흔하다고 무시하면 안 되는 무의 잠재력

• 한글로는 무, 영어로는 래디쉬(Radish), 일본어로는 다이콘(大根)
  • 서양에서는 일반적으로 무를 래디쉬라고 부르지만 린네 등 초기 학자들은 겉모습으로 세부 분류하였음
    • 일반적인 큰 무와 작고 잎이 많은 야생무(서양무아재비)로 분류함
  • 1990년 이후 유전자를 이용하여 분석한 결과 같은 종으로 분류됨
    • 형질적 특성으로 아종으로 구분하기는 하나 기술이 발전함에 따라 분류체계가 변동이 심함
    • 현재 학계에서도 일반적인 무를 지칭하는 표준어로 래디쉬를 사용
  • 크고 단단한 형태의 무를 일본인들은 다이콘(Daikon)으로 부름
• 무의 외형적 특성 중 가장 두드러지는 것은 단단하고 다양한 모양과 색깔을 가진 점이며 가장 많이 이용되는 ‘뿌리’ 부분임
  • 뿌리까지 산소가 잘 공급되어야 하는데 토양산도가 pH 5.5~6.8 정도의 중성 또는 약산성의 토양에서 잘 자람
  • 무가 자라기 좋은 최적의 온도는 15~20°C 정도의 서늘한 기후
    • 싹이 틀 무렵의 온도가 낮아야 꽃눈이 생기는데, 꽃눈이 생긴 이후에는 12~13°C의 온도가 되어야 꽃대가 올라옴
    • 무는 더위에 취약하므로 여름에는 고랭지 또는 고랭지와 비슷한 환경에서 재배해야 함
    • 낮은 온도에서도 잘 견디기는 하지만, 다 자란 무는 0°C 이하의 온도에서 동해 피해를 입기도 함

      무는 한파에도 영향을 크게 받는데, 2017년 한파가 심했던 제주의 날씨 때문에 제주 월동무가 큰 타격을 입어 무 가격이 급등하기도 하는 등 연간 생산량의 차이가 심한 채소

• 무는 강한 빛을 좋아하는 채소
  • 무는 충분히 광합성을 해야 잎이 잘 자랄 수 있으며 잎이 잘 자라야 뿌리까지 양분을 공급받을 수 있음
  • 햇빛이 부족하면 무의 뿌리가 자라지 않게 되므로, 뿌리가 굵어지는 시기의 날씨가 그 해의 무 작황에 큰 영향을 미침
  • 무는 온도와 햇빛에 영향을 많이 받는 대표적인 채소로, 시설재배나 봄철 재배를 할 경우에는 품종의 선택에 유의해야 하며, 낮은 온도에 영향을 덜 받는 품종을 선택해야 함
• 맛이 좋은 무는 시원하면서도 상쾌한 풍미를 자랑
  • 무에 함유된 유황화합물(Allyl isothiocyanate)로 인해, 생으로 무를 먹으면 특유의 알싸한 맛을 느낄 수 있음

    유황화합물은 양파에도 많이 들어있는 성분

    • 무를 썰거나 씹을 때, 미로시나제(Myrosinase)라는 효소가 활성화 되는데 이 효소는 무에 들어있는 특정 성분을 분해하여 알싸한 맛을 내는 유황화합물을 발생시킴
    • 무를 식초에 담그면 이 효소가 불활성화 되어 알싸한 맛이 사라짐
• 무 종자는 배추 종자보다 3~4배 정도 커서 큰 떡잎과 긴 줄기로 발아하게 되며 생존에 유리하다는 장점이 있음
  • 순무 종자는 배추 종자와 크기가 비슷함

온난화로부터 무를 무탈하게 지켜라!

• 지구 온난화로 우리나라도 아열대 기후로 바뀌는 추세이므로 더위, 폭설, 강추위 및 병해충에 강한 무 품종이 요구되고 있음
  • 무는 기온과 강수량에 따라 예민하게 반응하는 채소로 최적의 환경 조건에 맞는 재배 품종의 개발이 필요
• 온난화로 인한 피해는 연쇄적이고 유기적으로 연결되어 있기 때문에 품종에 따라 취약한 영역을 면밀히 고려해야 함
  • 기후 온난화에 직접적인 영향은 벌레 증가로 인한 피해이므로 해충에 강한 품종이 필요
  • 해충은 바이러스를 옮기기 때문에 바이러스병에 대비해야 함
  • 더위가 심하면 무가 자라지 못하기 때문에 더위에 강한 품종 육성도 필수적
• 유전자(DNA) 발견 이후 무 역시 단시간 내에 대량으로 검정할 수 있는 검정법이 이용되고 있으며 농촌진흥청도 이를 활용하여 무 육종기술 발전에 기여하고 있음
  • 23개 분자표지 개발 및 판정으로 무 육종 세대단축이 가능해짐
  • 또한, 무와 배추의 유전정보를 통해 무와 배추의 조상이 같은 것을 밝혀냄
    • 게놈(Genom)을 해독한 결과, 무가 배추속 식물들이 조상으로부터 분화될 때 함께 갈라져 나온 것이 밝혀짐

