훗~ 김밥을 우습게 보다니!

• 웬만한 점심식사와 같은 값을 지불할 정도의 김밥이 탄생하면서 외식업체를 비롯한 식품업계에는 김밥의 가치에 주목
  • 단순히 김과 밥이라는 바탕에 밥에 하는 간에서부터 갖가지 색의 속재료가 어우러져 오감을 자극하는 간편한 음식
    • 맨밥부터 간장, 식초, 단촛물(식초+설탕) 등에 계절별로 바뀌는 각양 각색의 채소와 어류, 육류, 조류까지 엄청난 다양성을 가진 음식

      일본의 경우 김초밥에 말아내는 방식과 색깔재료를 이용하여 거의 예술 작품에 가까운 장식초밥을 만들어 외국관광객들의 시선을 사로잡음

    • 주문배달이나 사서 들고 가기(테이크아웃)가 가능한 한식이자 대표적인 야외음식이라는 점도 매력적(문화체육관광부 홈페이지)
  • 김밥에 들어가는 속재료 이름만 앞에 덧붙이면 내용물이나 맛이 짐작되는 직관적인 외국어 작명(作名)이 가능하다는 것도 장점
    • ‘리김밥’ 창업사례에서 볼 수 있듯이 외국인들이 탄수화물, 지방, 단백질이 이상적으로 배합된 음식으로 인식(‘16. 9 노컷뉴스)

      다만 김밥이라는 것이 일본의 마키와 어떻게 구분되는가를 사전에 숙지 시키는 방법을 연구하는 것이 관건

성장하고 있는 시장

• 간단하게 끼니를 해결하려는 인구가 증가하면서 즉석식품 시장은 계속 증가 추세
  • 아침 결식률은 2011년 21.4%에서 2014년 23.8%로 상승하였으나 최근 건강에 대한 관심 증가로 간단하게라도 먹으려는 경향도 증가
    • 구입하기 쉬우면서도 짧은 시간에 식사를 해결할 수 있는 간편한 즉석식품 섭취가 증가

      식품공전상의 즉석섭취식품은 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것

    • 대표적인 즉석식품으로는 가열, 조리과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 도시락, 햄버거, 김밥, 선식 등의 식품이 해당
• 간단한 식사를 원하는 소비층이 증가함에 따라 외식과 간소한 식사를 선호하는 식문화 형태로 변화
  • 맞벌이 가구 및 1인 가구 증가, 현대 생활의 분주화, 높은 물가 상승률에 따른 간단한 식사를 원하는 소비층이 증가
  • 특히 김밥은 짧은 식사 시간에 비해 합리적인 가격으로 소비층이 점점 증가
    • 김밥을 포함한 분식 시장은 2010년 2조 3천억 원에서 2015년 3조 6천억 원으로 꾸준히 시장 규모가 상승

    2017 식품통계(국내편), 농림축산식품부 & 한국농수산식품유통공사

    2017 식품통계(국내편), 농림축산식품부 & 한국농수산식품유통공사

    연도	2010	2011	2012	2013	2014	2015
    분식 및 김밥 전문점의 시장규모 (단위 : 십억원)	2,372	2,870	3,000	3,144	3,463	3,692

  • 즉석섭취식품 중 주로 구입하는 품목에 대해서는 김밥류 53.6%, 샌드위치 19.0%, 도시락 17.2% 순(‘15 농림축산식품부)
    • 김밥, 샌드위치, 도시락 등은 편의점을 통해 주로 구입하는 반면, 샐러드류는 대형마트를 중심으로 구입

    즉석섭취식품별 주 구입 장소(n=500, 단위: %)

    즉석섭취식품별 주 구입 장소(n=500, 단위: %)

    구분	대형마트	기업형 슈퍼 마켓	백화점 식품관	일반 식품점	독립 슈퍼	편의점	기타매장	합계
    김밥류	13.8	4.5	0.7	1.5	0.4	79.1	0.0	100.0
    도시락류	27.9	4.7	0.0	0.0	2.3	65.1	0.0	100.0
    선식류	84.6	7.7	0.0	0.0	0.0	7.7	0.0	100.0
    햄버거류	14.8	0.0	0.0	0.0	0.0	85.2	0.0	100.0
    샌드위치류	17.9	12.5	12.5	0.0	3.2	74.7	0.0	100.0
    샐러드류	62.5	12.5	12.5	0.0	0.0	0.0	12.5	100.0

