총체적 난국인 쌀 산업

• 우리나라의 쌀 소비량은 과거에 비해 크게 줄어 있는 상태로 총 소비량이나 1인당 소비량 모두 급감 (‘16 연합뉴스)
  • 2015년 기준 국민 하루 평균 쌀 소비량은 172.4g으로 2014년에 비해 3.3% 감소

    85년 국민 1인당 연간 소비량 128.1kg이 30년 만에 62.9kg으로 반 토막

  • 쌀 재고량은 175만t으로 전년 동기에 비해 143만t보다 많고 FAO권장 적정 재고량(80만t)의 두 배

    재고 쌀 10만 톤을 1년간 관리하는 직간접적인 비용만 해도 보관비, 가치 하락분 등을 포함해 약 307억 원에 달하는 것으로 추산

  상위 1% 두뇌를 만드는 집밥의 힘

  세계적인 두뇌음식 권위자인 패트릭 홀포드 박사를 비롯한 전 세계 전문가들의 연구를 바탕으로 두뇌음식과 집밥의 상관관계를 밝힘(‘10 SBS스페셜)

  • 가장 핵심적인 메시지는 ‘문제 음식이 문제아를 만든다’라는 문제 제기와 이를 해결하여 건강하게 아이를 키우는 방법은 우리의 집밥에 있다는 것
  • 성장기 어린이들이 좋지 않은 음식에 노출되었을 때 몸의 대사가 불균형하게 되어 충동적 행동, 비행 등의 원인이 된다는 연구결과를 보여 주었음

국가나 지자체나 눈만 뜨면 소비 촉진

• 쌀은 우리나라 고유의 농산물이면서 식문화를 구성하는 근간이 되므로 이에 되살리고자 하는 노력이 계속
  • 정부에서는 논 면적을 줄이고 다른 대체작물 재배를 권장하는 한편, 쌀 가공산업을 활성화하기 위한 정책을 수립 시행 중
  • 인천은 대기업 구내식당 등에 판촉 활동을 강화하고 각 학교에 김밥을 제공, 경북은 중고생 아침밥 먹기 캠페인을 전개

    강원도나 경기도 평택시, 이천시는 중국에 우리 쌀을 수출하기 시작하여 점차 물량을 확대할 계획(‘16 연합뉴스)

  탄수화물 스토리(Ⅰ), ‘뜬소문만 믿지 마세욧!’

  최근 고단백 고지방 다이어트 등 탄수화물의 섭취량을 제한하는 체중조절 방법들이 인기를 끌고 있는데 사실 몇 가지 제대로 알아야 될 사실이 있음

  • 첫 번째 탄수화물은 뇌의 유일한 에너지 공급원으로 성장기 어린이, 두뇌활동이 많은 학생들에게는 부족하면 안 됨
  • 두 번째 좋지 않은 탄수화물이 나쁜 것으로 정제된 밀가루, 설탕, 액상과당, 백미 등을 과다 섭취하는 것이 문제로 보리, 귀리, 현미 등으로 대체하는 것을 권장
  • 우리나라는 세계적으로 가장 밥을 많이 먹는 민족으로 실제 1인당 쌀 소비량을 비교해 보아도 쌀 식단을 가진 일본, 대만에 비해 우리나라가 월등히 높음. 게다가 나물 반찬을 먹는 빈도, 채소 소비량도 급격히 감소하는 것이 더 심각한 불균형
• 쌀 품종을 만들고 보급하는 국가연구기관에서도 산업적 활용도를 높여 밥쌀에 집중된 소비를 분산시키기 위해 노력 중
  • 농촌진흥청에서는 전통주 전용 쌀 품종, 밀가루 대체 쌀 품종, 사료용 쌀 품종, 쌀 가공식품 등을 계속 개발하여 보급

암만 그래도 쌀은 쌀이다, 본색은 밥!