금보다 더 비싼 종자

• 종자산업은 최첨단 기술의 집약체로 농업분야의 반도체라 불리는데 일부 종자는 금보다 더 비싼 값으로 거래됨
  • 2018년 기준 파프리카 종자 1g은 10만원, 금 1g은 6만원임
• 무는 생식채소이기 때문에 종자로 수출이 되는데, 무 종자는 채소 중 1∼2위를 차지하는 수출 효자 품목(2016∼2017, 한국종자협회)
  • 2017년 기준 전체 채소 약 559톤 중 무는 약 250톤으로 44.8%에 육박하며 절반 가까이를 차지함
  • 우리나라 무 분야의 육종기술력은 세계적으로 인정받고 있어 발전 가능성이 무궁무진함
  • 우리나라의 재래종들은 크기와 수량이 작으며 병충해에 취약하므로 이러한 단점은 ’잡종강세‘ 현상을 이용하여 상대적으로 강한 종자로 육성이 필요

    잡종강세 : 부모에 비해 자손의 크기나 성장속도, 번식력, 잡종개체의 생산량과 같은 특징들이 증가하는 것으로 잡종 생장력(hybrid vigour)이라고도 함

    • 재래종 무의 단점을 개선하여 소비자들이 선호하는 크고 단단하고 아삭한 품종으로 개선
    • 바이러스, 추위, 곰팡이 균에 강한 무로 종자 개량 필요
• 국외로 눈을 돌려보면, 무 생산의 대부분은 중국을 비롯한 아시아 지역에서 이루어고 있는 상황
  • 일본에서는 주로 생식, 단무지용으로 생산되고 있으며 종자 가격이 제일 높음
  • 서양에서는 주로 사료로 이용되고 있으며 그 외에 유색무는 샐러드 재료로 이용되고 있음

서양음식과의 앙상블을 위하여

• 무피클, 치킨무, 쌈무는 치킨, 피자와의 찰떡궁합을 자랑하며 현대인의 식생활에 빠질 수 없는 음식
  • 치킨무는 소화를 돕고 고기와 채소를 같이 먹는 쌈문화에 익숙한 한국인들의 입맛에 따른 영향
  • 삼겹살, 오리훈제 등에 천연색소로 예쁘게 색을 입힌 무 초절임과 같은 새로운 쌈문화가 형성되어 무의 활용도가 높아지고 있음
• 이러한 무의 2차 가공에 적합한 품종은 무를 잘랐을 때 온전한 모양과 아삭한 식감이 중요함
  • 이를 위해서는 바람들이가 적은 무 품종 육성이 필요
    • 식품 소재로서 다양한 활용 가능한 무 품종 개발이 요구
  • 식습관의 변화를 포함하여 국민의 생활수준의 향상을 고려한 다양한 품종 개발도 시급한 과제
    • 1인 가구 증가에 따른 소형무, 건강 기능성 무, 시래기 및 무말랭이용 무, 산업적 활용을 위한 가공용 무, 수출용 무 등

식탁 위의 주인공은 나야 나 ~

• 궁합 맞는 식재료와 함께 먹으면 맛도, 몸에도 더욱 좋음
  • 꿀, 배추, 생선 등 무와 궁합이 좋은 재료로 요리하여 섭취하면 맛 뿐 아니라 건강까지 챙길 수 있음

  국내 농식품 관련 브랜드 현황(’11)

  식재료	증상	복용법 및 효과
  꿀	감기, 기침이 날 때	무를 얇게 썰어 꿀에 재워 2-3일 숙성하면 무 꿀즙이 되는데 이를 먹으면 기침이 호전됨
  배추	간이 좋지 않을 때	간 기능이 떨어진 이들은 배추와 무를 함께 먹으면 간 기능향상에 도움
  생선	섬유질이 부족할 때	생선조림이나 매운탕 등으로 조리하여 부족한 섬유질 보충

