대전광역시 대덕구

소, 돼지, 고등어 등 생것을 물에 담근 후 칼륨 변화량 문의

  • 기술지원일 2019-02-01
  • 작성자 고호철
  • 조회수 6,115

질의내용

2016년 심장이식을 하여 만성신부전증을 앓고 있습니다. 면력억제제를 먹는 장기이식 환자, 노인으로 만성신부전 환자는 칼륨이 적고 철분, 칼슘이 많이 들어 있는 요리를 먹어야 하는데 먹을 수 있는 것이 없어 매우 삶의 질이 많이 떨어집니다. 이러한 환자가 철분, 칼슘이 많은 요리를 먹을 수 있도록 답변을 부탁드립니다. 만성신부전이 악화되지 않아 투석을 하지 않고 삶을 유지할 수 있도록 답변 부탁드립니다.

  • 심장이식을 하여 면력 억제제 복용으로 철분, 칼슘 등이 부족 부작용 발생
  • 만성 신부전으로 칼륨 등 몸으로부터 배출이 잘 안되어 칼륨이 몸에 싸임으로 칼륨을 적게 먹고자 함
  • 식품으로 칼륨은 적게 먹고, 칼슘과 철분은 많이 먹고자 함(칼륨을 적게 먹고 칼슘, 철분을 많이 들어 있는 식품은 찾지 못함)
  • 소 생고기, 생 생선(고등어, 동태)을 물에 2시간, 2회 담글 때 칼슘, 철분, 인, 칼륨 나트륨 성분량을 알고 싶습니다.
  • 식품을 물에 담근 후 칼륨이 빠지면 대부분의 식품을 물에 담근 후 음식으로 조리하고자 합니다.
  • 채소는 물에 2시간 담근 후 칼륨량이 30∼50% 줄어든다는 병원 홍보물에 있는데 고기, 생선에 대한 내용이 없어 고기, 생선에 대한 변화량을 알고 쉽습니다.
    • ※ 칼륨, 나트륨이 적고, 칼슘, 철분이 많은 식품을 찾을 수가 없네요.

문의 사항

  • 소고기, 동태는 칼륨, 칼슘 철분이 많이 들어 있어 요리재료로 사용하고자 합니다. 철분, 칼슘이 많이 들어 있는 소선지(피), 천엽, 곱창을 넣은 재료로 선지국을 끓여 먹고자 하는데 면력역이 없는 장기 이식환자가 먹어도 괜찮은 음식인지요?
  • 물에 담근 후 동태는 탕으로, 고등어는 조림으로 먹고자 합니다.
  • 소, 돼지고기 등도 물에 담그면 칼륨이 배출되는지요? 2시간씩 2회 담그면 얼마정도나 배출되는지 궁금합니다.

답변내용

“생고기 등을 물에 담갔을 때 무기성분의 변화에” 대하여

  • 생고기 등을 물에 담근 후의 영양성분 변화는 식품성분표에 수록되어 있지 않으며, 국내·외 문헌조사에도 찾을 수 없어 요청하신 내용을 답변드릴 수 없음을 양해 부탁드립니다.
  • 그러나 국가표준식품성분표 제9개정판에 수록된 식품 중 일부식품들은 삶기, 데치기, 튀기기, 굽기 등 조리과정 전·후 영양성분 비교가 가능합니다.
    • (예) “소고기, 한우, 양지”의 칼륨 함량은 구운것(347mg), 생것(265mg), 삶은 것(174mg) 순으로 나타났습니다(국가표준식품성분 DB 참조).
  • 미국 농무성의 조리 후 영양성분의 잔존률 변화 보고서에서도 소고기를 굽는 것(85%)보다 끓이는 것(55%)의 칼륨 잔존률이 낮은 것으로 나타났습니다(USDA Table of Nutrient Retention Factors, USDA, 2007).

“만성 신부전 환자의 식단관리에” 대하여

  • 식품영양학적 측면에서 신부전 환자는 섭취하는 음식의 종류와 양이 매우 중요합니다. 칼슘, 칼륨, 나트륨 섭취량 조절뿐만 아니라 단백질, 지방, 콜레스테롤 등 다양한 영양성분의 조화로운 섭취가 중요할 것입니다.
  • 따라서 관련 전문의 또는 임상영양사 등과의 상담을 통해 식단관리 하는 것을 적극 권장해 드립니다.