• 소비촉진을 위한 노력은 당연하지만 쌀의 본질은 밥이고 사람에게 힘이 되고 위로가 되는 음식
  • 최근 5년간 사회 전체를 관통한 가장 큰 트렌드는 힐링과 음식으로 최근에는 이 두 트렌드가 만나서 새로운 장르를 탄생
    • ‘11～’12년이 맛집 탐방이었다면 ‘13～’14년에는 전통음식, 건강 음식을 거쳐 ‘15～’16년에는 집밥과 혼밥으로 발전
  • 집밥은 어머니가 해주시던 음식과 그 안에 담긴 사랑, 추억이, 혼밥은 사회에서 시달리고 부대낀 나에게 상으로 주는 한 끼
    • 집 밥에 내재된 속성 중 중요한 것은 제철 식재료, 소박하고 토속적인 느낌, 저렴한 대신 싱싱하고 건강한 식재료
    • 혼밥의 핵심은 스스로를 위로하는 한 끼이기 때문에 조금 비싸도 신선하고 맛좋은 재료, 내가 딱 먹고 싶은 재료가 핵심

  ‘급격하게 성장하는 간편 밥 시장’

  바쁜 현대인의 한 끼 식사로 시장 급격하게 증가

  • 학생, 직장인, 1인 가구의 증가로 다양한 제품 출시
  • 컵밥, 즉석밥, 삼각김밥, 냉동밥 등 식사대용으로 부각

  ☞ 2025년 냉동밥 등 즉석밥 시장 1조5천억 원 규모 예상

• 바쁜 직장인들, 1～2인 가구, 혼밥 세대, 사먹는 끼니가 일상적인 중고등학생들 모두에게 힐링을 줄 수 있는 음식은 밥 뿐
  • 늦은 시간의 한 끼, 바쁜 와중의 한 끼, 휴식 시간의 한 끼 등 지금은 밥 한 끼의 시간이 힐링이 되고 있음

쌀 소비량은 줄었지만 밥 사랑은 죽지 않을 듯

• 편의식품의 대표 격인 즉석밥 시장과 편의점의 간편식 시장에서 쌀에 대한 사랑은 날로 커지는 추세
  • 1996년 CJ에 의해 즉석밥 시장이 열린 이후 500억을 돌파까지 걸린 시간은 10년(‘05), 다시 1,000억이 되는 데는 5년(’10)이 소요
    • 1,000억 시장이 다시 2,000억이 되는데 걸린 시간은 불과 5년으로 매년 20%가 넘는 가파른 성장세를 과시
  • 2010년 시작된 편의점 도시락의 고급화 배경에도 이런 깐깐한 소비자들에 의한 쌀 사랑이 시장규모 확대의 주 원인
    • GS25의 김혜자도시락, CU의 백종원도시락, 세븐일레븐의 혜리 도시락 등의 인기비결은 밥맛이 좋다는 것이 핵심
• 즉석밥과 도시락 시장이 트렌드와 맞물리면서 농업계와 사회 전반에 다양성이라는 가장 중요한 경쟁력 요소를 파종
  • 일본에 직원을 보내어 밥 소믈리에 자격을 취득하도록 하는 한편, 가장 맛좋은 쌀 품종, 가장 좋은 생산지를 찾는 경쟁이 치열
    • 최근에는 간편하게 한 끼를 해결할 수 있도록 탕·국과 결합한 컵밥 제품이 출시되면서 밥을 소비하는 시장이 더 확대

