수확 후에 변신하는 과일의 맛

• 과일은 살아있는 나무에서 수확한 열매이기 때문에 수확 후에도 호흡을 하며 맛이 좋아짐
  • 사과나 배 등의 과일은 맛이 완전히 들기 전에 수확하여 유통 저장 과정을 거치며 점차 먹기 좋은 상태로 맛이 변해감
  • 과일과 채소가 숙성과정에서 맛이 변하는 이유가 스스로 숨을 쉬며 호흡을 하기 때문
    • (성숙) 미숙한 과실이 수확 가능한 상태로 변하는 과정
    • (숙성) 수확 후에 소비자가 먹기 좋은 상태로 익어가는 과정
    • (노화) 숙성 후에 과실이 서서히 품질이 저하되는 과정
  • 과일에 축적된 탄수화물 등의 저장양분이 산화되는 과정에서 산소를 소모하고 이산화탄소가 발생하여 이를 ‘호흡’이라고 함
    • 생성된 에너지는 과실의 생명유지를 위한 대사작용에 사용
    • 호흡이 왕성한 품종일수록 저장성이 떨어지며 초기에는 산의 함량이 줄어드나 저장기간기 길어질수록 당 함량이 떨어짐
  • 과일마다 호흡하는 형태가 다른데 호흡하는 특성에 따라 호흡 급등형과 비급등형으로 구분되며, 과일의 품질변화 속도와 풍미가 달라짐

    호흡급등형 vs 비급등형

    호흡급등형(climacteric type)

    • 성숙과 숙성과정에서 호흡이 급격하게 증가하는 과일
    • 사과, 배, 복숭아, 참다래, 바나나, 아보카도, 멜론, 토마토, 수박, 감 등

    호흡비급등형(non-climacteric type)

    • 성숙과 숙성과정에서 호흡의 변화가 없는 과일
    • 포도, 감귤, 오렌지, 레몬, 고추, 오이, 딸기, 올리브, 레몬, 파인애플 등

과일 맛의 황금비율

• 과일의 기본맛은 단맛과 신맛이며, 당산비(단맛과 신맛의 비율)에 의해 과일의 맛이 결정됨
  • 과일의 단맛은 대개 조직이 함유한 당의 함량에 의해 결정되는데, 가장 많이 함유된 당은 포도당, 과당, 자당(설탕의 화학명) 등
  • 신맛은 유기산의 함량에 따라 강도가 달라지는데 주요 유기산으로는 사과산(malic acid), 구연산(citric acid), 주석산(tartaricacid) 등이 있음
• 과일의 당 함량이 아무리 높아도 지나치게 신맛이 강하면 오히려 단맛이 덜 느껴짐
  • 감귤은 수확 후에 단맛이 적으나 유통이나 소비되는 과정에서 오히려 단맛이 증가하는 특성을 보이는데, 이는 저장 중에 감귤의 유기산 성분이 줄어들어 단맛이 강하게 느껴지기 때문

  대표적인 과일의 당산비

  대표적인 과일의 당산비

  과일	당(%)	당(%) 산(%)	당산비	과일	당(%)	당(%) 산(%)	당산비
  포도	16	0.2	80	사과	10	0.8	13
  감	14	0.2	70	오렌지	10	1.2	8
  바나나	18	0.3	60	딸기	6	1	6
  배	10	0.2	50	파인애플	12	2	6
  수박	9	0.2	45	토마토	3	0.5	6
  블루베리	11	0.3	37	라즈베리	6	1.6	4
  망고	14	0.5	28	키위	11	3	4
  복숭아	10	0.4	25	자몽	6	2	3

  자료: 알기 쉬운 농산물 수확후관리기술(농수산물유통공사, 2007)

과일의 숙성과 노화

• 과일의 성숙과 노화 과정에 작용하는 에틸렌은 기체 형태로 생성 되는 식물 호르몬으로, 노화 호르몬이라고도 함
  • 과일의 맛과 향을 좋게 하는 에틸렌은 과일 종류와 품종에 따라 매우 다양하며 저장성과 밀접한 관계가 있음
  • 대부분의 조생종 품종은 만생종 품종에 비해 에틸렌 발생량이 많아 저장성이 좋지 않음