• 무는 우리식탁 반찬에서 절대로 빠질 수 없는 중요한 식재료
  • 저렴한 가격으로 구매할 수 있을 뿐 아니라 무생채, 무조림, 무나물 등 활용할 수 있는 요리가 무궁무진
  • 고등어조림, 소고기뭇국 등 생선이나 고기음식을 돋보이게 하는 훌륭한 조연으로도 활용)
  • 배추와 함께 김장 김치의 필수 재료이자 대보름날 오곡밥과 무 나물을 함께 먹는 등 전통 식문화에도 단골로 등장
• 무는 부위에 따라 맛이 다르므로 특성에 맞추어 조리방법을 달리하는 것이 더 맛있게 먹을 수 있는 비결
  • 무의 윗부분 : 단맛이 강하므로 샐러드나 무채, 동치미 등에 사용
  • 가운데 부분 : 조직이 단단하여 뭇국이나 전골, 조림 등의 요리에 사용
  • 끝부분 : 매운맛이 강하므로 열을 가하거나 발효시키는 볶음이나 무나물에 사용
• 말리면 더 좋은 무, 시래기와 무말랭이도 영양만점 식재료
  • 시래기는 가을철 무를 수확하고 잘라낸 무청을 겨우내 말린 것으로, 먹거리가 부족한 과거에 훌륭한 영양공급원으로 활약
    • 시래기에는 여러 종류의 미량원소가 들어있어 한 번에 대량섭취 가능

      나이아신, 나트륨, 단백질, 당질, 레티놀, 비타민A, 비타민B, 비타민B₁, 비타민B₂, 비타민B₆, 비타민C, 비타민E, 식이섬유, 아연, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘 등

    • 잘 말린 시래기는 시래기밥, 된장국 등으로 요리하면 밥만 있어도 든든한 한 끼 식사가 될 수 있음
    • 식이섬유를 많이 함유하고 있어 최근 현대인의 건강을 챙겨주는 특별한 웰빙식품으로 각광을 받고 있음
    • 삶았을 때 무청의 모양을 유지하며, 짓무르지 않은 경우 좋은 시래기임(2017, 식품의약품안전처)

    맛있는 무 고르는 방법

    무를 고를 때는 무거운 것이 좋음

    • 무가 무거울수록 바람이 들지 않은 무이며, 바람이 든 무는 두드렸을 때 퐁퐁거리는 소리가 남

    무청에 가까운 위쪽 부분이 녹색이 진할수록 당도가 높은 무

    • 무청에 가까운 부위가 가장 단맛이 강하며 수분이 많음
  • 무를 썰어 말린 무말랭이는 독특한 식감과 맛 뿐만 아니라 말리기 전의 무보다 함유된 성분이 강화되는 특징을 보임
    • 무를 햇볕에 말리면 100g에 30mg이던 칼슘이 470mg으로 약 15배 이상 증가하며 식이섬유는 약 15배, 비타민과 단백질은 10배, 철 함유량은 48배 증가
    • 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부해 성장기 어린이와 여성들의 골다공증에 좋은 식재료
    • 손으로 만졌을 때 물기가 있는 것처럼 휘고 부드러운 감이 있으며, 표면이 비교적 매끈하고 깨끗한 무말랭이가 좋은 것임(한국식품연구원)
• 맛도 쓰임새도 조금씩 다른 열무와 알타리무
  • (열무) 소화 작용을 촉진하며 사포닌 성분이 혈중 콜레스테롤을 줄여주어 혈압을 안정시키는 역할을 하며, 비타민과 칼슘 등이 풍부하여 뼈와 치아를 튼튼하게 함
    • 열무는 5~8월에 파종하며, 시원하고 아삭한 식감을 즐기기 위하여 여름에 주로 시원한 물김치로 이용
  • (알타리무) 기침, 가래, 인후통에 좋으며 이뇨작용을 촉진하고 니코틴의 해독과 노폐물 제거에 효과가 있다고 알려짐
    • 알타리무는 9월에 파종하며 파종 후 60일 후에 수확함
    • 단단하고 매운 맛의 알타리무 김치로 이용하는데 밑동이 윗부분보다 굵고 단단한 것이 좋은 알타리무

채소를 넘어 과일로 무한도전

• 무가 무(無)맛이라는 편견을 깨줄 과일무의 등장
  • 원명은 워터멜론 래디쉬(Watermelon Radish)로 직역하면 수박무이며 원산지는 중국임
    • 과일무는 일반 무보다 ‘글리코시놀레이트(Glucosinolates)’의 함량이 8배 높은 기능성 식품임
    • 일반 무는 주로 껍질에 글리코시놀레이트가 분포하는데, 과일무는 속살에도 고르게 분포

      글리코시놀레이트는 항암물질로 불리는데 그 이유는 최근 학계에서 암 예방 기능을 활성화 시켜주는 항암성분이 있다고 보고되었기 때문임

  • 현재 우리나라에서 해남과 신안, 경상남도 지역의 바닷가에서 일부 재배되고 있음
    • 우리나라에서는 글리코시놀레이트 성분이 다량 함유되어 있다고 하여 글리코시 과일무라 부르기도 함
  • 겉모양은 순무처럼 보이지만 반으로 자르면 속살이 빨간 빛이 나서 마치 비트처럼 보임
    • 식감은 참외와 비슷하며 맛은 수박처럼 단맛이 강하게 느껴짐
    • 단맛이 강하여 김치를 담그거나 각종 요리를 할 때 설탕을 따로 넣을 필요가 없는 천연감미료