  농업분야에 등장한 새로운 직업, 소믈리에

  본래 포도주를 전문적으로 서비스하는 사람 또는 그 직종을 일컫는 말로 손님의 취향에 알맞은 와인과 와인에 어울리는 음식을 권하는 직업

  • 현재는 와인 뿐 아니라 채소, 사케, 전통주, 밥, 물, 차(茶) 등의 농식품과 관련된 소믈리에가 식품업계, 요식업계에서 중요한 비중을 차지하는 전문직으로 부상
  • 채소 소믈리에는 산지, 재배, 보관, 영양성분과 그것을 살리는 조리법의 전문가, 밥 소믈리에는 다양한 쌀의 맛을 감별하고 평가하는 전문가로 국내 40여 명이 활동
  • 도시락 시장에서도 1～2인 세대나 바쁜 직장인들에게 집밥 느낌을 주는 요리나 반찬을 앞세워 패스트푸드 시장을 위협
    • 가격도 저렴해져 직장인이나 학생들이 도시락을 사먹는 빈도와 수량이 증가하는 추세(‘16 연합, 한국일보)
  • 최근에는 가정 간편조리식 시장(Home Meal Replacement)의 증가로 냉동 요리와 냉동밥 시장도 확장(‘16 마크로밀엠브레인)

    대부분의 메뉴가 밥과 먹는 찌개, 볶음, 구이 등의 한식이 주종

원조는 발아현미

• 발아현미는 현미의 장점에 몇몇 단점을 보완했을 뿐 아니라 새싹이 가지는 생명력까지 겸비
  • 흰쌀보다 식이섬유가 3배, 칼슘이 5배, 비타민이 5배 더 들어 있으며 식물성 지방은 2.5배가 넘게 함유
    • 특히 발아 현미 100g에 들어 있는 비타민 B1은 쇠고기 두 근, 김 50장에 들어 있는 양과 맞먹는 양
    • 심혈관계 질환 예방에 좋은 감마오리자놀, 리놀레산, 리놀렌산 등의 필수아미노산 함량도 크게 증가
  • 가장 큰 장점은 두뇌에 꼭 필요한 억제성 신경전달물질 GABA함량이 크게 증가하는 것

  감마아미노낙산(GABA, Gamma-Aminobutyric acid)

  중추신경계에서 매우 중요한 역할을 하는 물질로 중추신경계 수용기의 약 40%가 GABA 수용기일 정도로 많은 비중을 차지

  • 흥분을 담당하는 글루타메이트의 수용기가 15～20% 정도인 것을 생각하면 매우 중요하다는 것을 알 수 있으며, 한마디로 신경을 안정시키는 역할
  • 의학계에서는 정신분열증, 알코올중독, 간질 환자에서 매우 낮은 농도를 보인다는 보고가 있고 일반적으로 부족할 경우 경련이 계속적으로 일어난다고 함
  • 발아 과정 중에 소화효소의 200~300배 증가로 부드러워져 부담이 없고, 위장 장애 없이 소화가 잘될 뿐 아니라 밥맛도 좋아짐
    • 약점이던 피틴산 함량도 줄어들어 미네랄 흡수도 증가하며, 탄수화물이 단당류로 분해되면서 특유의 은은한 단 맛이 더해짐

쌀눈 싸~알?

• 쌀눈쌀은 도정기술의 발전에 힘입어 사람들이 좋아하는 부드러운 식감과 쌀 고유의 영양가라는 두 마리 토끼를 잡은 쌀
  • 쌀겨를 세밀하게 벗겨내는 도정기술과 쌀눈이 잘 떨어지지 않는 품종이 결합하여 탄생한 트렌디한 쌀
• 쌀눈쌀은 식감에 좋지 않은 영향을 끼치는 호분층을 제거하기는 했으나 대부분의 영양이 농축된 쌀눈이 잘 보존되어 손실이 적음
  • 식이섬유가 많고 종자를 보호하는 피틴산 함량이 높아 식감이 거칠고 소화가 잘 안되던 현미의 단점을 보완
    • 발아현미와 달리 발아시킬 필요 없이 도정된 쌀로 바로 밥만 지으면 되는 점도 편리

  식품성분 비교표(%)

  식품성분 비교표(%)

  종 류	수분	탄수화물	지방	단백질	식이섬유	회분
  현미 (일품벼)	11.5	77.8	2.0	7.4	3.8	1.3
  백미(일품벼)	15.4	78.5	0.1	5.7	1.3	0.3
  쌀눈	11.6	36.5	21.6	18.7	2.8	7.2

