제 목 : 박피마늘 선도 유지기술

1. 박피마늘의 문제점

<인터뷰>

“이 깐 마늘에 대해서는 시간이 절약되고 옛날에는 손수 까며는 맵기도 하고 손도 아프고 그랬는데.”

“그때그때 필요할 때 까지 않아도 되니까 편해서 사는 건데요.”

“많이 사다 둘 필요 없이 조금씩 이렇게 갖다놓고 먹으니까 자주자주 먹고 싱싱한 것을 먹을 수가 있어서 좋거든요.”

  김치를 비롯해 한국 음식에 빠지지 않는 마늘은 우리나라의 주요 재배작목입니다. 그러나 중국의 WTO 가입 등으로 마늘 수입이 급증하고 있어 마늘을 고품질 및 차별화시켜 국제경쟁력을 제고하는 일이 시급합니다.

  마늘은 6월 말경 현지에서 대량으로 수확되는데 이렇게 수확된 마늘은 마늘 수집상에 의해 한 곳으로 모이고 다시 도매업체나 깐 마늘 업체에 판매됩니다. 수확된 마늘은 충분히 예건해서 저장해야 하는데 예건이 덜 된 마늘은 박피 전에 열풍건조해서 충분히 말린 다음 박피작업에 들어가야 합니다.

  또한 마늘은 대부분 공장에서 기계로 박피되기 때문에 기계적, 물리적 손상에 의해 상처가 생겨 상품성유지에 여러 가지 문제점이 있습니다. 또 박피과정 중 열을 받기 때문에 깐 마늘 자체의 품온을 낮추는 예냉 작업이 필요합니다. 마늘을 식히지 않고 그대로 포장, 출하하면 부패되기 쉽고 물기에 의해서 변색됩니다.

2. 선도유지기술

  깐 마늘은 현재 대부분이 일반 비닐봉지에 포장돼 유통되고 있습니다. 그러나 기능성 필름인 방담필름을 사용하면 결로를 막을 수 있고 산소 10%, 질소 90%의 공기치환 질소충진 포장방법을 도입하면 호흡억제, 변색방지, 신선도 유지, 유통기간 연장 등 다양한 효과를 얻을 수 있습니다.

<인터뷰>

“최근 마늘은 기계에 의해서 대량으로 박피되고 있어서 박피과정에서 상처과가 발생하고 있습니다. 이런 상처과는 일반 공기와 접촉 시에는 산화가 촉진되어서 변색되고 부패가 쉽게 일어납니다. 이를 방지하기 위해서 산소농도를 10% 낮추어서 포장함으로써 호흡을 억제하여 발아 발근도 억제시키고 냄새도 방지하면서 유통기간을 연장시킬수 있도록 기술을 개발하였습니다.”

  기계나 스팀을 이용하여 박피한 깐 마늘의 수분 손실률은 일반 저온저장 시 30일만 지나도 약 4~14%까지 높아졌지만, 산소 10%, 질소 90%인 기체로 충진 포장한 깐 마늘 저온 저장은 60일 경과 후까지도 1% 내외의 손실률을 보여서 질소충진 포장 효과를 얻을 수 있습니다.

  그리고 물에 침지 박피한 깐 마늘도 포장하지 않은 상태일 때는 저온저장 30일째부터 부패되기 시작했으나 산소 10%, 질소 90%인 기체로 충진 포장한 깐 마늘은 저온저장 60일까지도 부패되지 않았습니다. 박피방법에 관계없이 질소충진 포장한 깐 마늘은 초기 산소 10%에서 저온저장 10일 이후, 약 2%로 떨어져 계속 유지됨으로써 상품성 유지에 적합한 최저 산소를 유지했습니다.

  지금까지 박피마늘의 선도 유지기술에 대해 알아보았습니다. 이처럼 마늘 수확 후의 저장과정에 있어서의 기술개발을 통해 박피마늘의 유통개선으로 수입 마늘에 대응할 수 있고 소비자의 육안을 통해 신선한 마늘을 확인하여 선택할 수 있으며 마지막으로 박피마늘의 손실방지 및 유통기간 연장을 가져다 줄 수 있게 되었습니다.