섬세한 손길로 완성되는 한우고기 - 소 키우는 기술 발전의 이모저모 -
요약
1. 한우에 대한 참을 수 없는 궁금증
소는 약 7,000년 전에 농경문화의 발상지인 메소포타미아 지방에서 처음 가축화되었을 것으로 추정된다. 세계에서 사육되고 있는 소들은 거의 2종의 공통조상에서 갈라져 각 지역에서 가축화되었다는 것이 정설이다. 한우는 시베리아 등지에 서식하던 유럽원우 계통이 중국 북부를 거쳐 우리나라까지 이동한 것으로 추정된다.
한우라는 이름은 광복이후에 불리기 시작한 것으로 추정되며 일제강점기 당시 명칭은 조선우이고, 그 전에는 그저 소였다. 한때 한우가 적갈색 소로 통일된 것은 일본이 자국의 특수한 이익을 얻기 위한 ‘조선우심사표준(1938)’을 제정하였기 때문이다.
우리 소(韓牛) 뿐 아니라 중국에서도 소의 가장 우선적인 용도는 제례(祭禮)에 쓰이는 제물이었다. 제례의 제물은 의식이 끝난 후 사람들과 나누어 먹던 풍습이 있어 음식으로의 소의 역사도 꽤 오랜 편이다. 고대로부터 중요한 무기의 재료였으며, 또한 사람의 목숨을 구하던 약재로서도 큰 몫을 담당하였다. 많은 농작물과 마찬가지로 우리 소도 계속 용도에 맞도록 개량을 해왔던 것이 기록으로 확인된다.
2. 세계 최고수준의 소 키우는 기술
소를 잘 키우는 방법은 삼국시대부터 시작되어 고려시대에 이미 전담하는 관청에 의해 여러 가지 방법이 적용되어 왔다. 우리나라의 과학적인 사실에 근거한 소 사육기술은 일제강점기에 일본사람들에 의해 시작되었다. 가축사양기술은 소 뿐 아니라 다른 축종에도 영향을 미치는 근본기술로 개량의 성과를 눈으로 확인시켜 주는 중요한 기술이다. 육종이 우수한 특징을 가진 이상적인 가축을 만들어가는 것이라면, 사양(飼養)기술은 이상을 현실로 바꾸는 과학기술이다. 사양기술의 목적은 시대의 흐름에 따라, 축종에 따라 바뀌는 것이 보통으로 현대 사양기술의 목표를 다음 4가지 정도로 요약된다. 첫 번째는 양적 생산에서 질적이고 위생적인 축산물 생산, 두 번째는 가축의 영양 위주에서 기능성 식품생산으로의 전환, 세 번째는 사양관리형태를 개체별 관리에서 축군(畜群)과 개체 통합 형태로, 관리방법도 인력에서 기계화로, 마지막은 생산된 축산분뇨의 친환경적이면서 자원의 순환을 고려한 처리이다. 즉 생산성을 극대화하여 농가에는 이익을, 소비자에게는 고품질의 축산물을 공급하는 것이다.
시기별로 살펴보면 육성시기(생후 12개월령까지)의 사양관리는 고급육 출현비율을 결정하기 때문에 매우 중요하다. 비육전기는 보통 14~22개월까지 기간으로 고기 등급판정에 가장 중요한 근내 지방이 형성되는 시기이며, 비육후기는 23~29개월령 출하 시까지를 말하는데 이 시기에는 육질이 향상되는 시기로 질병이나 환경관리가 중요하다.
3. 시사점
국내 유통되는 소고기의 가격이 비싸고, 건강에 좋지 않다는 등의 잘못된 소비자 인식을 바로 잡을 필요가 있다. 한우가 미국산이나 호주산에 비해 비싼 이유는 사양기간이 더 길고, 육질 등의 품질이 더 뛰어나기 때문이다. 또한 중국과 일본, 동남아를 포함하는 시장을 공략하기 위해 적극적인 연구프로젝트에 집중 투자할 필요성이 높은 시기이다. 더구나 소비자들의 관심도 높아짐에 따라 무항생제 축산, 동물복지 인증농장의 확산 등으로 국내 소비자의 호감도와 신뢰도를 높여야 할 시기이기도 하다.
목차
Ⅰ. 한우에 대한 참을 수 없는 궁금함 ····· 1
Ⅱ. 세계 최고수준의 소 키우는 기술 ······· 7
Ⅲ. 시사점 ··························································· 19
국내 유통되는 소고기의 가격이 비싸고, 건강에 좋지 않다는 등의 잘못된 소비자 인식을 바로 잡을 필요가 있다. 한우가 미국산이나 호주산에 비해 비싼 이유는 사양기간이 더 길고, 육질 등의 품질이 더 뛰어나기 때문이다. 또한 중국과 일본, 동남아를 포함하는 시장을 공략하기 위해 적극적인 연구프로젝트에 집중 투자할 필요성이 높은 시기이다. 무항생제 축산, 동물복지 인증농장의 확산 등으로 국내 소비자의 호감도와 신뢰도를 높여야 할 시기이기도 하다.
