콩의 품종은 1990년대에 들어 용도의 다양화와 품질의 고급화로 육종목표가 전환되면서 이전까지는 장류콩 중심으로 수량성의 향상에 주안점을 두었던 것이 장류용, 나물용, 풋콩용, 밥밑용 등으로 용도가 다양화되었으며, 용도에 따른 가공적성 및 품질 고급화의 중요성이 크게 강조되었다. 2000년대에는 건강에 대한 관심 증가로 다양한 검정콩이 개발되었으며, 2010년에 이르러서는 재배규모가 증가하면서 기계수확이 가능한 다수성 품종의 개발이 두드러졌다.

표 1. 장려품종의 용도별 분류

  예를 들면, 두부수율은 두유중에 고형물 추출도가 높은 것이 좋고 이 추출률과 콩 단백질간에는 정의 상관이 있기 때문에 45% 이상의 고단백 함량을 지닌 콩 육성을 목표로 연구가 추진되고 있으며 두부의 두취를 없애기 위하여 비린내없는 콩 육성연구도 실시하고 있다. 또한 밥밑용, 떡소 등의 유색콩의 수요가 증가되고 있어 무름성이 좋고 당함량이 높아 맛이 좋은 유색콩 개발에도 힘 을 쏟고 있다. 조숙이며 외관상 양질의 특성을 지니고 식미가 좋은 풋콩 품종개발에도 노력하고 있으며 발아율 등 품질문제 로 수입콩을 이용하기 어려운 나물용 콩의 연간 수요가 6~7만톤이나 되어 발아성, 식미, 수율 등 고품질의 나물용 콩 품종개량과 국내 자급이 우선 과제로 등장되고 있다

1. 장류용 콩

  장류는 콩의 발효식품으로서 우리나라의 가장 대표적인 콩 식품중의 하나이다. 장류용은 콩의 단백질함량이 높아야 하며 알이 굵고 제색이 황색인 것이 양질품종으로 취급되어 왔다. 이에 따라 육종목표도 종피색과 제색이 황색이고 대립인 고단백 품종육성에 우선순위를 두게 되었으며 황금콩, 태광콩, 대원콩 등이 많이 보급되어 왔으며 대규모 재배에 적합한 우람, 선풍, 대찬, 다수확 대풍2호, 평원등의 품종이 보급되고 있다. 일반적으로 황색이며 100립중이 15~25g내외인 것이 가장 많이 이용되고 있으나, 검정색 소립콩(속칭 쥐눈이콩)을 이용하는 경우도 있다.

표 2. 장류 및 두부용 콩 품종의 주요특성

2. 두부용 콩

  두부 및 두유 가공원료 콩으로는 단백질과 지방함량이 높은 것이 좋으며, 특히, 수용성 단백질 함량이 높을수록 두부수율이 높게 된다. 단백질함량과 두부수율로 볼 때 백운콩, 단백콩, 새단백콩 등이 대체로 우수하며, 단백콩을 개량한 새단백콩은 단백질함량이 48%로 두부수율이 높고 맛이 좋으나 수량이 9% 낮은 것이 단점이다.

두유제품이 소비자에게 거부감을 주는 가장 큰 이유는 콩의 비린맛 때문인데 이것은 lipoxygenase라는 지방분해효소의 작용에 의하여 불포화지방산이 산화되면서 나타나는 것으로 알려져 있다. 두유제조 공정과정에서는 이러한 효소의 활성을 없애기 위해 가열처리를 하게 되는데 이러한 처리는 콩 단백질의 변성을 가져오게 되어 단백질의 추출수율 감소 및 각종 영양소의 파괴가 일어난다. 따라서 콩에서 이 효소를 제거하기 위해 노력한 결과 효소 2, 3이 제거된 진품콩과 효소 1, 2, 3의 활성이 모두 제거된 진품콩2호와 미소를 개발하였다.

3. 나물용 콩

  나물용으로는 쓰이는 콩의 100립중은 8~12g 범위의 것이 가장 많이 이용되며, 종피색은 황색, 녹색, 검정색등 다양하나, 주로 황색종이 많이 이용되고 있다. 나물용 콩은 제주가 주산지로 제주지역의 특수한 기후에서 기계수확이 가능한 품종들이 개발되어 보급되고 있다. 경상도 일원에서는 검정색 중립(20g 내외)인 것들이 많이 이용되고 있는데, 이유로는 검정콩들이 저장성이 좋고 콩나물로 재배할 경우 자엽색이 짙은 황색을 갖기 때문에 선호하는 것 같다.

표 3. 나물용 콩 품종의 주요특성

4. 밥밑용 콩

  밥밑용은 100립중이 30g 이상인 유색콩(흑, 녹, 적색)이 가장 많이 이용되고 있으며, 특히 자엽색이 녹색인 것을 선호한다. 대표적인 품종으로는 재래서리태의 성숙시기를 앞당긴 청자3호, 콩이 잘 튀지 않는 청자4호, 청자5호, 쥐눈이콩 소청자 등이 있으며 콩 초코렛 등 특수가공용 극대립인 태청 등이 있다.

표 4. 밥밑용 콩 품종의 주요특성

5. 풋콩용

  풋콩용은 조숙 대립으로 당함량이 높고 단맛이 나며, 착협밀도가 높고, 수확시기의 꼬투리 색깔이 선녹색을 가지는 것이 좋다. 또한 꼬투리의 털색은 회색, 한 꼬투리에 3립을 갖고 향기와 조직감이 좋아야 한다. 풋콩용은 100립중이 30~40g범위인 황색 또는 유색콩인 품종이 많이 이용된다.

표 5. 풋콩용 콩 품종의 주요특성