    2015 농림축산식품부 & 한국농수산식품유통공사

    • 또한, 평소 식사대용으로 섭취하는 제품을 묻는 질문에 ‘김밥’이라고 답한 응답자가 24.5%로 가장 높은 응답률

      도시락이 21.7%, 라면이 20.7% 순

영양만점의 재료Ⅰ, 눈에 좋은 김

• 김은 해조류(海藻類) 중에서 붉은 빛을 띠는 홍조식물로 일찍부터 양식을 해오고 있으며 맛이 좋으며 영양가도 높음
  • 홍조류(紅藻類)의 일종으로 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 자라며, 조선시대 김여익(1606~1660년)에 의해 양식이 시작(위키피디아)

    전남 광양시 태인동에 김여익 기념비(전남기념물 11호)가 있는데 완도군 조약도의 김유봉, 완도군 고금면의 정시원도 각각 양식법을 개발했다고 함

  • 김 종류는 전 세계에 50종 정도가 자라며, 그중 한국의 남해안 일대에는 20종 정도가 분포되어 있고 10종 정도가 양식
    • 김을 즐겨먹는 나라는 중국, 일본, 우리나라 정도이며, 이 중 마른 김을 만들어 먹는 나라는 일본과 우리나라

      2차 대전 후 일본의 만행으로 전범재판에 회부된 건 중에는 미군 포로에게 검은 종이(김)를 먹여 고문했다는 사례가 있을 정도로 서양에서는 낯선 음식

  • 당질, 단백질, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연 등의 무기질 및 비타민 A, B, C 함량이 높고 기능성 성분도 함유
    • 식이섬유인 유산다당은 면역력 증가 효과가 높으며, 뇌 건강에 기여하는 비타민 B12 함량도 달걀의 12배, 우유의 20배
    • 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌, 피로를 풀어주는 타우린(김 굽는 냄새의 원인) 함량도 높음

      트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산 함량도 높음

영양만점의 재료Ⅱ, 한국인의 밥심! 쌀

• 단위 중량당 열량이 높아 인구부양 능력이 곡물 중 가장 좋은 쌀은 워낙 잘 알려져 있어 특이한 사실만 기록
  • 쌀과 궁합이 좋은 식재료는 콩, 김과 같은 단백질 함량이 높은 재료로 상대적으로 부족한 쌀의 단백질 함량을 보충

    비타민, 미네랄 등도 부족하기 쉬운데 김밥 재료들과 어우러지면 영양적으로 매우 균형이 잘 잡힌 음식으로 탈바꿈

  • 쌀에 들어있는 기능성분은 쌀눈(배아), 쌀겨(호분층)를 중심으로 분포되어 있어 백미로만 먹게 되면 20%도 이용하지 못하는 격

    인체에 필요한 필수아미노산 18종 중 16종을 함유하고 있으며, 쌀눈, 호분층에 있는 항산화물질은 성인병, 치매에도 효과적

영양만점의 재료Ⅲ, 김밥의 단맛! 단무지

• 건조 또는 소금에 절여 탈수한 무를 소금, 겨에 담가 절인 것 또는 감미료, 산미료, 향신료 등을 가한 조미액에 담근 것(한국산업규격)
  • 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 무를 가공한 재료로 김밥에서 살균과 단맛, 그리고 소화기능을 담당

    1960년대까지에는 밥에 식초를 첨가했으나 식초에 절인 무를 써도 살균 효과가 있고 단맛을 더해주어 썼다는 설이 있음

  • 단무지용 무는 일반 무와 달리 남중국 계통의 속이 부드럽고, 매운 맛이 적으며 수분함량이 높은 전용 무를 사용

  노란무? 다꾸앙?