세계 여러 지역에서 특별한 취급을 받는 소
인도에서 소가 신성시 되는 것은 힌두교의 신, 쉬바가 타고 다니는 것으로 묘사되기 때문이며 특히 흰 소는 더욱 신성시
원우(原牛)는 근원이 되는 소라는 뜻의 한자말로 유럽원우가 시베리아를 거쳐 몽골과 만주, 우리나라까지 이동하여 가축화되고 일본으로도 전래
세계의 야생소
현존하는 야생소로는 인도․동남아 지역의 들소(구아, Guar), 인도․아프리카 물소(버펄로, Buffalo), 히말라야의 고산소(야크, Yak) 등이 있음
중국 북부 → 만주 → 우리나라 북부 → 일본으로 전파되었다는 것은 생명 공학기술로 한우, 중국 황우, 연변우, 갈모화우가 연관성이 있음이 증명
농사에 이용하기 전에는 검은색이나 흰색 소가 고대 국가 제례(祭禮)의 중요한 제물(祭物)로 쓰였으며, 그 외는 수레를 끄는 용도
당시에 젖소나 육우 등이 도입되었던 조선왕조실록의 고종실록, 순조 실록에도 단순히 소(牛)라는 표현만 등장
3세기경의 고구려 고분인 안악3호 고분벽화에서 누렁소, 검은소, 얼룩소의 그림이 있었고 최초의 수의학서적 신편우의방에 9종의 소 그림이 수록
민간설화에 의하면 탐라국왕이 검은 소를 친경에 썼다하여 제주는 설날 풍속으로 지키고 있고 고대문헌을 옮겨 적었다는 ‘규원사화’에는 흰 소를 잡아 하늘에 제사를 지내는 풍속이 고조선시대부터 있었다고 전함
고려시대에 이미 소젖을 공급하는 우유(牛乳)소라는 관청이 있었을 정도
세종~성종까지는 군사적 목적 때문에 물소를 수입하여 북방에 보급하려 했다는 기록도 조선왕조실록에 남아 있음
농경용 소는 눈은 큰 백맥이 있어 눈동자를 관통해야 하고, 뿔은 짧으면서 두 뿌리가 가까워야 하고, 몸체는 목뼈가 크고 길어야 한다고 기록
우수한 유전자를 가진 한우를 반출하기 위한 목적이 있었지만 과학적 사실에 근거한 혈통보존, 육종 등의 기술연구가 시작되었다는 의의도 있음
일본의 화우와 우리 소
일본 화우의 원형으로 인정받아 천연기념물로 지정된 미시마소는 1500년대 우리나라에서 도래한 것으로 일본 문화청 홈페이지에 기록되어 있음
한우가 더 이상 일소가 아닌 고기소(육용, 肉用)로서의 개량이 시작되어 순종개량과 외래 육용종과의 교잡 2가지 정책이 추진
1등급 출현율이 1991년 20.6%에서 2010년 62.4%로 크게 향상
사육과 사양의 차이
사육은 ‘어린 가축이나 짐승이 자라도록 먹여 기름’이라 하고 다른말로 사양(飼養)이라고 기록(네이버)
처음 새끼를 낳는 초산우의 경우, 이미 임신을 경험한 소에 비해 초유의 30% 정도로 적기 때문에 2~3년차 젖소의 초유를 별도 구입하여 먹임
그 외 대두박, 유박, 비지박 등도 좋은 사료이며, 볏짚은 어린 소에 필요한 영양분을 체외로 배출시켜 성장을 저해하기 때문에 12개월 이후에 급여
리보핵산 등은 표고버섯, 가다랭이, 멸치, 다시마 등의 감칠맛을 내는 물질이며, 전구물질은 최종생성물로 변할 수 있는 원료가 되는 물질을 의미
1++에서 3등급으로 낮아지면서 2~4배 정도 지방함량이 감소함
미국산 앵거스와 일본 화우의 성장을 비교하면 일본의 화우가 약 4개월 늦게 성장하고 근내 지방량도 앵거스보다 10% 이상 높음
우리나라는 일본의 영향으로 근내 지방이 섬세하게 박혀 식감이 부드러운 고기를 높게 치는 경향이 있음
소비자들이 눈을 가린 채 맛을 본 후 선호도를 조사한 결과 근내 지방도(마블링)보다 부드러운 정도(연도, 軟度)를 더 중요시(’13 농촌진흥청)
경험이 적은 사람도 좋은 고기를 고를 수 있는 축산물이력제
대형유통매장, 전문 식육점 등에서는 정해진 규격의 라벨 하단에 이력번호를 기록하여 스마트폰이나 컴퓨터로 확인할 수 있도록 하는 제도
’15년 11월 홍콩정부와 수출을 위한 검역조건 협의가 완료되어 12월 19일 처음으로 한우 1++등급 등심 600㎏이 수출되었으며 포스코대우, 씨엘아이, 축림, 현대그린푸드, 횡성축협, 우전 등 수출업체를 중심으로 ’16년 10월까지 29.5톤을 수출 2,653천불의 수출 실적을 올림
한우의 이력추적 시스템을 이용한 빅데이터와 한우 섬세도 데이터를 이용하면 단기간에 한국형 지수개발이 가능
중국 내부에서도 자국산 황우(黃牛)보다 우리의 한우와 가까운 연변우를 고급 상품으로 여기고 비싼 가격을 지불하는 분위기(’15 축산신문)