    조생종은 같은 작물의 표준적인 개화기의 것보다 일찍 꽃이 피고 성숙하는 종이며 만생종은 정상보다 늦어지는 품종

    사과와 배는 따로 보관할 것

    사과와 배를 혼합 저장하면 안되는 이유

    • 사과에 비해 에틸렌 생성이 상대적으로 적은 배는 에틸렌에 의해 피해를 받으므로 혼합 저장을 피하는 것이 좋음
  • 채소에 에틸렌이 작용하면 채소 잎에 황화현상이 일어남
    • 황화현상이란 식물이 햇빛을 보지 못하여 엽록소를 형성하지 못하게 되면서 잎이 누렇게 변하는 것을 말함

    채소의 황화현상

    아스파라거스와 당근의 다른 변화

    • 채소가 에틸렌에 노출될 경우 줄기채소는 질겨지게 되는데 아스파라거스가 황화 되면서 질겨지는 이유는 그 때문이며 이에 비해 당근은 질겨지는 대신 쓴맛이 나타남

오래도록 맛있는 과일을 먹으려면

• 과일의 품질과 맛을 오래도록 유지하려면 과일이 호흡을 통해 발산하는 열을 억제해야 함
  • 수확한 후에 과실과 채소의 품온을 짧은 시간 내에 낮춰야 함

    품온 : 과실과 채소가 가지고 있는 열

  • 과실을 수확한 후에 바로 예냉(precooling)하면 호흡이 억제됨
    • 수분 손실을 줄이고 에틸렌 생성 억제, 병원균 번식 억제 등 으로 과실의 품질과 맛을 유지

      수분 증발의 속도는 외부온도와 상대습도에 의해 결정 되므로 과실을 수확한 후에는 품온을 빨리 낮추어야 함

• 숙성조절제 I-MCP(1-methylcyclopropene)를 이용한 후숙억제
  • 숙성조절제 I-MCP는 미국 환경청에 등록된 물질로 2004년 미국 식품의약안전청(FDA)에서도 사용허가를 받음
    • I-MCP 처리 후에 20도 정도의 온도에서 약 3주 동안 저장한 사과의 경우, 맛과 향이 수확할 때와 비슷한 것으로 나타남
    • 조생종 및 중생종 사과의 품질 유지에 효과적이며 특히 홍로의 껍질에 발생하는 왁스 물질 억제에 탁월한 효과가 있음

    담배와 입맛의 관계

    담배를 피우면 입맛을 잃어버리나?

    • 최근 비흡연자와 흡연자의 입맛에 관한 연구결과, 담배를 피우면 니코틴, 일산화탄소, 타르 등 4700여 가지 유해 성분이 미각신경이 모여 있는 돌기인 미뢰의 혈액 공급량을 떨어뜨리기 때문에 맛을 느끼는 민감도가 약해 진다는 사실을 밝혀냄 (‘18 조선대학교 치과병원구강내과)
• 과일의 맛과 품질을 향상시키는 방법
  • 아직 숙성되지 않아 상품가치가 적은 과실을 에틸렌으로 처리 하여 숙성시키면 상품의 가치가 높아짐
    • 녹숙기의 바나나, 토마토, 떫은 감, 감귤, 오렌지 등은 에틸렌 숙성으로 맛이 더욱 좋아짐
  • 엽록소 분해, 착색증진, 떫은 감의 연화 등을 거치면 채소나 과일의 맛이 좋아짐

맛을 지키기 위한 최적 온도를 찾아라

• 최적의 온도를 유지하면 과일의 맛을 지킬 수 있음
  • 채소, 과일별로 맛을 유지하기 위한 적정 온도가 있음
    • 사과와 배는 0℃의 어두운 상태에서 저장하면 3~4개월까지도 맛을 유지할 수 있음
    • 감자의 맛과 품질을 지키려면 독성물질인 솔라닌성분이 형성 되지 않아야 하는데 직사광선에 노출시키지 않도록 보관

    과일 및 채소류의 적정 저장온도

    과일 및 채소류의 적정 저장온도

    작물	온도(℃)	상대습도(%)	작물	온도(℃)	상대습도(%)
    사과	0～5	90% 이상	배	0～5	90% 이상
    포도	0～5	90% 이상	복숭아	0～5	90% 이상
    감	0～5	90% 이상	체리	0～5	90% 이상
    키위	0～5	90% 이상	감귤	5～10	90% 이상
    바나나	10～15	80% 이상	파인애플	10～15	80% 이상

    자료: 알기 쉬운 농산물 수확후관리기술(‘07 농수산물유통공사)

  • 과일을 상온에 보관하면 빨리 상하는 이유
    • 에틸렌이 급격하게 생성되어 저장 수명이 현저히 떨어짐
    • 예냉을 거친 과실과 채소는 중량감소나 부패, 변색, 변질이 억제되어 품질과 맛을 오래도록 유지할 수 있음

    예냉이 아니라 열처리를 한다고?