  과거 단무지와 동일한 의미로 썼던 다꾸앙은 사실 일본의 ‘스님(僧)’의 이름

  • 일본식 절임을 ‘쯔케’라고 하는데 ‘타쿠앙’이라는 에도(現 동경)시대의 스님이 무를 쌀겨에 절여 만들었던 것에서 연유하여 ‘타쿠앙쯔케’라고 했었음

영양만점의 재료Ⅳ, 눈의 건강을 담당하는 당근

• 김밥에서 붉은 색을 담당하고 있는 당근은 비타민 A의 보고(寶庫)로도 유명한 건강채소
  • 연중 재배되지만 당근의 제철은 9월에서 11월로, 이 때가 가장 맛이 좋은 시기

    색이 일정하고 진한 광택을 띠며 표면이 매끄럽고 형태가 바른 것이 좋고 단단하고 뿌리 끝이 가늘수록 심이 적고 조직이 연함

  • 항산화, 항암작용, 면역계 질환에 좋은 베타카로틴(β-carotene)과 눈 기능 회복 촉진과 세포분열에 꼭 필요한 비타민 A 다량 함유
    • 비타민 A는 지용성이므로 식용유 등 기름을 첨가한 조리법을 선택하는 것이 좋으므로 김밥용으로는 볶아 쓰는 것이 효과적

      기관지 점막의 상피세포기능을 활성화시켜 항균, 항바이러스 작용과 활성 산소를 제거하고 세균성 물질들을 밖으로 배출을 도와주는 엽산도 다량 함유

영양만점의 재료Ⅴ, 식감과 간간함을 담당하는 우엉

• 유럽부터 시베리아, 동북아시아까지 넓게 분포한 국화과에 속하는 뿌리채소(농촌진흥청, 숨어있는 채소․과일의 매력)
  • 부산 해운대의 할매김밥, 경주 성동시장의 김밥을 전국의 별미로 등극시킨 1등 공신으로 밥과의 궁합도 매우 좋은 채소

    늦가을부터 초겨울이 가장 맛이 좋은 시기로, 바람 들지 않고 잘랐을 때 부드럽고, 껍질에 흠이 없고 매끈하며, 수염뿌리나 혹이 없는 것이 좋은 것

  • 우엉은 아삭아삭한 질감이 있어 조림, 찜, 샐러드, 무침, 튀김 등에 이용하고 찌개에 첨가하여 독특한 맛을 내기도 함
    • 궁합이 좋은 음식은 돼지고기로, 함께 요리하면 산성 식품인 돼지 고기를 중화시키며 특유의 누린내도 제거

      껍질은 벗기지 않고 수세미, 솔로 문지르거나 칼등으로 긁어내는 정도로 손질하고 쉽게 갈변되므로 소금물이나 식초에 담가 사용

  우엉의 건강기능성을 담당하는 리그닌과 이눌린

  뿌리에 많은 끈적이는 물질 리그닌은 변비 예방에 탁월하며 장내에 있는 발암물질을 체외로 배출시키고, 다이어트와 피부 미용에도 효과적인 다당류

  • 우리 몸의 수분을 흡수하고 신장의 기능을 높여서 이뇨작용을 하는 이눌린도 다량 함유되어 있는데 장내 유익균인 비피더스균을 활성화시켜 장 건강에 기여
  • 혈액 속의 포도당의 양을 일정하게 유지시키는 인슐린과 비슷한 역할을 해서 당뇨에 효과가 있다고 알려져 있으며 최근 이눌린이 많은 돼지감자 등도 인기

영양만점의 재료Ⅵ, 초록색을 담당하는 시금치와 오이

• 시금치의 제철은 겨울부터 이른 봄으로, 김밥재료로 여름에는 쉽게 상하기 때문에 오이와 계절을 반분하고 있는 채소
  • 국거리로는 잎이 넓고 줄기가 긴 것이 좋고, 나물을 무칠 때는 짤막하면서도 뿌리부분이 붉은 것이 달고 고소
    • 하루만 지나도 영양가가 절반 이상으로 감소하므로 유의하고 데칠 때는 끓는 물에 소금을 조금 넣어 단시간에 데쳐야 함