  * 자료 : 현미, 백미(식품성분표 8개정판, 2011), 쌀눈(신동화, 식품과학회지, 1998)

  
  
  

  식품성분 비교표(%)

  종 류	칼슘	인	철	칼륨	나트륨	합계
  현미 (일품벼)	3	262	1.5	269	12	547.5
  백미(일품벼)	6	77	1.4	92	5	181.4

  * 자료 : 현미, 백미(식품성분표 8개정판, 2011)

바른 쌀눈 사용설명서

• 쌀눈쌀의 잠재 가치를 높게 평가하는 이유는 쌀눈에 집적된 영양 때문으로 미강과 함께 별도 생산이 가능하다는 장점도 있음
  • 영조가 83세까지 장수한 비결의 하나로 쌀눈이 살아있는 쌀로 지은 잡곡밥이 꼽힘(JTBC, 신인류식품관)
    • 같은 방송사의 ‘힐링의 품격’이라는 프로그램에서는 쌀눈에 많은 가바(GABA)와 감마오리자놀이 당뇨병에 효과적이라 소개
  • 당뇨 외에도 성인병이라 불리는 대사증후군은 모두 현미와 쌀눈으로 예방이 가능하다는 결과도 보고(A채널, TV조선)
    • 천연 항생제로 혈관 염증 제거에도 효과가 있어 염증 때문에 생기는 비만을 해결하는데도 기여
  • 건강기능식품으로 판매되는 쌀눈의 경우는 뜸을 들일 때 1～2 큰술을 첨가하거나 각자의 밥그릇 위에 뿌려도 좋다고 함
    • 깨 대용으로 볶음, 조림, 샐러드, 수프에 함께 넣어서 요리할 수 있으며 차를 끓여 마시거나 아침에 우유, 두유와 함께 섭취
    • 간편하게 이용할 수 있는 환(丸), 선식과 같은 분말, 스틱형 포장 등 다양한 제품이 있어 용도에 맞게 쓰기도 쉬운 편

    밥 지을 때

    샐러드, 무침

    쌀눈차

    주먹밥

눈 크기가 3배면 쌀이야 약이야?

• 쌀눈의 기능성 물질과 영양 가치를 극대화한 쌀 품종이 개발보급 되면서 기존의 쌀 시장에 새로운 틈새를 마련
  • 밥맛이 좋은 쌀로 유명한 일품벼에 돌연변이 처리를 하여 얻은 ‘큰눈’은 종자 자체는 다소 작으나 눈의 크기가 일반 벼의 3배
    • 거대한 쌀눈 덕에 쌀눈에 풍부하다고 알려진 기능성 물질 비중이 상당히 높은 편
  • 눈만 큰 것이 아니라 흑미이면서 동시에 찰쌀인 ‘눈큰흑찰’ 역시 쌀눈 무게는 일반 쌀눈에 비해 3배
    • 다소 거친 식감을 가진 흑미에 찰기가 더해져 먹기 편한 장점이 있으며 기능성 성분인 가바(GABA)함량이 특히 높음