    저장하기 전에 과일에 열처리를 하게 되면

    • 과일을 저장하기 전에 열처리를 하면 곰팡이와 해충을 효과적으로 방제하는 효과가 있을 뿐 아니라 농약 잔류문제 등을 해결하는데도 효과적
    • 감귤은 후숙을 위해 고온열처리하기도 함

과일의 무한 변신

• 상하거나 부패한 것이 아니라면 오래되어 신선도가 떨어진 과일도 다른 방법으로 활용할 수 있음
  • 일반적으로 많이 만드는 과일잼 외에도 말려서 간식으로 먹거나, 과일얼음, 구운 과일 등 활용할 수 있는 다양한 방법이 있음
    • 과일을 말리면 바삭하고 쫀득한 식감과 달콤한 맛으로 간식 또는 마른안주로 즐길 수 있음
    • 구워 먹으면 당도가 높아지며 영양이 더욱 풍부해지기도 함

      복숭아를 구우면 비타민 손실은 없으면서 기존보다 폴리페놀 성분이 풍부해져 피로회복과 피부 노화 방지에 효과적(2017. 7. 25., KBS 뉴스)

• 건강과 몸 관리를 위해 현대인의 일상이 된 다이어트에서도 과일이 빠지지 않고 등장함
  • 다이어트를 계획 중이거나 이미 하고 있는 여성 중 가장 손쉽게 선택하는 것이 '과일 다이어트'이며, 20~30대 여성 3명 중 1명이 과일 다이어트를 하고 있다는 조사결과도 있음(’14, 헬스경향)
    • 비타민, 무기질, 식이섬유가 풍부한 과일은 다이어트에 좋지만 원푸드 다이어트처럼 극단적 다이어트는 금물
    • 식사 후에 과일을 먹는 것 보다 식사와 식사 사이 허기질 때 먹는 것이 좋음

오감 만족 과일, 축제까지 진출

• 오감을 자극하는 과일이 다양한 산업, 문화와 융합하여 국내외 축제의 주인공이 되어 우리 일상에서 함께하고 있음
  • 농식품부의 ‘과일산업대전’은 시기별로 다양한 맛과 식감을 즐길 수 있는 과일을 볼 수 있고, 효능에 대한 정보도 얻을 수 있음
  • 태국은 ‘두리안 & 과일 페스트’를 통해 두리안, 망고스틴, 망고, 바나나 등 다양한 열대 과일을 선보이고 맛볼 수 있는 뷔페를 운영
  • 프랑스 망통지역에서는 매년 개최하는 레몬 축제에서 레몬, 오렌지 등 과일로 ‘노트르담 드 파리’, ‘라이언 킹’ 등 문화 콘텐츠 조형물을 제작하여 전시하고 있음

과일 입맛도 글로벌화

• 수입 문턱이 낮아지고 식문화가 글로벌화 되면서 외국 과일도 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있음
  • 우리나라 사람이 좋아하는 과일 10위 안에 바나나, 망고, 체리가 포함되어 있음(’17, 한국농촌경제연구원)
  • 일부 농가에서는 온실에서 바나나 등 열대 과일을 재배하기도 함
• 우리나라 기후와 풍토에 알맞은 우리 과일은 신선도와 그에 따른 맛이 장점으로 꾸준한 관심과 발전이 필요함

환경변화로부터 ‘맛’을 지켜라!

