경기도 광주시

식미와 단백질과의 연관성 및 식미와 쌀 품질등급과의 관계 문의

  • 기술지원일 2018-11-01
  • 작성자 고호철
  • 조회수 4,764

질의내용

안녕하십니까? 한 가지 궁금한 사항이 있어 문의 드립니다. 쌀 관련사항이며 쌀 등급기준에 보면 단백질 함량이 낮으면 낮을수록 높은 등급으로 책정이 됩니다. 몇 가지 자료를 찾아보니 단백질 함량이 낮을수록 식미(즉, 섭취했을 때의 맛)가 뛰어나다고 나와 있었습니다. 그럼 여기서 제가 질문할 사항은 두 가지 입니다.

식미에 대해서

  • 단백질이 낮으면 낮을수록 식미가 뛰어나다고 되어 있는데 그렇다면 단백질이 0%가 되면 가장 최고의 식미를 느낄 수 있는 건가요?

품질등급 관련

  • 타 식품의 경우 단백질의 함량이 높을수록 좋은 제품도 있고 단백질제도 시중에 유통되고 있습니다. 헌데 쌀의 경우 단백질이 낮을수록 좋다고 하는데 왜 그런지요? 왜 단백질이 낮을수록 좋은 건지 궁금합니다. 단백질이 낮으면 식미에서는 뛰어날 수 있지만 식미와 품질등급은 서로 다른 기준을 적용하고 있습니다. 식미가 좋다고 품질이 높은 것도 식미가 낮다고 품질이 낮은 것도 아닐 것 입니다. 하여 식미가 좋기 때문에 단백질 함량이 적은 게 좋다는 답변 말고 품질과 영양학적으로 분석 부탁드리겠습니다.

답변내용

“쌀 단백질 함량을 0%로 했을 경우 최고의 식미를 느낄 수 있는지”에 대하여

  • 벼는 이삭이 팬 후 꽃이 피고 수정이 완료될 때까지 내용물이 전혀 없는 왕겨 형태로만 존재합니다. 빈 껍질형태의 왕겨에 쌀을 채우기 위해서는 약 90종이 넘는 효소가 활동하여 광합성으로 만든 당분을 여러 형태의 물질로 전환시켜 조금씩 쌀의 형태로 저장하게 됩니다. 최종적으로 저장이 완료되면 효소들은 활동을 중지하고 저장단백질 형태로 쌀에 남아 있게 되면서 쌀 단백질이 존재하게 됩니다.
  • 결국 효소가 먼저 존재하고 쌀이 조금씩 축적되기 때문에 단백질 함량 비율이 100%(쌀 축적량이 0인 경우)에 가까운 쌀은 있을 수 있어도 0%인 쌀은 존재할 수가 없고, 쌀의 축적량이 많아질수록 전체 쌀에서 차지하는 단백질 함량 비율은 조금씩 감소하게 되는 것입니다. 그러므로 현실적으로 쌀 단백질 함량을 5.5% 이하로 낮춘다는 것은 쉽지 않습니다.
  • 따라서 단백질 함량이 낮은 쌀은 탄수화물의 축적이 매우 많아 매우 잘 여물었다는 의미가 되고, 단백질 함량이 높은 쌀은 탄수화물의 축적이 적어 여물기가 불량한 쌀이기 때문에 여물기를 잘 시켜야 쌀 단백질 함량이 낮은 품질의 우수한 쌀이 생산됩니다.
  • 또한, 쌀의 식미를 구성하는 요소는 쌀의 화학적 성분(아밀로스 및 단백질 함량, 향기성분), 물리적 성질(수분 흡수율, 호화특성), 쌀밥의 조직감(경도, 점성) 및 밥을 먹을 때의 느낌 등 복합적으로 작용합니다. 그러므로 어느 한 가지 요인이 좋다고 식미를 결정하는 것이 아니나 단백질 함량이 식미를 결정하는 중요한 구성 요소 중의 하나임을 알 수 있습니다.
  • 결론적으로 지금까지 연구결과로는 쌀의 단백질 함량이 낮을수록 식미가 좋다는 일반적인 경향입니다. 그러나 쌀의 단백질 함량을 5.5%이하로 낮추는 것은 쉽지 않으므로 쌀 단백질 함량이 0%인 쌀은 존재할 수 없으므로 식미를 논할 수 없습니다.

“식미와 품질 등급의 연관성”에 대하여

  • 쌀 단백질은 녹말입자를 둘러싸고 있어 밥을 지을 때 쌀의 수분 흡수를 방해하고 포화 팽창을 억제합니다. 따라서 단백질 함량이 높은 쌀로 지은 쌀밥은 더욱 딱딱하게 느껴지고 탄력과 점성이 떨어지므로 밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들은 단백질 함량이 낮은 쌀을 선호합니다.
  • 우리나라에서도 1970년대 까지 쌀이 부족했던 시절에는 질보다는 양을 우선 시 했기 때문에 쌀 단백질 함량은 높고 밥맛은 없었지만 생산량이 많은 품종인 통일벼를 재배한 역사가 있기 때문에 쌀에 있어서는 영양과 맛은 서로 다른 개념이었습니다.
  • 이와 같이 단백질 함량이 높은 쌀이 영양적으로는 좋으나 식미와는 상반되는 관계에 있음을 알 수 있습니다.
  • 현재 우리나라 양곡관리법에서도 쌀 표시사항은 쌀의 품종명, 중량, 등급(특, 상, 보통), 단백질 함량(수, 우, 미), 생산년도, 도정연월일, 생산자 정보 등을 표기하도록 되어 있습니다.
  • 품질등급은 외관품위를 기준으로 완전미 비율에 따라 세 개 등급으로 평가를 하고, 단백질 함량은 수(6.0% 미만), 우(6.1∼7.0%), 미(7.1% 이상)의 기준으로 단백질 함량이 낮을수록 밥맛이 우수한 것으로 평가하고 있습니다.
  • 그러므로 영양가가 높다고 품질이 우수한 것이 아니므로 품목에 따라 영양가와 품질을 같은 기준에 두고 맞추는 것은 바람직하지 않으므로 쌀의 식미와 쌀 등급과는 연관성이 적음을 알 수 있습니다.