      냉장고에 보관 시에는 잎의 표면에서 수분이 증발되지 않도록 신문지에 싸서 뿌리를 밑으로 세워 보관

  • 잎이 부드럽고 섬유질이 적어 소화를 도와주며 특히 환자식에 많이 이용되고 있고 변비, 괴혈병 예방에도 효과적
    • 영양을 공급하는 동시에 식욕증진제로도 효과가 커서 과거 일본에서는 건조분말이 환자용으로 판매된 시기가 있을 정도
• 오이의 제철은 늦봄부터 여름으로 이 시기에는 김밥의 녹색을 담당하고 있는 재료로 아삭함과 시원함을 더 해주는 것이 특징
  • 특별한 영양소는 없으나 식감이 청량하며 수분 함량이 높고 칼륨이 다량 함유되어 있어 체내 나트륨을 배출하여 노폐물을 제거
  • 냉장실에 두면 저온 장애를 일으켜 상하기 쉬우므로 가급적 구입 당일 먹는 것이 제일 좋음

    냉장고에 보관할 시 하나씩 신문지로 싸서 비닐봉지에 담은 뒤 보관하는 것이 신선도 유지에 유리

영양만점의 재료Ⅶ, 노란색과 고소함을 담당하는 계란

• 고소한 맛과 김밥에 부족하기 쉬운 단백질, 그리고 맛깔스러운 노란 색감으로 눈을 즐겁게 하는 재료
  • 계란의 고소함으로 차별화된 계란말이 김밥이 있을 정도로 맛과 색감도 뛰어나지만 식품으로서의 가치도 매우 높음
    • 리소자임 성분은 감기약에도 사용될 만큼 면역력 향상에 효과가 있어 어린이, 임산부, 면역력이 약해진 환자에게는 천연영양제
    • 100g당 하루의 단백질 필요량 22%, 비타민B2 필요량 26%를 충족 시키고, 셀레늄은 신체 노화예방과 신생아 성장 촉진에 기여

      계란 2개에는 단백질이 약 12g이 들어 있어 고기 57∼89g의 영양 가치와 동일하며, 성장에 필요한 필수 아미노산 면에서 보면 모유 다음이 계란

    콜레스테롤 덩어리 달걀? 오우 아직도 그런 무식한 소리를?

    1913년 러시아의 병리학자 니콜라이 아니치코 연구팀에서 토끼에게 계란노른자 등 콜레스테롤이 높은 음식을 먹여 얻은 결과로 대표적인 잘못된 실험에서 비롯

    • 토끼는 평소 계란 등 동물성 음식을 먹지 않으므로 체내 콜레스테롤이 높아지게 된 것으로 이미 과학적으로 잘못된 실험이라는 사실이 밝혀짐
    • 2010년 이후 오히려 계란을 주 3회 이상 섭취하는 사람들이 성인병의 원인이 되는 대사성질환 발병률을 50% 이하로 낮춘다는 사실이 보고(’15 한국일보 등)

영양만점의 재료Ⅷ, 진한 맛과 단백질을 담당하는 재료들

• 김밥에 들어가는 재료 중 가장 다양성을 가진 재료를 꼽으라면 바로 화룡점정 격인 소고기, 맛살, 소시지(햄) 등의 단백질 재료들
  • 소고기는 보통 간 고기에 양념을 하여 볶은 것을 이용하는데 오랫동안 고급스러움을 부각해왔던 재료
  • 비싼 소고기 자리를 대신했던 소시지는 일본에서 패전 직후의 궁핍기에 등장한 진짜 소시지의 값싼 대용품

    정확한 이름은 어육소시지로 어육(魚肉)과 수육(獸肉) 함량이 60% 이상에 전분을 섞어 만든 제품으로 계란과 궁합이 좋음

  • 햄은 1990년대 축산가공품의 품질은 높아지고 가격은 낮아지면서 소시지를 밀어내고 등장하여 현재는 김밥 전용제품이 있을 정도
  • 맛살은 1973년 일본 이시카와현 나나시의 ‘스기요’社가 처음 개발한 ‘진미가마보꼬게다리’가 효시로 사실은 게 맛을 내는 어묵

    게살은 전혀 없고 명태와 대구살 같은 흰 살 생선으로 만든 어육 연제품에 합성첨가물을 넣어 게 맛과 색을 만들어낸 제품

  • 참치는 담백한 맛과 고단백의 대명사로 비교적 최근에 김밥재료 대열에 합류하였으며, 마요네즈와 잘 어울려 부드러움을 제공
    • 1982년 동원산업에 의해 처음 등장, 2000년대 중후반 웰빙 열풍과 함께 제 2전성기를 맞아 김밥, 샌드위치의 중요한 재료로 등극