• 기후변화, 미세먼지 등 재배 환경이 변화하면 과일·채소의 생육 또한 영향을 받으므로 적극적인 대응이 필요
  • 내병성, 내서성 품종 개발에 대비한 새로운 저장·유통 기술이나 기존 농산물의 품질이 저하될 것에 대비한 숙성용 포장 등

    내병성은 신종 바이러스에 강한 성질, 내서성은 더위에 잘 견디는 성질

  • 정책적, 기술적 대안 수립 및 지원이 병행되어야 견고한 대응책 마련으로 연결될 수 있음
• 1인 가정이 증가하고 입맛이 서구화 되는 등 식습관도 바뀌었기 때문에 이를 고려한 선제적 대응이 절실
  • 1인 가정의 소비 패턴을 고려한 소규모 포장이나 아이 간식·이유식을 위한 고급화 전략 등
  • 과일·채소 원물 섭취보다 아침식사, 다이어트용 샐러드, 쥬스 등 으로 섭취하는 현대인의 식습관도 고려해야 함

고부가가치 산업으로서의 저장기술 개발 필요

• 국산 과일의 경쟁력 제고를 위한 과일과 채소의 특성을 면밀히 고려한 저장기술 개발 필요
  • 품질의 변화를 억제하는 MA(modified atmosphere) 저장 등
    • 비타민, 무기질, 식이섬유가 풍부한 과일은 다이어트에 좋지만 원푸드 다이어트처럼 극단적 다이어트는 금물
    • 최근에는 폴리에틸렌 등 플라스틱 필름을 이용해 과실이나 채소를 밀봉하는 포장법이 발달 MA 저장은 과일이나 채소를 외부공기와 차단하여 호흡에 의한 산소, 이산화탄소 농도 변화를 억제하는 기술
  • 엽채류, 당근, 딸기 등은 수분손실이 빠르므로 미세한 구멍이 뚫린 미세천공필름이나 밀도가 낮은 PE필름으로 포장하는 것이 좋음
• 새로운 저장기술의 개발은 포장 소재, 저장 방법 등 새로운 산업과 융복합 할 수 있는 가능성이 매우 큼

잘 고르고, 맛있게 먹는 방법

• 사과
  • 고르기
    • 꼭지 반대부위에 푸른색이 없는 것이 잘 익은 것
    • 착색이 균일하고, 밝은 것
    • 손안에 잡히는 것이 육질이 단단하고, 저장력도 좋음
  • 보관법
    • 최적 보관온도는 0℃, 습도는 90～95%
    • 최적 식용온도는 4～5℃ 이므로 가정에서는 냉장보관함
    • 에틸렌 다량 배출로 다른 농산물과 혼합저장 하지 않음
• 배
  • 고르기
    • 황갈색의 빛이 도는 것이 품질이 우수함
    • 꼭지 반대부위에 푸른색이 없는 것이 잘 익은 것
    • 650g 내외의 크기가 적당함
  • 보관법
    • 최적 보관온도는 0℃, 습도는 90～95%
    • 최적 식용온도는 4～5℃ 이므로 가정에서는 냉장보관함
    • 수분증발을 막기 위하여 PE 천공필름으로 밀봉하여 냉장보관함
• 복숭아
  • 고르기
    • 꼭지부위가 푸른색이 없는 것을 고름
    • 손으로 만져봐서 약간 과육이 들어간 느낌이 드는 것이 완숙된 과일(백도, 황도계통)
    • 너무 단단한 과실은 미숙과라 맛이 없음
  • 보관법
    • 최적 보관온도는 7～8℃, 습도는 90～95%
    • 최적 식용온도는 8～10℃
    • 가정 냉장고 온도가 4～5℃이므로 하루이상 냉장보관하지 않도록 함
• 딸기
  • 고르기
    • 꼭지가 시들지 않고, 파릇파릇한 것이 품질 우수
    • 과면에 윤택이 나고, 흠집이 없으며 무르지 않은 것이 좋음
  • 보관법
    • 최적 보관온도는 0℃, 습도는 90～95%
    • 최적 식용온도는 4～5℃이므로 가정에서는 냉장보관함
• 감귤
  • 고르기
    • 껍질이 얇고 단단한 것을 고름
    • 손으로 눌렀을 때 들어가지 않고, 꼭지가 붙어있는 것이 좋음
    • 과피와 과육이 들떠있는 것은 품질이 좋지 않음
  • 보관법
    • 최적 보관온도는 4～5℃, 습도는 90～95%
    • 가정에서는 냉장고에 보관하며, 수분손실을 막기 위해 PE 필름에 포장할 경우 신선하게 먹을 수 있음