외국에서는 축제의 주인공으로도 활약중

• 멕시코 남부 오악사카(Oaxaca)주에서는 매년 12월 23일에 ‘무 조각 축제’를 개최하는데 1897년에 시작되어 100년 이상의 역사를 자랑
  • 오악사카주 특산품인 '자색 무'를 이용한 축제로 갖가지 색의 무를 이용해 동물은 물론 다양한 사람 모습까지 표현
  • 지역 주민들만 참여할 수 있고, 무를 이어붙일 때 유기농 재료만 사용해야 하며 색칠도 허용되지 않는 등 까다로운 규정이 있으며 창작성이 돋보이는 작품은 부상을 수여함
  • 연간 최대 10만 명이 찾아오며 지역 활성화에도 기여
• 하와이 호놀룰루에서는 거주하는 일본인들이 주축이 되어 무 수확축제(Daikon Festival)를 매년 개최함
  • 무를 수확할 수 있게 된 것을 자연의 덕으로 여기며 감사함을 갖자는 의미에서 시작되었음
    • 입장료는 없으며 누구나 입장이 가능함
  • 수확체험, 음식체험, 요리체험 등 다양한 체험프로그램 진행

무의 무궁무진한 가능성

• 우리나라에서도 무와 관련한 축제와 관심이 증가하고 있는데 시래기 대표생산지역인 강원도 양구군에서는 매년 10월 말경 ’DMZ 펀치볼 시래기 축제‘를 개최하고 있음

  펀치볼(Punch bowl)은 6.25 전쟁 당시에 외국의 종군기자가 이 지역의 산 정상에서 내려다보니 이 지역이 화채그릇처럼 생겼다고 하여 붙여진 이름

  • 시래기를 이용한 체험, 먹거리 등 다양한 프로그램을 즐길 수 있음
    • (체험) 시래기 무로 김치 담그기, 시래기 수확하기, 시래기 무게맞추기, 시래기 떡메치기 등
    • (음식) 시래기 국밥, 시래기 찐빵, 시래기 부침개, 시래기 산채 등
• 무와 같은 채소를 조각하여 예술작품으로 만드는 푸드카빙은 새로운 산업으로 자리매김 하고 있음
  • 음식에 대한 관심이 높아지면서 음식에 예술성을 더하여 음식의 질, 분위기, 서비스를 올려주는 '푸드카빙(food carving)'이 뜨고 있음(2017, 국제푸드카빙협회)

    푸드카빙 : 과일이나 야채 등을 조각해서 예술작품으로 만드는 공예기술

  • 푸드카빙협회에서 전문교육과정을 제공하며 한국직업능력개발원에 정식으로 등록된 민간자격증으로 인정받고 있음

김치문화 종주국의 ‘무’에 대한 태도

• 김치문화의 종주국으로 불리는 우리나라에서 무는 없어서는 안될 중요한 채소
  • 고령화된 농촌에서 무의 생산량과 품질을 제고하기 위한 정책적·기술적 대안 수립 및 지원이 필요
    • 농가 노동력 감소로 인한 무 파종, 방제 및 수확 기계화 방안 등
  • 무 재래종의 보전과 홍보를 통해 지역의 농업문화를 발굴하고 유지하는 도구로 활용하여 무에 대한 관심을 증대시켜야

품종육성과 산업적 활용의 쌍끌이 전략이 필요

• 무 종자는 수출 효자 품목이므로 국내 및 수출용으로 나누는 전략으로 세계 최고의 무 육종 기술 개발 필요
  • 국내는 바이러스병 등에 강한 내병성, 더위에 잘 견디는 내서성 품종 개발로 국민의 안전 먹거리 공급을 지속적으로 유지해야 함
    • 이와 더불어 입맛의 서구화, 1인 가정 등 사회적 변화흐름에 적합한 품종 개발로 산업분야에서도 성장할 수 있는 선제적인 대응이 절실
    • 식품산업 및 건강 보조제 산업과 연계한 건강 기능성이 강화된 무 품종 등

      내병성 : 농작물이 병에 잘 걸리지 아니하거나 또는 병에 강한 성질

      내서성 : 한여름 강한 햇빛과 더위에 시들지 않고 잘 버티는 성질

  • 국외는 수출국가가 원하는 무의 특성을 면밀히 분석한 고품질 품종 전략이 필요
    • 단무지 등 가공용(일본), 밀식에 강한 품종(중국) 등