      별거 아닌 것 같지만 사실 개발도상국을 벗어났다는 상징과 같은 제품으로 국민이 참치를 알고 사먹을 정도의 소득수준, 원양어선을 운용할 기업의 존재, 캔 패키징 기술을 갖춘 국가는 선진국 대열에 낄 자격이 인정

  • 개운하고 고소한 맛을 내주는 멸치는 단짝인 매운 고추와 함께 조려서 재료로 이용하는 단백질과 칼슘의 공급원
    • 서구화된 식생활에서 소홀하기 쉬운 칼슘의 급원으로서 김밥의 가치를 부각, 느끼하기 쉬운 음식과 곁들여 먹으면 최상의 궁합
• 최근에는 어린아이들에서부터 젊은층에게 익숙하고 뭔가 색다른 맛을 찾는 장년층을 아우르는 재료들도 추가
  • 돼지고기를 길게 잘라 튀김옷을 입혀 튀긴 조리법을 이용하면 돈가스를 김밥과 같이 먹는 듯한 느낌을 주어 최근 선호
  • 새우튀김도 새우 특유의 단맛과 고소함을 즐기는 사람들에게 선호되는 재료
  • 돼지불고기 백반의 조리법을 이용한 돼지불고기도 간편하게 돼지 불백을 먹는 듯한 느낌을 준다고 하여 개발된 속재료
  • 고급화 느낌을 주기 위해 기존의 쇠고기 볶음이 아닌 숯불에 구운 고기를 넣어 만든 프리미엄 브랜드들도 등장

    슬라이스치즈를 이용한 방법은 김밥브랜드 탄생부터 있었으나 최근에는 애덤, 고다, 체셔 등 정통치즈도 이용되는 추세

영양만점의 재료Ⅸ, 절대 빠질 수 없는 소금과 참기름

• 안에서 살균과 적당한 간을 부여하는 소금과 밖에서 부패를 억제하고 맛있는 향을 담당하는 기름도 당당한 김밥의 주역
  • 소금은 식품재료가 가지고 있는 맛을 더욱 돋우는 구실을 하고, 염장(鹽藏)과 같이 오래된 보존기술에서도 빠질 수 없는 재료
    • 조미하는 것을 소금 맛을 뜻하는 ‘간본다’고 하는 이유인데, 짠맛의 맛있는 범위는 매우 좁아서 보통 0.8~1.2%(액체)

      국에서는 1%, 찌개에서는 2%가 짠맛의 기본으로 온도가 높아지는 데 따라 미각이 약하게 느껴지기 때문에 뜨거울 때 간을 맞추면 짜지기 십상

  • 참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하기 때문에 가급적 입구가 작고 직사광선을 막을 수 있는 갈색 병에 담아 보관
    • 참깨는 메티오닌, 시스틴 등이 콩보다 많고 미량원소인 셀레늄 함량이 높다는 것도 알려져 있으며, 비타민 B1, E도 많이 함유
    • 나물무침, 각종 양념 등에 폭넓게 쓰이며, 한국은 물론 중국, 일본에서도 널리 사용되는데 궁합이 좋은 음식은 시금치

  참깨와 들깨 기름을 짜는 2가지 방법

  참깨의 채유방법으로는 볶은 후 쪄서 압착하는 온압법과 그냥 압착하는 냉압법이 있으며, 온압법이 빛깔이 짙고 특유의 향기가 강함

  • 다만, 서양에서는 참기름의 강한 냄새를 싫어하여 잘 먹지 않으며, 먹는 지방도 냉압법을 사용하여 향미가 거의 없는 참기름을 이용(항공기내식 등)
  • 들기름은 온압법만 인정하다가 2000년부터 용매추출 및 정제법도 인정하고 있으며, 산패가 빨라 보관 시 들기름 참기름 비율을 8:2로 섞어주면 보존기간이 늘어남
  • 들기름은 불포화지방산이 많은 건강식품으로 바닥에 가라앉은 물질이 없고 밀봉된 것을 유통기한 확인 후 구매할 것을 권장
    • 대장암과 유방암 증식 억제, 학습능력의 향상, 심장질환과 혈전의 예방, 알레르기 체질 개선 등의 효능이 보고