  일반미

  큰눈

  큰눈흑찰

  혈압 감소

藥쌀(Medi-Rice)라 불러다오

• 눈큰흑찰에 풍부한 가바(GABA)의 섭취는 중추신경계에 긍정적인 영향을 주어 알코올중독, 대사증후군의 수준을 낮추는 결과가 보고
  • 동물대상 실험에서 알코올 섭취를 65% 감소시켰으며 혈중 알코올 농도도 0.060%에서 0.045%로 감소
    • 간의 지방 축적(지방간)을 억제하는 효과도 보였으며, 음주자를 대상으로 한 임상시험에서 음주에 대한 갈망억제 효과가 인정
  • 대사증후군이 있는 성인이 눈큰흑찰 선식을 3개월간 하루 1끼씩 섭취한 결과 체중은 1.5kg, 총 지방은 0.9kg이 감소
    • 특히 혈압이 8.2mmHg 감소하였고 고감도반응성단백질(hscrp)도 0.110 mg/dl 감소하는 유의적인 결과를 얻음
  • 서울대에서 개발한 ‘서농 17호’, ‘큰눈자미’ 등의 큰눈쌀도 동물 실험에서 비만억제 효능이 확인(‘15 경북대)
    • 서농17호 같은 큰눈쌀 품종은 상온 진공포장밥 전문기업인 CJ제일제당과 공동으로 개발한 쌀로 ‘큰눈영양쌀밥’이라는 햇반의 원료
• 쌀눈쌀은 최근 젊은이들과 학생, 그리고 젊은 여성 사이에 관심이 높은 건강한 다이어트에도 최적
  • 백미밥과 육식을 즐기다 체중이 불고 뇌졸중과 당뇨합병증이 발생한 40대 중반 남성이 다이어트에 성공한 사례가 방송
    • 현미와 채식 위주 습관을 30년간 꾸준히 유지하여 체중도 20kg 감량하고 고지혈증도 자연스럽게 치료(KBS 생로병사의 비밀)
    • 또 다른 남성은 쌀눈을 섭취하면서 대사증후군이 완화되고 20kg이 감량된 결과가 보도(MBN 천기누설)

    ‘고지방 다이어트 건강 해친다.’, 탄수화물 스토리(Ⅱ)

    탄수화물을 극단적으로 줄이는 다이어트 유행(`16)

    • 식사에서 지방은 70% 이상, 탄수화물을 10% 이하로 먹는 것

      저탄수화물 고지방 식이요법 방송 ‘MBC스페셜(`16.9.19)’

    • 뇌의 영양분인 포도당 부족으로 집중력 감소 부작용 유발

    5개 의학회 “고지방 다이어트 건강 해친다” 성명 발표

쌀 소비 촉진만으로는 한계가 분명

• 농가를 돕기 위해 순수한 마음에서 벌어지고 있는 쌀 소비 촉진운동은 의의는 좋으나 효과성에서는 의문
  • 농업인들의 답답함으로 조금이라도 풀어주고 안타까움을 같이한다는 점에서는 분명 긍정적이나 더 중요한 것은 지속가능성
    • 일본과 대만의 사례에 비추어 보아도 소비량 감소는 쌀 소비국의 일반적인 추세로 진짜 중요한 것은 소득보전
  • 가장 좋은 방법은 백미 중심의 밥쌀 시장을 세분화하여 소비감소의 충격을 완화하고 새로운 시장에 농업인이 합류하는 것
    • 일반 밥쌀과 대용량 포장 시장은 크게 감소하는 한편, 즉석밥, 냉동밥 시장은 매년 20%가 넘게 성장(‘16 연합뉴스, 뉴시스, 헬스조선 등)

진짜 중요한 것은 재배면적과 농가소득

• 국가 차원에서 식량안보에 필요한 최소 논 면적과 인력, 종자 등에 대한 전략을 기반으로 소득보전을 위한 지원책이 보조되어야 함
  • 전시(戰時), 태풍, 가뭄, 고온, 남북통일 등의 상황별 시나리오에 따라 최소 확보면적과 최적 품종 등을 포함한 계획수립이 필수
    • 농경지는 권역별로 구분하고 그에 맞는 최적 품종, 파종부터 수확까지의 기간, 활용도 증진을 위한 후작 등의 패키지화가 요구
  • 벼를 고집하는 농가는 지자체별로 특산물을 육성하는 과정에서 생산-소비가 지역 내에서 이루어지는 생태계를 구성

    에너지작물 재배, 사료용 벼, 가공용 쌀가루 생산, 고령 및 소외계층 지원을 위한 복지 개념의 재활 겸 복지비용, 청년창업 등을 순환토록 구성