부추해물잡채

1. 재료는 낙지1마리, 홍합4개, 조갯살50g, 소라4개, 호부추1단, 피망4개, 적피 망1개, 당근60g, 파, 마늘, 식용유, 당면200g, 간장4큰술, 깨소금1큰술, 참기름1 큰술
2. 만드는 법

• (가) 낙지와 홍합, 조갯살은 소금물에 씻어 잡물을 뺀다.
• (나) 손질한 해물을 끓는 물에 데쳐내어 낙지는 4cm길이로 홍합은 어슷하게 저미고 소라는 얇게 썬다.
• (다) 부추는 4㎝ 길이로 썰고 피망은 반으로 갈라 씨를 빼고 굵게 채썬다.
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그림 1. 부추해물잡채

• (라) 당면은 삶아서 짧게 자른다.
• (마) 팬에 마늘과 파를 넣고 기름을 넉넉히 두르고 볶다가 향이 나는 해물을 넣고 다시 채소를 넣어 볶아낸다.
• (바) 당면을 팬에 넣고 볶다가 간장과 설탕으로 간을 하고 다시 볶은 재료를 합한 뒤 깨소금, 참기름을 넣어 볶아낸다.

라. 부추 맛살 달걀볶음

1. 재료는 부추 150g, 게맛살 큰 것 2개, 달걀 2개, 다진마늘 1작은술, 소금, 통깨, 식용유
2. 만드는 법

• (가) 부추는 깨끗히 다듬어 5~6㎝ 길이로 썰어 놓는다.
• (나) 게맛살은 두께를 반으로 포를 뜬 뒤 채썰고 달걀은 풀어놓는다.
• (다) 넓은 프라이팬에 식용유를 넣고 다진 마늘과 부추를 넣어 살짝 볶은 다음 게맛살을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
• (라) 프라이팬 가장자리로 (다)의 재료를 밀어놓고 중심에 기름을 한 숟갈 넣은 다음 달걀을 부어 반숙이 되었을 때 부추와 살며시 연결하여 볶는다.

마. 부추전

1. 재료는 부추 100g, 밀가루 1컵 반, 달걀 2개, 홍고추 1개, 물오징어 또는 맛살 소금, 식용유, 초간장 또는 초고추장.
2. 만드는 법

• (가) 부추는 깨끗히 씻어 3㎝길이로 썰어놓고, 홍고추는 배를 갈라 씨를 털어 내고 곱게 채썰어 놓는다.
• (나) 물오징어는 데쳐서 물기를 빼고 가늘게 썰고 맛살의 경우 찢어 놓는다.
• (다) 물에 달걀을 잘 푼 다음 밀가루를 넣고 소금으로 간하여 멍울이 생기지 않도록 섞는다.
• (라)에 (가) (나)의 재료를 넣어 섞는다.
• (마) 프라이팬에 기름을 넉넉히 붓고 (4)의 반죽을 부어 노릇노릇 전을 부친다.
• (바) 한 입 크기로 썰어 접시에 가지런히 담고 초간장이나 초고추장을 곁들여 낸다.

바. 부추 달걀말이튀김

1. 재료는 부추 200g, 달걀 3개, 맛살 큰 것 2개, 밀가루, 식용유, 소금, 후추
2. 만드는 법

• (가) 달걀에 소금을 넣고 잘 푼 뒤 2장의 달걀 지단을 부쳐 놓는다.
• (나) 2부추는 다듬어 5㎝ 길이로 썰고 맛살도 썬다.
• (다) 팬에 기름을 넣고 부추와 맛살을 넣고 볶으면서 소금, 후추로 간을 한 다음 밀가루를 조금 뿌려 끈기 있도록 볶는다.
• (라) 밀가루에 물을 넣어 촉촉하게 반죽해 놓는다.
• (마) 김발에 지단을 놓고 지단 가장자리에 (라)의 밀가루풀을 바른 다음 (다)의 부추볶음을 놓고 팽팽하게 말아양 끝에는 대꼬치로 풀어지지 않도록 고정시킨다.
• (바) 프라이팬에 기름을 넉넉히 넣고 뜨거워지면 (마)의 재료를 넣어 튀겨 낸 다음 식으면 한입 크기로 썰어 그릇에 담아낸다.

사. 부추양장피 냉채

그림 2.부추양장피 냉채

1. 재료는 달걀3개, 오이1개, 당근80g, 양장피1장, 소금, 식용유, 부추잡채(부추 100g, 목이3장, 돼지고기80g, 간장, 소금, 후추, 다진생강, 참기름, 식용유), 겨자 소스(겨자2큰술, 육수3큰술, 설탕2큰술, 식초2큰술, 소금, 참기름)
2. 만드는 법

• (가) 달걀은 흰자, 노른자 2장의 지단을 각각 부쳐 곱게 채썬다.
• (나) 오이는 5㎝ 길이로 돌려 깎아 채썰고 당근도 5㎝로 채썬다.
• (다) 양장피를 끓는 물에 데치고 참기름에 잠시 담궜다가 건져 먹기 좋게 찢어 놓는다.
• (라) 겨자를 뜨거운 육수나 물로 촉촉하게 갠 뒤 설탕, 식초, 소금, 참기름을 넣어 묽은 겨자초장을 만든다.
• (마) 부추는 5㎝ 길이로 썬다. 돼지고기는 채썰어 다진 생강, 간장, 후추로 양 념하고 목이는 물에 불려 채썬다.
• (바) 팬에 기름을 넣고 양념한 고기를 볶은 뒤 부추와 목이를 넣어 볶으면서 소금으로 간을 한다.
• (사) 접시에 달걀 지단 황백, 오이, 당근채를 가지런히 돌려 담고 가운데 양장피 를 깐다.
• (아) 양장피 위에 부추잡채를 얹은 다음 겨자초장을 끼얹어 고루 섞어 먹는다.

참 고 문 헌

• 농경과원예. 1988(4월호). 농경과원예사.
• 농촌생활연구소. 1991. 식품성분표(제 5개정판).
• 류근철. 1981. 자연식품과한방. 광문당.
• 야채원예 대사전. 1977.
• 월간 식생활 1995. 1월호. 식생활개선 범국민운동본부.