영양만점의 재료Ⅹ, 독특한 맛과 향을 더해주는 부가재료

• 빠질 수 없는 재료는 아니지만 다른 재료와 궁합이 좋거나 색다른 식감과 향을 주는 재료들
  • 봄이 오면 가장 먼저 시장에 얼굴을 내미는 부추는 제철이 3월~9월로 속재료로 쓰이거나 생채로 곁들여 먹는 채소
    • 싱싱하며 줄기가 너무 크거나 두껍지 않은 것을 골라야 하고 꽃봉오리가 핀 부추는 맛이 좋지 않음

      신문지에 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장 보관해야 하며, 잘린 단면 주위의 이물질을 손으로 골라내고 흐르는 물에 흔들어 씻어서 먹으면 됨

  • 김치는 보통 곁들여 먹지만 김밥에 싸서 아삭함과 매콤함을 주는 재료로 쓰기도 함
    • 여러 생리활성 물질들이 함유되어 건강기능성을 나타낸다는 이유로 미국 건강전문지 ‘헬스’에서 세계 5대 건강식품으로 선정

      비타민(B1, B2, C 등)과 무기질(칼슘, 칼륨 등)이 풍부하고 소화를 도우며 암 예방에 유익하다는 것이 선정 이유

  • 깻잎은 재배법과 시설이 발전하면서 사시사철이 제철인 채소로 치즈, 참치, 육류 어디에도 어울리며 독특한 향과 식감을 제공
    • 철분이 시금치의 2배 이상이며, 칼슘 등의 무기질과 비타민 A, 비타민 C도 풍부하게 함유

      엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과적이며, 혈액 응고 작용을 하는 비타민 K도 풍부하고, 암과 각종 성인병도 예방

  봄 산행의 명물, 봄동 김밥

  김밥의 재료는 아니지만 통영의 충무김밥처럼 곁들여 먹는 반찬이 멋들어져 하나의 음식으로 대접받는 경우도 있음

  • 허영만 화백의 식객 31화 ‘봄이 오는 소리’에도 소개된 도봉산의 명물 봄동김밥은 산행을 특별한 경험으로 바꾸어주는 봄동겉절이와 김밥의 궁합이 환상
  • 제철 봄동을 젓갈에 무쳐서 갓 담은 겉절이를 등에 지고 오르면 출출할 때 쯤 체온으로 적당히 익어 시장기와 함께 김밥을 환상의 음식으로 만들어 준다고 함

우리나라의 식문화자체를 상품으로 보는 시각이 필요

• 우리나라의 음식문화는 역사와 풍토, 사람들의 솜씨가 결합된 흉내 낼 수 없는 문화상품이라는 자부심이 중요
  • 김밥, 국수, 국밥 같은 간단한 음식들은 우리나라만의 색깔이 강하게 녹아있으면서도 균형 잡힌 건강식
    • 슬로푸드이면서 동시에 패스트푸드이자 핑거푸드이기도 하며, 그릇과 고명, 조리법 모두가 강력한 이야기가 담긴 소재

      한식세계화의 대상이 되었던 떡볶이 같은 경우도 88올림픽 때 우리나라를 방문한 동구권 기자들에 의해 주목받기 시작

우리나라 식문화의 발굴․보존에 기반한 세계화 전략이 중요

• 우리 음식을 체계적으로 발굴하고 보존하면서 그 연구결과를 기업이 상품화하는 바텀업(bottom up) 전략이 필요
  • 우리 한식의 세계화는 국가의 영역이 아니며 이미 많은 기업과 식품장인들에 의해 진행 중
    • 소재나 이야깃거리가 부족해지지 않도록 계속적인 발굴과 보존, 표준화가 필요하며 이는 믿을 수 있는 국가기관의 존재가 필수

      옛날 도량형을 현대화하는 작업은 국가, 상품화를 위한 레시피 구성은 기업이나 유명 조리장(셰프) 등이 스스로의 특색을 담아 담당하면 충분

  • 지역별 특색, 향토문화 자산(어메니티)과 함께 식문화를 발굴, 보존하는 것이 중요하므로 발전전략 내에 네트워킹은 필수
    • 향토음식을 무분별하게 상품화하기보다 가게와 장인이 같이 인증되어야 허용하는 엄격한 인증제와 인센티브 부여도 중요